一、 什么叫火候？

烹調(diào)時火力大小和時間長短的變化情狀叫火候

二：火力分為，旺火，中火，小火，微火

三：掌握火候的要點(diǎn)

1·要根據(jù)原料的性質(zhì)定火候

各種原料性質(zhì)不同，質(zhì)地有老有嫩，就是同一類原料，也有區(qū)別，如當(dāng)年雞與隔年雞，蔬菜的根與莖等。

2·要根據(jù)原料的形態(tài)定火候

原料經(jīng)切配后，有的形薄，有的形厚；有的整塊，有的碎小，這就要根據(jù)實(shí)際情況定火候，一般地說，小、薄的原料應(yīng)用旺火速成；大、厚、整的原料應(yīng)用小火慢成。

3·要按不同性質(zhì)菜肴確定火候。

土豆燒肉是兩種性質(zhì)完全不同的原料，如同鍋烹調(diào)的話，不可能酥爛一致。一般應(yīng)將土豆炸后備用，待肉燒到即爛時，再將炸過的土豆同燒，這樣才能在最后成菜時恰到好處。又如爆三樣中的豬肝、腰花、雞肫雖都是動物內(nèi)臟，但成熟程度有相當(dāng)大的區(qū)別，必須用不同的火候分別烹 調(diào)至半熟或斷生狀態(tài)，然后再放入同一鍋內(nèi)烹制，統(tǒng)一調(diào)味出鍋。

在烹調(diào)方法上，用水、氣傳熱慢的蒸、煮、燉、燜、鹵、醬、熬、燴等烹調(diào)的菜肴，掌握火候的難度相比之下較小，只要稍加注意即可。最難掌握的是用油傳熱旺火速成的菜肴烹制的火候。因?yàn)榛鸷蛏圆钜稽c(diǎn)，菜品質(zhì)量差別就很大。如炒蝦仁、爆肚仁等，只有火候準(zhǔn)確，動作敏捷，手法利落，菜品才能鮮、嫩、脆、軟。所以，要反復(fù)實(shí)踐，搶準(zhǔn)火候。

4、掌握火候的一般原則

由于烹制菜肴的過程中，可變因素很多而且復(fù)雜，所以很難提出掌握火候的一成不變的程式，而只能根據(jù)原料性狀、制品要求、傳熱介質(zhì)、投料數(shù)量、烹調(diào)方法等可變因素，提出掌握火候的最一般的原則，如下表

可變因素

火力 加熱時間 原料性狀質(zhì)老或形大小長 質(zhì)嫩或形小旺短 制品要求脆嫩旺短 酥爛小長 制湯取汁旺（奶白湯）?。ㄇ鍦╅L 投料多少多旺（中、?。╅L 少旺（中、?。┒?加熱方法以油為介質(zhì)旺（中、?。┒?長) 以水為介質(zhì)中、?。ㄍ╅L(短) 以蒸汽為介質(zhì)旺→中長 烹調(diào)方法煸炒、滑炒、爆旺短 炸旺較長 燒旺→中→旺較長 燜、（燉）旺→中→旺長

四、 油溫的識別

油溫，是指食油下鍋后加熱達(dá)到的溫度。用油傳熱在菜烹調(diào)中運(yùn)用得最廣泛，用油的溫度一般

在60~220℃之間，大致分為旺油（高溫）、熱油（中溫）、溫油（低溫）。

1：油溫

在170~220℃之間，油面平靜，冒青煙，攪動時有炸響聲。

適宜于火爆雜拌、干燒巖鯉、鳳尾腰花等熗爆、重油炸、炒的菜肴，有脆皮、凝結(jié)原料表層、不易碎爛等作用。

2：熱油鍋

五至六成

油溫在110~170℃之間，四周有少量青煙向鍋中間翻動。油面泡沫消失。攪動時有微響聲。

適用于干煸牛肉絲、軟炸蝦糕、小煎等炸、炒、煎、干煸的菜肴，有酥皮增香，不易碎爛的作用。

3：溫油鍋

三至四成

油溫在60~110℃之間，油面微動，有泡沫，無青煙，無響聲。

適宜于熘雞絲、雞火白菜、三鮮雞糕等熘、滑和浸炸的菜肴，有保鮮嫩，除水分等作用。

五、 油溫的掌握

油溫的掌握，是一項(xiàng)比較復(fù)雜的技術(shù)，一般只能憑實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)來鑒別。例如許多烹調(diào)師習(xí)慣用溫油鍋下料，油溫始終保持二成熱以上、五成熱以下，因?yàn)槎蔁嵋韵碌挠蜏兀瑫乖仙系暮凉{脫落，成菜變老，失去碼芡時掛糊上漿的意義；而超過五成的油溫，則會使原料粘結(jié)成塊，使原料表面發(fā)硬變老。因而除了正確識別油溫以外，在具體烹制菜肴時，還要結(jié)合火力大小、原料質(zhì)地、投料多少，以及菜肴對烹制技法與用油量的要求等來靈活掌握適當(dāng)?shù)挠蜏亍?/p>

