大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經(jīng)驗的專業(yè)廚師。

本文是麥子的第326篇原創(chuàng)問答，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！

羊蹄的肉少骨多，腥膻味重！加工難度較高，因此羊蹄的價格不高，批發(fā)價一般在8-10元。

如果能把羊蹄這道菜做好的話，利潤也是非?？捎^的！

北方人對于羊蹄的做法非常的多，比如羊蹄湯、烤羊蹄、紅燒羊蹄、胡辣羊蹄、黃燜羊蹄、香辣羊蹄、鹵羊蹄，等等做法。

這里介紹一個以前做過的“香辣羊蹄”，供大家參考！

這道菜是很久以前做過的，成品顏色紅亮，香味濃郁、表皮酥脆、麻辣味濃，非常適合夜市大排檔，及重口味人群。

材料準(zhǔn)備：

主料：羊蹄5千克?！狙蛱惚砥ね暾d羊蹄最好】

輔料：老姜片200克、大蒜拍破100克、大蔥拍破200克

香料：八角15克、桂皮50克、丁香10克、草果50克、白芷25克、小茴香20克、草蔻20克、青花椒30克、紅花椒20克、干辣椒段100克（一般情況用的子彈頭辣椒）

煮制調(diào)料：鹽200克、白酒150克、胡椒碎50克。

制作步驟：

第一步：羊蹄化凍后，晾干水分。然后把蹄子表層的毛燒干凈！指甲縫里也要燒干凈！使勁燒！燒焦為止！浸泡后清洗干凈！

第二步：用刀背把羊蹄指甲逐個敲掉，不要破壞羊蹄的本身形狀。

第三步：焯水！冷水下鍋，加白酒一起焯水5分鐘，之后撈出沖洗干凈。

第四步：炒煮羊蹄的料水！

鍋內(nèi)加100克菜油，燒至冒煙，下入老姜、大蒜、大蔥、煸黃后下入所有香料微微煸炒后，加水10千克，加鹽200克、白酒100克、糖色50克或者適量老抽調(diào)色，大火燒開后下入羊蹄，轉(zhuǎn)小火煨2小時，關(guān)火浸泡至羊蹄全熟為止！撈出放涼備用。

第五步：鍋內(nèi)加寬油，羊蹄一份一般為10個。羊蹄表層撲上一層淀粉（大家也可加脆一些脆炸粉進去，效果更好?。?，6成油溫時下鍋，保持這個溫度將表層的皮炸枯炸脆后撈出控油。

第六步：鍋內(nèi)留底油約30克，加姜蒜片熗鍋，然后下青紅花椒各15克，干辣椒段100克，小火煸香后，下入羊蹄，另加香辣醬20克、白糖3克、雞精5克、味精5克、十三香3克、孜然粉5克，小火炒均勻。最后加花椒油5克、香油5克、炒香的白芝麻20克，翻勻后起鍋裝盤。表層撒上蔥花和香菜點綴即可。

