我來自四川成都彭州市，做鹵菜熟食店近30年了，今天根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)來回答一下你的問題，希望對你有用。

鹵菜中，香料究竟以哪種存在方式來使用，這其實(shí)也沒有一個硬性的標(biāo)準(zhǔn)，在鹵水中，整塊投入，打粉投入，碎顆粒投入，都沒毛病，個人喜歡就行。只是以我個人多年經(jīng)營鹵菜的經(jīng)驗(yàn)來說，我更傾向于將大塊的香料打碎，也就是用粉碎機(jī)將香料不加過濾篩直接打成粗的顆粒裝來使用。小快的香料，如香茅草，小茴香，香菜籽等不用過粉碎機(jī)，直接使用。這樣做的好處是什么呢？有一個最直觀的因素就是，體積小的香料較之于體積大的香料，更容易出香味。如果我們把香料都是整塊的投入到鹵水里，像小茴香，香茅草一類的，差不多幾分鐘就可以出香味了，而像八角、草果、山奈一類的，可能要鹵水熬制30-40分鐘樣子才會真正出香味，對于部分鹵菜來說，這個時間已經(jīng)差不多接近出鍋時間了，所以，這里會出現(xiàn)一個偏味的現(xiàn)象，特別是首次添加新料的時候，這樣的情況更為明顯。而如果我們將大塊的香料打碎成大的顆粒狀來使用，這個問題就可以圓滿解決。因?yàn)橄懔洗蛩橹?，所有的香料體積都差不多，這在出香的速度上，基本能達(dá)到一致。當(dāng)然，打碎的香料也有一個弊端，那就是和整塊的香料效果相比較，在使用次數(shù)上略有差異，打碎的香料一般鹵制時使用2次就需要換料包，而整塊的香料可以使用3次。但是，像前面我也說過了，整塊的香料下鍋，一般需要熬制30-40分鐘左右才能出香味，這也就是說，對于部分鹵制時間短的菜品來說，大塊香料在第一次投入時，只是將其煮脹，而沒有真正的利用其香味，所以，第二次，第三次才是真正的出香過程，這大概也就是整塊香料比打碎的香料能多用一次的原因吧。當(dāng)然，我也見過很多老鹵菜店，一直就是整塊香料在使用，這個也可以。但是有一點(diǎn)，這些老鹵菜店的鹵水底味很足，新添香料的時候，出香快慢對鹵水香味影響不是很大。在開頭我就說過了，哪種方式使用都沒毛病，這里我只是根據(jù)自己經(jīng)驗(yàn)來力求做得精細(xì)化一點(diǎn)。所以，我也不希望有人在這里太較真，該怎么使用，各家有各家的方法，并沒有強(qiáng)制性的規(guī)定。之所以我們鹵菜時要將香料打碎成大顆粒狀，是為了讓香料盡可能快的出香味，這樣，香料的香味在鹵水里持續(xù)的時間就更久一些，菜品的香味也就會更濃一些。

但是，我還見過將香料打成粉狀使用的，這個呢，我不是很贊同。首先，打成粉狀的香料不好清洗，之前的分享里我也說過，鹵料在下鍋之前需要用熱水浸泡30分鐘左右，以去除香料的雜質(zhì)和黑水，如果打成粉了，在浸泡時，即使是用紗布袋裝上，也會有細(xì)小的香料粉漏出來，放入鹵水之后，同樣會有很多香料粉滲透到鹵水里，這樣，鹵水看起來雜質(zhì)就很多，而且這些香料粉會附著在菜品上，影響菜品的美觀。其次，如果不小心，香料袋在鹵水里破了，所有香料粉全部散落在鹵水里，那對于一鍋鹵菜來說，不敢想象，肉上面全是香料粉，還怎么賣，怎么吃呢？最后香料粉在鹵水里沉淀多了，容易造成糊鍋底的現(xiàn)象，那樣，一鍋鹵水就報廢了。

那這里有人可能會說了，現(xiàn)在香料那么貴，為了節(jié)約成本，能多用一次就多用一次，這難道不好嗎？對的，這個問題確實(shí)是我們需要考慮的。那如果想用整塊的香料，就要掌握好香料的投放時間。大塊的香料先下鍋，小塊的香料后下鍋，保持它們的出香速度基本一致就可以了。投放整塊香料，大塊的可以直接散放在鍋里，小塊的用紗布袋裝好投放，以免像小茴香一類的附著在菜品表面，影響菜品美觀。

