您好！今天很高興來(lái)回答糟魚如何腌制這個(gè)問(wèn)題。
五香糟魚屬于“酥骨魚”的一個(gè)分支，講究的是魚形完整，肉香骨糯。吃著不用吐骨，非常受歡迎的一道菜。至于它的配方，并不是最重要，而烹飪技巧才是核心。如果只告知配方，照葫蘆畫瓢，成品哪還有魂呢。五香糟魚里面的“五香”，有的人說(shuō)指的是【八角、桂皮、茴香、花椒、丁香】這五味香料。其實(shí)不太正確，當(dāng)下的“五香”悄然發(fā)生變化，在此基礎(chǔ)上增加了幾味，乃至十幾二十味香辛料，也可稱為五香?；蛟S您納悶超過(guò)了五種香料還叫做五香？因?yàn)槭巢牡奶匦圆煌?，例如廣東這邊的“五味鵝”，如果單靠五味香料很難達(dá)到該有的水準(zhǔn)，吃不出傳統(tǒng)的味道，得依靠其它香料來(lái)彌補(bǔ)中和。所以這里的五香只是形式上的叫法。
五香糟魚
①、不管是用哪種魚來(lái)制作，務(wù)必首先體積小的魚，當(dāng)然不能過(guò)小了，和肉質(zhì)偏水嫩的，例如，“豆腐魚”就不行了，稍微煮就點(diǎn)就化成水了。其次，前期要去腥，特別是鯽魚，它的腹腔黑膜不僅是腥味的來(lái)源之一，也是病菌的集結(jié)地。
②、做這道菜，鯽魚無(wú)需去魚鱗，和切記不能打上花刀，不然油炸一遍也無(wú)濟(jì)于事，后續(xù)燒制依舊會(huì)四分五裂，嚴(yán)重影響賣相，還有不用提前腌制，因?yàn)楹笃跓频臅r(shí)間足夠長(zhǎng)了，哪會(huì)不入味呢，因此不必多此一舉。
③、五香糟魚單靠配方遠(yuǎn)不能達(dá)到理想的效果，與其靠配方，不如掌握其中的烹飪技巧和原理，這樣做出整體上不會(huì)差到哪去。例如配料方面用到的是，八角、香葉、桂皮、花椒、姜蔥等，足夠勾兌出糟魚鹵湯的復(fù)合香味了，再加上米醋，量要盡量多些，差不多半瓶，才能更快軟化魚骨，或許您擔(dān)心這樣太酸了吧？非也，米醋的酸性不耐熱，最終只會(huì)芳香味。
④、傳統(tǒng)的五香糟魚是沒(méi)有放五花肉片的，而這里建議放入的原因有兩點(diǎn)，一是用五花肉墊底，能防止粘鍋，二是鯽魚的油脂減少，吃著有些干巴巴，所以加入肉片能滋潤(rùn)改善其口感，且五花肉釋放出的油脂味道濃香，提升了整道菜的風(fēng)味。
⑤、燒制期間一定要全程保持小火，才能保持魚形美觀不破損，同時(shí)又能無(wú)形中摧毀魚骨。
結(jié)語(yǔ)五香糟魚的制作原理跟酥骨魚是相似的，只是味道有所差異，所以只要掌握了其中一種做法，舉一反三其，就能輕易制作出來(lái)了。過(guò)程并復(fù)雜，貴在要有足夠的耐心和時(shí)間，以及知道了相關(guān)技巧，您也能做出稱心如意的五香糟魚。本次介紹完畢，如果對(duì)你有幫助，不妨點(diǎn)贊支持下，如果還有什么疑惑的，歡迎在評(píng)論區(qū)留言，我們互相交流學(xué)習(xí)，共同進(jìn)步。謝謝。
五香糟魚
糟魚以淡水魚為原料，一般采用鯉、草，青魚等大鱗魚，經(jīng)去鱗、背部劈開、去內(nèi)臟、洗凈，然后腹部向上入缸內(nèi)腌潰，用鹽量為魚重的18%，3天后，放重物加壓再腌4天，取出，風(fēng)干至八成干后，去頭、去尾、去鰭，切成3～4 cm2的小塊，加入等手魚塊重量1%的白酒(60度左右)和4%的甜酒(糯米釀制的酒釀)拌和均勻后，緊密裝入瓷壇中，密封貯存3個(gè)月即得成品。也可加入適量紅曲，以美化制品顏色。
糟魚是東平縣的漢族傳統(tǒng)名吃之一，此菜顏色鮮嫩，白中泛黃，鱗光閃亮，骨酥肉爛，咸中有甜，清秀宜人。
中文名
糟魚
