糟鹵是以香糟為主要原料，食材經(jīng)糟鹽腌制，糟鹵浸泡制作而成，獨(dú)特的制作工藝形成了獨(dú)特風(fēng)味和口感，成菜具有糟香濃郁，咸鮮回甜等特點(diǎn)，制作糟味菜關(guān)鍵在于制作糟鹵，今天就跟大家分享糟鹵制作方法以及關(guān)鍵技術(shù)，

糟鹵調(diào)制

一、香糟油制作

原材料:

白糟 2.5kg 花雕酒 10瓶 糖桂花 200g 八角20個(gè) 桂皮100g 枸杞 100g 小茴香 50g 良姜 50g 陳皮 50g 花椒 50g 香菇 50g 豆蔻 30g 山奈 30g 玉竹 30g 甘草 30g 白芷 30g 淮山 30g 香葉 30g 丁香 20g 香菜籽 20g 砂仁15g 白菊花 20g 羅漢果 3g 草果 3個(gè) 香茅草 6根

制作方法:

1、將較大的香辛料敲碎，目的是讓香料中香味完全釋放出來(lái)

2、取一不銹鋼盆倒入1.5kg涼開(kāi)水，放入所有香料，倒入花雕酒、糖桂花、白糟攪拌均勻，密封靜置36個(gè)小時(shí)，

3、將靜置好的香料裝入紗布包里，吊起來(lái)下面放一個(gè)不銹鋼盆，讓紗布袋里的水滴入盆中即為香糟油，如果香糟油不夠清澈可以反復(fù)吊滴，

二、香糟鹵制作

原料:

香糟油 500g 花雕酒 200g 鹽 80g 白糖50g 味精 20g 花椒 20g 桂皮 20g 小茴香 10g 丁香5g 姜 50g 蔥 50g

制作方法:

鍋中放入500g清水，放入鹽、花椒、桂皮、小茴香、丁香、白糖、味精、花雕酒、姜蔥燒開(kāi)后關(guān)火，撈出所有料渣，將湯汁倒入不銹鋼盆內(nèi)倒入香糟油，攪拌均勻即得香糟鹵，

制作糟味菜的方法及技術(shù)

制作糟味菜的方法有兩種:一、生糟法 二、熟糟法

一、生糟法

生糟法使指原材料經(jīng)過(guò)初步加工處理干凈后，用鹽和酒進(jìn)行腌制，放入香糟鹵里浸泡數(shù)小時(shí)，再進(jìn)行烹飪，“糟青魚(yú)干、糟蛋”皆是采用此法

制作要領(lǐng)

1、選材必需要新鮮

2、生糟法制作時(shí)間比較長(zhǎng)，在制作時(shí)將大件或者肉厚的食材斬段（切片），使用鹽和就進(jìn)行腌制是起到殺菌消毒的作用，可以防止香糟鹵變質(zhì)

3、在腌制時(shí)，所有食材必須全部浸入糟鹵中使其充分入味，密封好防止香糟味揮發(fā)，導(dǎo)致香味不足

二、熟糟法

熟糟法是將原材料經(jīng)過(guò)熟煮處理調(diào)味后，放入香糟鹵中浸泡數(shù)小時(shí)撈出即可食用的一種方法，

制作要領(lǐng)

1、熟糟法選用原料一定要新鮮，經(jīng)過(guò)初步加工，保證原材料大小均勻，

2、冷卻處理:動(dòng)物原材料應(yīng)該自然冷卻，不易用冷水沖涼，使內(nèi)部熱量散發(fā)不出去容易變質(zhì)，

糟鹵的鹽度及糟制時(shí)間

在制作糟鹵時(shí)鹽度的使用量應(yīng)5%-8%，糟制時(shí)間控制在2-4小時(shí)，時(shí)間過(guò)短不易入味，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)味型過(guò)重

糟鹵是什么？特點(diǎn)是什么？

在回答這個(gè)問(wèn)題前，我們先要明白，糟鹵是什么？它的特點(diǎn)又是什么？

這樣，在制作時(shí)，我們就知道主要調(diào)控的是哪些佐料的比例。

簡(jiǎn)而言之，糟鹵就是利用酒釀和香料經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成。充分調(diào)動(dòng)出陳釀酒糟的香氣，甜咸交織補(bǔ)充了鮮味。