最后說一個問題，在購買香料時，由于市場上商家一般用的比較大的稱，它們的最小克數(shù)是以5克為單位，所以，購買香料時最好不要單獨(dú)只配一副香料，有些香料比如只用20克，那可能稱到24克了，稱面顯示的還是20克，這樣配出來的香料可能就有較大誤差。所以，一般自己在家準(zhǔn)備一個能精確到克的小稱，香料買回去，自己稱量配料，這樣，誤差就小很多。我們一般是每次配100斤料，然后將大塊的打碎，和小塊的香料一起和勻了，按500克一袋裝好，隨用隨取。如果用不了那么多，可以根據(jù)自己的使用量增減比例，一般一次配10斤，20斤還是可以，這樣，數(shù)量越多，誤差就越小。

當(dāng)然，在本文開頭我就說了，無論是整塊使用，打碎使用，打粉使用，都可以，只是各有利弊，這個，大家可以在實(shí)際的鹵菜操作過程中自己決定。

我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評論區(qū)留言交流。

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還是老規(guī)矩，附上一個家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。

根據(jù)我制作鹵制品十幾年的經(jīng)驗(yàn)，我認(rèn)為還是用整料較好。

因?yàn)橄懔现幸灿幸恍┠墚a(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，將香料直接下鍋制成鹵水，這會使鹵水出現(xiàn)異味和苦澀味，所以香料在使用前必須先除去異味苦澀味，鹵水所用的香料一般可分為芳香類和苦香類，芳香類香料如八角、桂皮等含有異味和苦澀味雜質(zhì)較少，故可以釆用清水浸泡去異，而苦香味香料含有異味和苦澀味雜質(zhì)較多，一般都是用白酒浸泡去異。香料經(jīng)過去異味處理后，還要小火低溫慢炒增香。香料只有經(jīng)過以上處理，制成的鹵水香味才會柔和純正，鹵出的菜品才會香味持久回味悠長。 香料經(jīng)前期處理不容粉碎，香料不經(jīng)前期處理直接粉碎裝入布袋制成香料包，雖然具有出香快，易入味的特點(diǎn)，但也會造成第一鍋鹵制品香料味過濃，帶有異味和苦澀味，而后面幾鍋味道又會太淡，鹵制品的香味不純正。

最好不要打成粉，香料大多數(shù)還是不要打成粉，也有少數(shù)打成粉會更好。???打成粉以后，由于粉狀香料會增加湯底的雜質(zhì)，影響口感，反而弄巧成拙，最好就是把各種料用消毒的棉紗布包起來，隨著溫度提升和沸騰，香料的味道會和湯融合，達(dá)到非常好的效果。

在制作鹵菜時，一般都要用鹵菜香料來增添香味，以此來蓋過食材異味。但在實(shí)際制作過程中，大部分商家是放入鹵水中煮制。這種方法其實(shí)是欠妥的，因?yàn)檫@會使鹵水出現(xiàn)異味，原因就在于鹵菜香料沒有經(jīng)過很好地出香處理。那么讓鹵菜充分出香的秘訣是什么呢？

首先，鹵菜香料本身質(zhì)量是決定性因素。市場上的鹵菜香料有優(yōu)劣之分，有真假之分。在購買鹵菜香料時，應(yīng)要買質(zhì)優(yōu)的，如果買了劣質(zhì)香料，效果可能適得其反；如果買了假香料，達(dá)不到效果且不說，還可能有毒。所以建議去正宗的中藥鋪購買，價格貴，但是香料質(zhì)量可以得到保證。

其次，鹵菜香料想要很好地出香必須先要經(jīng)過去異處理，而鹵菜香料一般分為芳香型和苦香型，它們在出香法上不能一概而論。芳香型香料中含有的異味和苦味雜質(zhì)較少，故可采用清水浸泡去異。用清水浸泡香料既是一個吸水的過程，也是一個除去異味和苦味的過程。嚴(yán)格來說，每種香料都應(yīng)單獨(dú)浸泡。而苦香型香料中所含異味和苦味雜質(zhì)比較多，故一般都是用白酒浸泡去異。酒精的揮發(fā)作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦味更易除去。在處理不同香料時，浸泡的水溫和時間不相同，需要好好把握。

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去異之后，至關(guān)重要的就是找到鹵菜香料出香這一步的正確方法。鹵菜香料中的芳香成分溶油不溶水，所以要讓香料出香就一定要將香料用油炒制。芳香型和苦香型香料應(yīng)分開炒制，而且芳香類香料的炒制時間比較長，苦香類香料的炒制時間比較短，這是為避免因加熱時間過長溫度升高而造成苦香料未除凈的苦味滲出。炒制香料時，應(yīng)據(jù)香料出香快慢的差異分次序下鍋。也就是說，出香慢的先下鍋，快的后下鍋，這樣才能使香料出香趨于大同，從而保證鹵水風(fēng)味。

綜上就是簡單總結(jié)出來的幾條鹵菜出香秘訣，把握好了這幾條秘訣，相信你的鹵菜一定會是飄香四溢的