關(guān)于羊蹄的做法很多，很多師傅都有不同的手法，一些手法上面的東西大家可以自行調(diào)整！但是下面幾個要點一定要注意！

第一點：羊蹄的毛一定要燒干凈！特別是指甲縫里的毛，一定要燒干凈！可以適當(dāng)燒焦一點，然后溫水浸泡清洗，可以適當(dāng)?shù)臏p少腥膻味！

第二點：不管是鹵煮或者燉煮，在煮的時候底鹽應(yīng)該恰當(dāng)！不能太咸，但也不能太淡！否則后面加工的時候難以入味！

第三點：燉煮時的姜蔥蒜都是需要煸炒一下，讓其味道更好的揮發(fā)出來，在燉制時與白酒一起，更好的去除羊蹄的腥膻味。

第四點：假如是按我上面的方法制作，炸油時一定要把表皮炸脆！這樣吃起來只有香味！只會在羊蹄冷后有少許腥膻味。

第五點：羊蹄我一般用高壓鍋是壓20分鐘，然后揭蓋視情況燜著，直接小火燉制時間一般在2-3小時之間，9成熟后關(guān)火燜熟。

關(guān)于羊蹄，你們認(rèn)為哪種做法最好吃？鹵、燉、燒、烤、炸？

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羊蹄的吃法（做法）大全

香辣鹵羊蹄的做法

材料:羊蹄4個、料酒、姜、蔥結(jié)、八角、桂皮、香葉、辣椒、花椒、醋、糖、鮮抽、老抽、胡椒粉。

做法:羊蹄整理干凈,對剖。水開,放些料酒,放下羊蹄焯5分鐘。撈出洗凈。取砂鍋,放些水,放下姜,蔥結(jié),八角,桂皮,香葉,辣椒,花椒。放入羊蹄,加一點的醋。放些糖,鮮抽,老抽。大火煮開,小火2個鐘頭左右。為防止粘鍋底,常常要浮動一下。當(dāng)汁快干時,放些鹽,糖,胡椒粉,中火煮3--5分鐘。邊煮邊不停的攪拌,等汁稠時,就OK了。

羊腳湯的做法

材料:羊蹄子數(shù)對、紅棗、杞子、生姜、沙參和甘蔗(用來去膻味)、黃皮葉、少量陳皮和八角香料等(這些不宜放多哦、不然湯就帶點苦味咯)、油、鹽、雞精、糖、酒少量、醋等。

做法:把買回來的的羊蹄子用刀刮去毛或用火燒一下去毛根...然后用清水洗一下,把水燒開倒進入焯一下水。撈起過清水,去掉部份不干凈的東西和去掉一部份膻味。然后把焯好的羊蹄子放進高壓鍋,加上各種配料,加上水。就蓋上鍋蓋開火壓三分鐘,注意別壓過火哦,不然的話一會吃起來,那些羊腳筋嚼起來就沒有了那股韌勁了。時間到,關(guān)火燜三分鐘,然后用冷水沖涼高壓鍋開蓋子,換另一個方便的鍋蓋子,然后用文火慢慢將湯水煲一頭半個鐘,湯水煲成濁白色就可以喝了哦。

哪些人不能吃羊蹄、羊蹄的注意事項

1、哪些人不能吃羊蹄

無太大禁忌。

2、羊蹄的適用人群

一般人均可食用,特別是對于腰膝酸軟者更易食用。

3、羊蹄的食用禁忌

發(fā)熱、牙痛、口舌生瘡、咳吐黃痰等上火癥狀者不宜食用。肝病、高血壓、急性腸炎或其他感染性疾病及發(fā)熱期間不宜食用。夏秋季節(jié)氣候燥熱,不宜吃羊肉。

羊肉專用鹵水

這款鹵水適用于鹵制帶骨的羊蹄，羊排，羊脊等原料的鹵制。 原料：

羊腿骨400克。 雞架4000克

花椒30克。 干辣椒300克

香菜籽50克。 孜然100克。

白胡椒20克。 八角60 克。 桂皮30克。

草果30克（取籽）。白蔻30克

香葉20克。 紫草20克。 良姜30 克

丁香10克。 羅漢果4 個。 冰糖300克

花雕酒600克。 精鹽500克。 生抽500克

老抽500克。 美極鮮醬油500克

色拉油1000克

鹵汁制作

1；羊腿骨，雞架洗凈，放入湯桶內(nèi)，加清水30千克，加入生姜100克拍破，大蔥200克，花椒，花雕酒300克，大火燒開撇去浮沫，轉(zhuǎn)用小火熬約2.5小時，打去料渣即成鮮湯即鹵水

2；炒鍋上火，放入色拉油燒熱放入所有香料用小火慢慢炒出香味，起鍋把香料裝入紗布袋

3；香料包放入鹵鍋中，再將炒了香料的油也倒入鹵鍋中，然后在鹵鍋中倒入剩余的生姜，及大蔥和花雕酒。調(diào)入精鹽，冰糖，生抽、美極鮮醬油等調(diào)料，燒沸并熬出香味撈出香料包即成鹵水