屬于
圣旨骨酥魚的一個(gè)分支
始于
清康熙三十四年（公元1695年）
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
含鈣、磷等多種礦物質(zhì)及微量元素
簡(jiǎn)介
糟魚的原產(chǎn)地在東平州城(今水滸故里山東省東平縣州城街道辦事處駐地)，屬于圣旨骨酥魚的一個(gè)分支。是東平當(dāng)?shù)刂麄鹘y(tǒng)特產(chǎn)“兩蛋一腥”（兩蛋：松花蛋、紅心鴨蛋）中的“一腥”。據(jù)有關(guān)記載和傳說(shuō)，糟魚的創(chuàng)制，始于清康熙三十四年（公元1695年），至今已歷三百余年。州城歷史上以制作糟魚著稱的有聶、謝、趙、王諸家，以聶家糟魚最負(fù)盛名。
糟魚
烹制好的糟魚，具有魚體完整、肉質(zhì)松軟，骨爛如泥，肥而不膩等特點(diǎn)。成品魚呈醬黃色，醇香爽口，色味俱佳糟魚味美價(jià)廉，是一般老百姓喜愛的佳肴。但缺陷是魚的鮮味沒(méi)了，有糟的異味，吃完回口還略有苦腥味，所以，糟魚在窮苦階層有市場(chǎng)，很難登上“大雅之堂”。在過(guò)去，特別是州城內(nèi)那些從事拉車挑擔(dān)或做小買賣的窮苦人，他們碰上收入較好的時(shí)候，就買上二兩酒，一包糟魚（過(guò)去糟魚用蓮葉或麻子葉包），一手端著酒碗，一手拿著糟魚，蹲在酒店門口，飲酒，吃魚，談天說(shuō)地，高興了還來(lái)上一段“梆子腔”，說(shuō)什么“有酒有魚有白面，給個(gè)知縣也不換”。當(dāng)他們負(fù)債賠錢的時(shí)候，也要賒二兩酒，一包魚，蹲在那里借酒澆愁。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
糟魚含有豐富的鈣、磷、碘、鋅、硒等多種礦物質(zhì)及微量元素,經(jīng)常食用可增強(qiáng)鈣的吸收,促進(jìn)身體強(qiáng)壯,該產(chǎn)品具有衛(wèi)生方便等特點(diǎn),是家庭宴會(huì)、旅游快餐、饋贈(zèng)親朋之佳品。“糟香思故鄉(xiāng)”，就是海外僑胞和外出游子在異地對(duì)家鄉(xiāng)名吃的贊嘆。
基本做法
將鮮魚掏出內(nèi)臟、去鱗后放陰涼處吹干。先在魚背上切幾個(gè)刀口，將鹽均勻涂抹于各處后再懸掛陰涼處。等魚水分蒸發(fā)后再切成棋子般大小各塊放于容器中。放兩層魚時(shí)撒一層調(diào)料，最后一層用調(diào)料封頂，放陰涼通風(fēng)處30天即可食用。取出魚段后放半勺糖、半勺醋、兩勺植物油，姜、蔥、蒜少許，放入鍋中蒸15分鐘后就能食用。甜咸適度，柔韌有嚼頭[1] 。
糟魚的其他做法
悶糟魚
選用湖產(chǎn)鮮鯽魚（鯉魚、鯰魚、黑魚等皆可）5000克。蔥、姜片各50克作為配料；調(diào)料有：甜面醬300克，黑醬200克，精鹽25克，醬油500克，醋600克，花椒50克，茴香50克，桂皮10克，大料5克，桔皮10克，香糟50克，料酒100克，毛湯4000克。把魚宰殺，去腮、五臟,洗凈（保留魚鱗）。鍋底放箅，將魚的頭尾相交，層層碼放。魚鍋中間留一孔，放入精鹽、料酒、姜片、蔥片、醬油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛湯。鍋底旺火加熱，燒開后文火慢燒，用掃帚蘸黑面醬、糟水、黑醬，每隔1小時(shí)在魚的周身撒1次（共撒4次）。6小時(shí)后停火，晾涼后即成。做糟魚通常夜間加工，文火慢燉一夜，次日凌晨出鍋。燃料以木柴為佳。吃糟魚最好涼食，出鍋即吃，味極鮮香。
做法