（1）根據(jù)火力大小掌握油溫 原料旺火下鍋時油溫應(yīng)低一些，因?yàn)橥鹂墒褂蜏匮杆偕?，容易造成原料粘結(jié)散不開、外焦內(nèi)不熟的現(xiàn)象。原料中火下鍋時油溫應(yīng)高一些，因?yàn)橛弥谢鸺訜幔蜏厣仙^慢，原料下鍋后油溫下降會造成脫糊、脫漿現(xiàn)象。如果火力太旺，油溫上升太快，應(yīng)即將鍋端離火口或部分離火，或者不離火沖入涼油降溫即可。

（2）根據(jù)投料多少掌握油溫 投料多的，原料上鍋時，原料下鍋時油溫應(yīng)高一些。因原料多，下鍋后油溫必然迅速下降，回升慢，故應(yīng)油溫高些下料。投料少的，原料下鍋時油溫應(yīng)低一些。因?yàn)樵仙伲蜏亟档偷姆刃?，回升又快，所以?yīng)在油溫較低時下鍋。此外，油溫還要根據(jù)原料的老嫩和形狀大小，適當(dāng)把握。

一、首先，什么叫火候，其分為幾種？

火：指火力，是烹調(diào)的熱源。

侯：是加熱的時間。

所謂火候，就是烹調(diào)是所用的火力的大小和時間的長短，在烹制菜肴時，由于原料不僅有質(zhì)地老嫩、軟硬之分，而且形狀有大小、厚薄之別，再加之菜肴的不同要求，根據(jù)不同的原料和菜肴的需要，采用不同的火力和時間，這就叫掌握火候。

烹制菜肴的火力，按其大小強(qiáng)弱不同分為：

（1）旺火，也叫武火、大火、烈火，這種火力多用于快速烹調(diào)方法，如熘、炒、爆、炸、蒸等。

（2）中火，也叫文武火，這種火力多用于燒、煮、燴、扒等烹調(diào)方法。

（3）小火，也叫文火，這種火力多用于煎、貼等烹調(diào)方法。

（4）微火，也叫弱火，這種火力多用于菜肴的保溫，有長時間烹制的烹調(diào)方法如煨、燉等亦用此火力。

二、其次，油溫的鑒別與掌握

生活中，很多人都選擇觀察油冒煙的程度來判斷油溫，然而這種方法適用于過去沒有精煉過的油，而現(xiàn)在的油大多經(jīng)過了精煉，開始冒煙的溫度升高，僅靠看冒煙很難判斷油溫。這時可以借助一根筷子來判斷，此方法適用于大豆油、花生油及調(diào)和油等常見的食用油。 冷油溫，1～2成熱。把筷子放入油中沒有反應(yīng)，這時候適合炸制堅(jiān)果類食物，如油炸花生米，也適合炒醬料等。 低油溫，3～4成熱。筷子置于油中，周圍會出現(xiàn)細(xì)小的氣泡，一般用于滑炒、滑熘、油爆等類型菜肴。 中油溫，5～6成熱。細(xì)看油表面會有波紋，筷子周圍氣泡變得密集，但沒響聲，適合熗鍋和炒菜等。 高油溫，7～8成熱?？曜又車写罅繗馀荩⑶矣朽枥锱纠驳捻懧?，適合油炸或者煎肉類、魚類。 值得注意的是，家庭烹調(diào)時，油的溫度最好控制在中油溫，如果超過該溫度，油脂易產(chǎn)生過氧化物以及其他有害物質(zhì)，還可能導(dǎo)致油著火，帶來安全隱患。

知道了以上幾點(diǎn)簡單的判斷方法，就為做出美味佳肴打好基礎(chǔ)了。

火候中的火是火力大小，候是時間長短?；鸷蚓褪窃谂腼冞^程中，所用的火力大小與時間長短?！秴问洗呵铩分杏羞@樣的記載：“五味三材，九沸九變，火打之紀(jì)，時疾時除，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理?！笨梢娀鸷蚴桥腼兗夹g(shù)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。烹飪者一方面要從火的燃燒烈度鑒別火力大小，另一方掌握成熟用火的時間長短，火與候要統(tǒng)一協(xié)調(diào)。

【掌握好火候要注意的因素】

1．火候與原料質(zhì)地的關(guān)系

菜肴原料多種多樣，有老、嫩、硬、軟，烹調(diào)中的火候運(yùn)用要根據(jù)原料質(zhì)地來確定。

（1）軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調(diào)。

（2）如果在烹調(diào)前通過初步加工改變了原料的質(zhì)地，那么火候運(yùn)用也要改變。如原料切細(xì)、走油、焯水等都能縮短烹調(diào)時間。