4鹵水循環(huán)用二至三次，二至三次后去掉三分之二，再加入高湯或清水，因為二至三次鹵水太太膻。

麻辣羊蹄詳細配方及制作流程

原料：鮮羊蹄5000克、

調(diào)味原料配方：蔥節(jié)300克、姜片200克、精鹽100克、料酒500克、干花椒3克、五香粉3克、

鹵水配方：干辣椒節(jié)1500克、干花椒400克、大蔥500克、老姜300克、蒜瓣20克、姜片50克、洋蔥塊35克、八角25克、桂皮15克、山柰15克、丁香2克、砂仁20克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、白芷5克、香葉15克、小茴5克、靈草2克、排草1克、草果15克、胡椒粉10克、精鹽適量料酒500克、糖色少許冰糖20克、雞精10克、味精5克、鮮湯適量色拉油1000克、熟菜油1500克、

風(fēng)味添加原料：紅油500克、花椒粉30克、孜然粉100克、熟芝麻50克、味精20克、

制作工藝：

(1)初加工：羊蹄用火將表皮燒至起黑色硬殼，入溫水中浸泡至軟后刮洗洗凈。

(2)浸漂：羊蹄入清水中浸泡3—8小時撈出，瀝凈水。

(3)入味：調(diào)

味原料入蹄身抹勻擦透，夏天碼味3—8小時，冬天碼味8一12小時。

(4)汆水：羊蹄入清水鍋中汆一水，撈出，瀝凈水。

(5)鹵品制作

①老姜拍破，大蔥挽結(jié)，八角、桂皮掰成小塊，草果去籽，白芷、靈草、排草切碎，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，所有舂料用清水分別沖洗，瀝凈水。取500克、干辣椒節(jié)人沸水鍋中煮約兩分鐘，清水沖洗，瀝凈水，剁成茸，即成糍粑辣椒，余下的干辣椒節(jié)用少許熟菜油炒至椒于辣香，干花椒焙香。

②鍋置中火上，下色拉油、熟菜油，油溫升至三四成熱時下小茴、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁，小火炒至白豆蔻酥香，放入八角、桂皮、丁香、山柰、白芷、草果，炒至香氣四溢時，投入蔥節(jié)、姜片、蒜瓣、洋蔥塊，中火炒至蒜瓣呈淡黃色時下糍粑辣椒，翻炒至色紅油亮，辣香濃郁，加香葉、靈草、排草炒香，下干花椒拌勻，入盛器中，涼后加蓋，24小時后用兩個香料袋分裝，此時有油滲出，用盆盛裝。

③取一鹵水桶，放入香料袋、油、干辣椒節(jié)、老姜、大蔥、胡椒粉、冰糖、料酒，摻入鮮湯，調(diào)入精鹽、糖色，中火燒沸，改用小火熬至香氣四溢時放人羊蹄、雞精、味精，中火燒沸，撇凈浮沫，改用小火鹵至羊蹄熟軟時，鹵水桶移離火口，待羊蹄在鹵水桶中浸泡15—20分鐘后撈出，瀝凈鹵水。

④羊蹄斬成節(jié)加紅油、花椒粉、孜然粉、味精拌勻，撒入熟芝麻調(diào)勻，麻辣羊蹄即已制成。

食用方法：羊蹄入盛器中，食客每人配一副一次性衛(wèi)生食用手套即可食用。

羊蹄可是道硬菜，羊蹄做的好與壞味道可是相差萬別。

做好了，珍饈美味，做不好，難吃至極。

要想做好這道美味，首先第一步，要挑選好原料。羊蹄太瘦，味如嚼蠟，不鮮不美，太肥容易膩口，所以挑選要擇出肥瘦相當(dāng)?shù)摹?/p>

然后就是清理了，如果買的是超市處理過的羊蹄，基本毛都去過了，這時候只需要把剩余的刮干凈，角角溝溝的清理干凈，然后放入鍋中，加入花椒，姜，蒜，先煮開，清掉臟沫，隨后取出羊蹄，冷水沖洗干凈，然后再重新放入鍋，如果有高壓鍋速度會快點，但可能會損壞羊蹄的彈性。入鍋后加入之前的大料，有可能的話放入羊蹄料包，超市賣有專門配置好的小包裝，開始煮，記住這個時候先不要放鹽，等羊蹄大火煮開后10分鐘后就可以用小火慢燉，直到筋皮爛了，然后再加入鹽和少許冰糖，以及醬油上下色，繼續(xù)燉適當(dāng)時間，就可以出鍋食用了。