草魚洗凈，擦干水，正反兩面均勻的涂抹上紅糟，撒少許姜末，放冰箱腌制12小時(shí)以上
取出腌制好的草魚，刮去表面的紅糟，紅糟留下備用
魚根據(jù)自己習(xí)慣切塊，大小適宜即可
鍋放置火上，用生姜稍稍涂抹，可以防止魚皮粘鍋
倒入油燒至五成熱，放入魚塊稍稍炸一下后撈起備用
鍋內(nèi)留少許油，爆香姜末、蒜末、干辣椒
倒入半碗水，將剛剛魚身上刮下來(lái)的紅糟倒入水中
水燒開后，倒入炸過(guò)的魚塊，相繼加入料酒、醬油、鹽調(diào)味
煮至湯汁快干時(shí)起鍋，撒入蔥段即可。
糟魚如何腌制？
糟魚是東平縣的漢族傳統(tǒng)名吃之一，此菜顏色鮮嫩，白中泛黃，鱗光閃亮，骨酥肉爛，咸中有甜，清秀宜人。據(jù)有關(guān)記載和傳說(shuō)，糟魚的創(chuàng)制，始于清康熙三十四年（公元1695年），至今已歷三百余年。糟魚含有豐富的鈣、磷、碘、鋅、硒等多種礦物質(zhì)及微量元素，是家庭宴會(huì)、旅游快餐、饋贈(zèng)親朋之佳品。
家庭腌制糟魚，一般選用草魚或者鯉魚、做法也簡(jiǎn)單，佐料配以米酒和水。下面是具體的做法：
①將魚處理清洗干凈后，用鹽均勻涂抹在魚片上，然后用繩把魚穿好掛起來(lái)晾至八成干就可以了。然后把魚切成美觀大方的均勻小塊。
②把糯米洗干凈蒸熟，冷卻三四個(gè)小時(shí)，直到?jīng)]有熱氣消散。用涼開水拌開酒曲，撒在蒸熟的糯米里攪勻均勻。
③將小口壇子洗凈弄干，把做好的酒糟鋪一層在低部，然后鋪一層魚塊，再在魚塊上鋪一層酒糟。如此循環(huán)直到最后一層是酒糟。
④封口，用干凈點(diǎn)的泥土和水鋪上封口。
⑤腌7天左右。食用時(shí)，用干凈的筷子夾起來(lái)便可直接食用。
烹飪貼士
覺(jué)得味道偏清淡的朋友可以往碗里放些熱油和香油。喜歡吃辣椒可以加辣椒或者辣醬，放在蒸鍋里蒸一刻鐘左右或者用微波爐熱一下也行，平常要招待客人的時(shí)候可以弄點(diǎn)辣椒香油汁趁熱澆在魚上。
做酒糟魚，是先要將魚油炸之后，濾干有放入酒糟里面的，僅個(gè)人簡(jiǎn)單做法。
龍利魚柳(Basa fillet) 300g
黑木耳(black fungus) 10棵左右，用冷水發(fā)好
生姜 (ginger) 5-6片
青豆 (sweet bean) 1/3杯，約50g
菱粉 (tapioca starch) 1大匙，加2大匙水調(diào)勻
腌料：
鹽(salt) 1/8小匙 (tsp)
米酒(rice cooking wine) 1大匙 (tbsp)
生粉 (potato starch) 1小匙 (tsp)
油 (cooking oil) 1小匙 (tsp)
調(diào)料：
上海老大同香糟鹵(rice wine sauce) 75ml
酒釀(sweet rice wine) 2大匙 (tbsp)
做法
1) 龍利魚柳洗凈，廚紙吸干水分后對(duì)切開，剔掉中間的白筋后，切斜片。加腌料抓勻腌10分鐘；
2) 熱鍋溫油下魚片，翻炒2分鐘至7成熟，撈出；
3) 鍋里注入100ml的水，黑木耳和姜片，加蓋燜煮2分鐘；
4) 下青豆和調(diào)料，大火煮開后，加菱粉水溝成濃芡。加魚片，用勺翻勻后，加幾滴香油。
糟魚是上海菜的一種。
我沒(méi)做過(guò)，但吃過(guò)，感覺(jué)還挺好吃的。
把買回來(lái)的魚清洗干凈，從中間脊背處一破兩片，然后切條塊，放鹽、料酒、胡椒粉、糖、生抽腌制，調(diào)好味。入好味后，放油鍋里干炸，炸到熟透了有點(diǎn)發(fā)干，趕緊撈出來(lái)放入糟汁里（糟汁大型超市就有賣的，也可以自己做）泡一夜就可以吃了。
哪天我也試試。