但糟鹵只是個(gè)半成品，制作好糟鹵后，下一步便是與食材的融合——蒸、炒、煮、煲…無(wú)論是何種方法，味道都絕不會(huì)讓人失望。

而糟鹵又分為生糟鹵與熟糟鹵。接下來(lái)，我們分別講講該如何制作糟鹵。

制作糟鹵的步驟

（每家每戶糟鹵的配比都不同，以下僅供參考）

熟糟鹵：

配料：香糟油 500g、花雕酒 200g、精鹽 80g、白糖 50g、花椒 20g、良姜 50g、茴香 10g、味精 20g、桂皮 20g、姜蔥 適量、丁香 5g

做法：

① 燒水，涼水加入花椒、桂皮、丁香、小茴香、姜蔥、花雕酒、白糖、精鹽和味精

② 大火燒開(kāi)后,立即撈去鍋里的香料和姜蔥, 將湯汁倒入容器內(nèi), 待其冷卻③ 倒入香糟油, 用手勺攪勻即得香糟鹵, 最后把它裝進(jìn)瓶子里,放冰箱里冷藏待

生糟鹵：（較為耗時(shí)）

配料：香糟 500g、紹酒 2000g、精鹽 25g、白糖 125g、糖桂花 50g、蔥姜 適量

做法：

① 將把香糟捏成稀糊后放入容器內(nèi)，隨后加入其他調(diào)味料

② 容器加蓋（以防香氣散發(fā)）浸泡24 小時(shí)，然后灌入尼龍布袋里，懸掛在桶上過(guò)濾

③ 滴出的即是糟鹵，制成的糟鹵應(yīng)灌入瓶里塞上瓶塞，放人10℃左右的冰箱里保存，以防受熱變酸。

其他注意事項(xiàng)：

① 選擇黃酒時(shí)最好挑選年份久一點(diǎn)的花雕酒，年份越久，糟鹵越香。

② 為了讓糟貨的味道更豐富，在制作時(shí)我們酌情加入香料。

制作好糟鹵之后，可以下一步制作什么菜？

糟鹵毛豆（用熟糟鹵）

做法：① 將毛豆的一頭減去（只需要一頭，否則毛豆可能會(huì)在沸水中脫離豆莢）；

② 燒水，待大火燒沸，下入毛豆開(kāi)大火煮。毛豆浮上水面后立即撈出，放涼；

③ 濾掉冷水，將做好的糟鹵浸入毛豆中（蓋過(guò)毛豆）；

④ 將毛豆放入冰箱擱置4小時(shí)，拿出即可食用

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給你解答廚房中正在學(xué)習(xí)的一些小技巧；同時(shí)帶你尋覓市井中獨(dú)具特色和靈氣的美食，為你的味蕾尋覓一二好去處。

優(yōu)岳答題 不偏不倚 敬請(qǐng)↗關(guān)注↗

糟鹵，是上海、江浙一帶的一種特色調(diào)味品。在滬菜、江浙菜中，經(jīng)常會(huì)用到糟鹵，糟雞、糟缽斗、糟毛豆、糟豬肚等等， 糟鹵菜最大的特點(diǎn)就是包容性強(qiáng)，很多食材都可以用來(lái)制作糟鹵菜。

以前的江浙滬人家?guī)缀醵紩?huì)制作燒酒，所以家家都有香糟(酒糟)，香糟不能直接作調(diào)味用，所以經(jīng)過(guò)加工成糟鹵，就是萬(wàn)能的調(diào)味品了。精心制做的糟鹵，液體透明清澈無(wú)沉淀，濃郁的陳釀酒糟香氣，鮮咸口味適中，葷素浸蘸皆可，清節(jié)蒸、糟溜、煲湯、炒菜皆宜。