羊蹄對于喜愛羊肉的人來說是一道不可多得的美味，但對于聞不了羊膻味的人來說可是惡夢般一樣。我本人對烤羊肉和羊雜，羊蹄之類的是超級愛吃，毫不夸張地說一頓我可以吃掉十個羊蹄，換個角度想想我也是挺殘忍的，一頓就吃掉了幾只羊得以行走的東西。哎所以建議大家愛護小動物，少吃肉類，哎，真香。

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謝謝提問，【小秀私廚】來回答這個問題。羊蹄含有豐富的膠原蛋白質(zhì)，且不含膽固醇，能增強人體細胞生理代謝，使皮膚更富有彈性和韌性，延緩皮膚的衰老。羊蹄還具有強筋壯骨之功效，對腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用，有助于青少年生長發(fā)育和減緩中老年人骨質(zhì)疏松的速度。 用羊腳做的菜肴品種很多，經(jīng)常做的還是清水燉羊蹄、紅燜羊蹄。

羊腳蹄如何做？清燉、紅燜的吃法是我最喜歡的。

清燉羊蹄 羊蹄洗凈，鍋里加料酒、姜片，放入羊蹄焯水，撈出洗凈。用砂鍋來燉，不僅營養(yǎng)好還味道鮮美，放入羊蹄，加入清水，加料酒、蔥姜、中大火煮開，轉(zhuǎn)小火燉1小時。白蘿卜洗凈去皮，切滾刀塊，把蘿卜放入砂鍋，再次煮開，加入食鹽適量，轉(zhuǎn)小火燉20分鐘。最后放入枸杞，蓋蓋燜至溫度合適就可以食用了。喝湯的時候加點胡椒粉、香蔥即可?？醒蛱憧梢哉狐c蒜汁食用，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。紅燜羊蹄 羊蹄洗凈，剁開成塊，同樣的方法羊蹄焯水，撈出洗凈。熱鍋涼油，加入蔥姜蒜、八角、香葉、桂皮、花椒、干辣椒煸香，加入羊蹄煸炒，加入料酒、老抽、醬油多翻炒一會，炒出香味，倒入開水，沒過羊蹄，加入食鹽、白糖調(diào)味，水開轉(zhuǎn)入砂鍋中，小火燉煮60分鐘，待羊蹄成熟轉(zhuǎn)大火收干湯汁，裝盤，點綴香蔥，即可食用。

羊蹄的兩種做法與你分享，希望你喜歡。

羊蹄的烹制方法很多，可以根據(jù)自己的口味去選擇去做：滋補羊蹄、手抓醬羊蹄、香辣炒羊蹄、紅燒羊蹄等，但初加工基本上是一樣。制作①買回的羊蹄用刀刮去毛或用火燒去毛根熱水洗凈，用沸水加料酒焯去膻味。②用高壓鍋根據(jù)自己口味加上各種調(diào)配料，水，糖色開火壓10分鐘，關(guān)火再悶一下?lián)瞥鰯爻啥?jié)，便可進行菜式的二次加工了。

首先把羊蹄在火上烤一下，燒掉表皮的羊毛，然后清水洗凈。冷水下鍋焯水，倒入料酒或者高度白酒，放入姜片蔥段，焯水完畢后撈出清水洗凈，控干水分備用。

起鍋炒糖色，冰糖最佳，炒好糖色倒入羊蹄翻炒均勻，加入姜片、蔥段，花椒、八角、桂皮、香葉、肉蔻、干辣椒等（根據(jù)個人口味添加其它香料）翻炒出香味，烹入料酒，加老抽、生抽適量，加蠔油、適量食鹽翻炒均勻。最后倒入啤酒沒過羊蹄，大火炒開轉(zhuǎn)小火直至湯汁收到合適即可。