2、火候原料數(shù)量的的關(guān)系

數(shù)量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。

3、原料形狀與火候的關(guān)系

一般地說，整形大塊的原料在烹調(diào)中由于受熱面積小，火力不宜過旺，時間要長；而碎小形狀的原料要大火，短時。急火速成。

4、火候與傳導(dǎo)方式的關(guān)系

烹飪的熱傳導(dǎo)有輻射、傳導(dǎo)、對流三種傳熱方式，傳熱媒介有無媒介傳熱、有媒介傳熱二種方式。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調(diào)中火候的運(yùn)用。

5、火候與烹飪技法的關(guān)系

不同的烹飪技法要用不同的火候，但每種烹調(diào)技法在運(yùn)用火候上也不是一成不變的。只有在烹調(diào)中綜合各種因素，才能正確地運(yùn)用好火候。

【火力的分類】

在烹飪技法中一般把火力大小分為旺火（又叫猛火、急火、武火）、中火(又叫文武火)、小火又叫（慢火、文火）微火（又叫弱火）。

【火力的鑒別和運(yùn)用】

烹飪者對火力鑒別主要靠感官和經(jīng)驗(yàn)。只有多觀察，多實(shí)踐，積累經(jīng)驗(yàn)，才能夠運(yùn)用自如。

●旺火 烹調(diào)所用最大火?；鹆?qiáng)而集中，火焰高而穩(wěn)定，呈黃白色，光度明亮熱氣逼人。適宜于炒、炸、爆、蒸、汆等烹飪技法。能使成菜細(xì)嫩、香酥、松脆，去除異味

●中火 火力次于旺火，火焰低而搖晃，呈紅色，光壓下較暗，熱氣襲人。適宜于烹制時間較長或火力不大的菜肴，如溜、鹵、燒、燴等，能使食棧熟軟，鮮香細(xì)嫩。

●小火 烹調(diào)所用最小火。火力微弱，火焰小，而時起，而時落，呈青綠，色光度發(fā)暗，熱氣較。適宜長時間烹制的菜肴，如燒、燉、煨、燜等，能歙食材形整不爛，粑糯入味，鮮而不膩。

●微火 火力有火無焰，有火無力。適宜長時間烹制的菜肴，如燒、燉、煨、燜的輔助火力以及持溫度等。

油溫

油溫是油在鍋內(nèi)經(jīng)過加熱后達(dá)到的種溫度。以油傳熱在川菜中運(yùn)用最為廣泛。烹調(diào)的有效溫度為60～220℃。

烹制菜肴時，掌握好油溫的火候十分重要。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜肴，如油的溫度過高，會使所炸的菜肴外焦里不熟；油的溫度過低，所炸菜肴掛的漿、糊容易脫散，使菜肴不能酥脆。

【油溫的分類】

在烹飪中一般把油溫分涼油、溫油、熱油、旺油（滖油）幾種。

【油溫的鑒別和運(yùn)用】

油溫主要靠感官和經(jīng)驗(yàn)。只有多觀察，多實(shí)踐，積累經(jīng)驗(yàn)，才能夠運(yùn)用自如。

●涼油常溫；油面平靜，無聲響，無油煙，食材入鍋無現(xiàn)象，無熱感，宜用于食材上漿。

●溫油 3～4成熱，油溫60－100℃，油面有泡沬但平靜，無聲響，無油煙，食材放入稍停變白，大量的氣泡冒出來，并伴有少量的噼啪聲。手懸停油面上方有熱感。宜于溜、干料漲發(fā)、滑油等

●熱油5～6成熱，油溫110－160，油面向四周翻動，泡沫基本消失，攪動時有聲響，青煙微起，食材放入立刻變白，大量的氣泡冒出來，并伴有大量的噼啪聲，手懸停油面上方有燙感。宜于炒、熗、炸，半成品加工，如酥肉、丸子、炸魚等

●旺油（滖油） 7～8成熱，油溫170－220，油面轉(zhuǎn)平靜，勺攪動時有聲響，青煙直冒，食材放入立刻定形變色，大量的氣泡冒出并平息，并伴有大量的噼啪聲，手懸停油面上方有強(qiáng)烈燙感。宜于爆、炸、煎魚等

熱鍋涼油煎餅，煎魚不沾，炒菜油煙少。油炸食品時如判斷不好油溫，可以拿一根筷子放入油鍋，如果筷頭周圍冒細(xì)泡了，就可以下鍋炸了！可根據(jù)具體情況決定火候，煎一般都是小火，爆炒大火，燉煮大火燒開，小火燉煮一定的時間。

反正我一般做菜要火候大的就看下油時間久點(diǎn)跟油會不會往上冒覺得下菜