糟鹵

①?gòu)年惸昃圃阒刑崛∠阍阒?，按香?00克，黃酒2000克，香糟與黃酒的比例1：4，白糖125克，鹽25克，糖桂花50克，蔥白4根、姜塊2塊；

②用干凈無(wú)油無(wú)生水的容器，放入香糟用黃酒化開(kāi)后，放入白糖、鹽、糖桂花、蔥姜攪拌均勻，容器加蓋密封，靜置浸泡24小時(shí)，再把糟汁倒入紗布袋中，懸空吊起，下面放一容器來(lái)盛裝過(guò)濾出來(lái)的就是糟鹵，制成的糟鹵裝入瓶子加蓋密封，放冰箱保鮮層儲(chǔ)藏，以防受熱變酸。

我是頭條號(hào)優(yōu)質(zhì)美食原創(chuàng)作者鑫雨霏霏，專注分享家庭健康飲食，很高興回答您這個(gè)問(wèn)題。

糟鹵南方比較常見(jiàn)，在北京市面上很少有人能提起糟鹵，保留糟鹵傳統(tǒng)的應(yīng)該是南方江浙福建一帶。糟鹵是用釀酒的酒糟加上香葉白蔻等香料加鹽調(diào)味，再過(guò)濾成液體。酒糟自帶香氣再加上發(fā)酵的香氣，再加上別的香氣，又咸又香，是下酒好菜。

糟鹵可以自己做，也可以買(mǎi)現(xiàn)成的糟鹵，我常買(mǎi)的牌子是寶鼎，也有朋友推薦過(guò)海鷗和大同，我沒(méi)有用過(guò)，買(mǎi)的瓶裝糟鹵可以直接使用。如果自制，需要酒糟1和花雕酒2的比例調(diào)開(kāi)密封冷藏，再倒入香葉、白蔻、三奈、小茴香和砂糖熬制的香料水。

糟鹵的做法特別簡(jiǎn)單，將毛豆花生，豆干等焯熟，不能過(guò)老了，斷生即可，用純凈水洗干凈，放到糟鹵里泡一晚上即可。隨吃隨取。糟鹵蛋和日本的拉面蛋有的一拼，都很好吃。

對(duì)于廚房小白來(lái)說(shuō)，糟鹵是最不需要廚藝的下酒菜，繁忙的主婦一道快手菜，很受大家歡迎。

需要注意的是，糟鹵葷菜要去腥，鵝掌冷水下鍋，放入姜、蔥，，開(kāi)蓋煮，煮熟后，冷水泡涼。

歡迎關(guān)注鑫雨霏霏的頭條號(hào)，更多美食，更詳細(xì)的做法都在鑫雨霏霏的頭條號(hào)里。

槽鹵全稱叫做槽香鹵水，主要是醪糟為主料，配合十幾種香料制作而成的鹵水，多數(shù)情況下使用不需要久煮的食材鹵制，且大多都是植物類的食材。比如槽香辣椒、槽香四季豆等。

原料/地道食材原汁原味

醪糟300克、紅蔥頭30克、生姜片20克、蔥結(jié)20克、紅曲米15克、草果15克、香菜15克、白蔻10克、八角10克、陳皮10克、桂皮8克、花椒7克、丁香6克、香味3克、芫荽子5克

調(diào)料/五味調(diào)和活色生香

白糖40克、鹽20克、料酒15毫升、食用油適量

做法/烹飪方法分步詳解

1.把草果、丁香、香味、白蔻、桂皮、八角、陳皮、紅曲米、芫荽子放入香料袋，收緊袋口，扎嚴(yán)實(shí)；

2.起鍋燒油，倒入紅蔥頭、蔥結(jié)、香菜、姜片用大火爆香，然后淋上料酒；

3.加入800 毫升左右的清水，放入香料包，蓋上鍋蓋，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火煮15分鐘左右（湯汁呈淡紅色）；

4.揭開(kāi)鍋蓋，倒入醪糟再用小火煮5分鐘，再加入鹽，挑出香料包、蔥結(jié)和香菜；

5.最后用漏勺把醪糟渣、姜片和紅蔥頭撈出既做成槽香鹵水。

小貼士：

用槽香鹵水鹵肉類食材，需要先把食材煮斷生，（如槽香秋刀魚(yú)）再浸入鹵水中。如果是鹵植物類食材，喜歡需要將其浸泡在鹵水鹵水中即可。

如果還有不太明白的可以留言或者私信。喜歡記得收藏轉(zhuǎn)發(fā)。

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糟鹵調(diào)制

原材料:

白糟 2.5kg 花雕酒 10瓶 糖桂花 200g 八角20個(gè) 桂皮100g 枸杞 100g 小茴香 50g 良姜 50g 陳皮 50g 花椒 50g 香菇 50g 豆蔻 30g 山奈 30g 玉竹 30g 甘草 30g 白芷 30g 淮山 30g 香葉 30g 丁香 20g 香菜籽 20g 砂仁15g 白菊花 20g 羅漢果 3g 草果 3個(gè) 香茅草 6根

制作方法:

1、將較大的香辛料敲碎，目的是讓香料中香味完全釋放出來(lái)

2、取一不銹鋼盆倒入1.5kg涼開(kāi)水，放入所有香料，倒入花雕酒、糖桂花、白糟攪拌均勻，密封靜置36個(gè)小時(shí)，

3、將靜置好的香料裝入紗布包里，吊起來(lái)下面放一個(gè)不銹鋼盆，讓紗布袋里的水滴入盆中即為香糟油，如果香糟油不夠清澈可以反復(fù)吊滴，

是一個(gè)技術(shù)活

家常簡(jiǎn)單制作糟鹵的方法是：

拿香糟加工成糟鹵的方法有好幾種，今天就給小伙伴們介紹幾種簡(jiǎn)單的香糟鹵的制作方法。

第一種香糟鹵的制作方法是：將鮮湯或高湯2000克、倒入鍋內(nèi)，加入鹽10克、蔥白5根、姜塊3大塊拍碎，然后將湯燒沸，離火冷卻后把湯倒入酒糟中攪拌均勻， 再用麻布濾出的鹵汁然后再加入黃酒50克、味精少許調(diào)和均勻即成香糟鹵。

糟鹵鳳爪

第二種香糟鹵的制作方法是：用老鹵汁加入酒糟攪拌均勻， 再用麻布濾出的鹵汁然后再加入黃酒，味精調(diào)味搞勻即成香糟鹵。

糟鹵鴨翅尖

第三種香糟鹵的制作方法是：把黃酒糟400克、紹酒1000克、白糖30克、糖桂花50克、鹽10克一起放入容器內(nèi)，攪勻后蓋上蓋，浸泡三天兩夜，然后倒入潔凈的布袋中懸掛起來(lái)，濾出的鹵汁即是香糟酒，（剛開(kāi)始濾出的香糟酒較混濁，在把其再倒回布袋內(nèi)繼續(xù)過(guò)濾，一直濾出的香糟酒澄清即可）。要將其放入瓶?jī)?nèi)，蓋嚴(yán)蓋子，在陰涼通風(fēng)處保存即可。

糟鹵鴨腿

家常簡(jiǎn)單易做的香糟鹵的制作完成了。

糟鹵汁可以制作多種多樣的菜品，下面分享幾道簡(jiǎn)單的菜品。

糟鹵鴨舌

糟貨，是江浙人夏天常用的一種食品加工方法，適合于炎熱的天氣食用。下面介紹一種糟蝦的方法。

材料

活草蝦500克，糟鹵100毫升，水800毫升

做法

1.將活草蝦沖洗一下。

2.把炒鍋放在爐子上，加水，開(kāi)大火，燒開(kāi)。下活蝦，煮約5分鐘，待蝦變成粉紅色，撈出，瀝干。

3.在一只可以密封的盒子里，加入糟鹵。待蝦冷卻后，倒入盒子，密封蓋子，放入冰箱，過(guò)夜。隔天即可食用。

現(xiàn)成的干香糟不能直接做調(diào)味料使用，必須加工成糟鹵在用，用料分量 香糟一斤 黃酒4斤，糖5兩 鹽3兩 桂花少許

用料分量：香糟一斤，黃酒四斤，糖五兩；鹽三兩，桂花少許。

加工方法：先將酒糟用黃酒化開(kāi)，加入糖、鹽、桂花調(diào)和，靜置半刻，使糟渣下沉，撇取上面的鹵汁，再用紗布過(guò)濾即成。