首先要注意一點，餐飲店的生意好壞高湯確實有一定的作用，但并不是一鍋湯就可以把店里生意徹底改變的，要注意的東西很多。比如菜品質(zhì)量，衛(wèi)生環(huán)境，服務(wù)質(zhì)量等等。現(xiàn)在餐飲很難做，所以只單單依靠某一個方面出色其實效果或并不會很明顯。

一鍋好的高湯確實可以給菜品增色不少。以前的師傅在燉煮好湯的時候經(jīng)常說到，無骨不濃，無雞不鮮，無鴨不香，無肚不白。

并不知道您是做什么餐飲的，就說說最基本的桶骨雞架高湯的熬制方法。其實熬制方法大都是一樣的，只是一些細(xì)節(jié)的問題沒有很好的注意。首先第一點高湯在熬煮的時候一定不要在中途加水，如果是熬煮過程中一定要加水也要加開水，否則不管是口感還是味道都會變差。

第二如果想要湯色奶白，適當(dāng)加入一些添加劑是很多商家常用的手法。其實只要一直保持大火燉煮，即使不加入添加劑也是可以熬出奶白色高湯的。在熬煮的過程中不要掀開湯桶蓋子。

最后一點，高湯熬煮中除了加蔥姜其他一切調(diào)味料都是不需要添加的，用的時候用多少調(diào)多少就可以了。

熬高湯，應(yīng)該叫吊白湯！科學(xué)的說法叫做:乳化！專業(yè)高湯是大骨，雞，鴨一起熬制，再有就是純大骨吊白湯。然后就是牛湯，魚湯，驢湯，羊湯，霜腸湯，，，，等等。

我們說個簡單的高湯:大骨吊白湯。豬大棒骨，洗凈，剁塊，清水燒開焯水去腥去血。然后撈出，清水淘洗干凈。鍋里加入清水，加姜片，下入大骨，喜歡有濃稠感的可以丟幾個雞爪進(jìn)去，大火熬開，熬制十分鐘轉(zhuǎn)小火一個小時，這時的湯基本上已經(jīng)很不錯了。只是不夠白，這時你需要轉(zhuǎn)大火沸騰二十分鐘，使湯汁乳化，白湯就出來了。

好的高湯是一道菜，尤其是湯白，燉菜的根。我小時候最喜歡的當(dāng)?shù)孛朗呈菭Z餅，那個時候沒有那么多調(diào)味料，沒有濃湯寶，沒有雞精，雞粉，好像味精都很少有人用。那個時候大家去吃，看中的就是他那一鍋高湯。一大馬勺高湯，扔里些紅白豆腐絲，腐竹，琉璃丸子，一把餅絲幾片青菜，淋個醬油，大家吃的都很美味，哪來的魅力？就是高湯。我很懷念那些美食。

我是席俠客:我不是個大廚，我只是個超級吃貨！感恩:點贊、轉(zhuǎn)發(fā).、關(guān)注！謝謝您！

餐飲店的高湯對一個店有一定的影響，特別是火鍋店高湯是非常重要，還有菜品個服務(wù)。

下面給大家分享一下高湯如何熬制。

首先把筒子骨撬斷方便熬制出味，在把筒子骨,雞架,（俗話說得好高湯無雞鴨不香不鮮就是這個道理）老鴨放水里漂2小時飄去血水。

湯鍋中放入同子骨,雞架,老鴨,老姜,大蔥,少許白酒加入水（熬高湯時水要一次性加購，不然中途加水印象高湯的顏色和口感）大火燒開打去浮沫，大火燒半小時改中火在燒半小時最后在用大火燒半小時（為什么最后要大火啦是為了把筒子骨,雞架,老鴨肉和骨頭全部激發(fā)出來）最后就熬制得奶湯或者叫高湯。

高湯是飯店煮來做菜的時候用來代替水的，可以提鮮，讓菜肴更加美味，著名的國菜“開水白菜”就是用精心熬制高湯澆灌鮮嫩的白菜芯。 高湯的具體熬制方法。

一：泡骨頭

骨頭買回來，要用溫水洗凈，因為油脂在冷水里是洗不掉的。然后用水浸泡，清水會變紅，然后換水。換兩次差不多水的顏色就很淡了。

二：焯水清洗

豬骨，雞架泡一個小時后清洗干凈，冷水下鍋，加姜片，白酒，水開撈出，再用清水清洗干凈。

三：煮湯

開水下鍋，只加姜片，和兩勺白醋，熬制骨頭。

四：撇沫

湯一定要打乏，也就是徹底撇凈血沫，只要是葷湯，雞鴨魚肉，血沫撇干凈湯才干凈清澈。保持最大火沸騰，勺子在鍋邊有沫的地方撇，撇一次等一會再撇，直到撇的沒有臟的泡沫出來。

五：時間

一般煲湯2-3小時，湯汁濃郁奶白。做底煮面或者撥面魚等，比較好吃。隨便丟點食材都能成就一碗美味。

香濃奶白的關(guān)鍵。

首先就是第一步的焯水去腥之前一定要用冷水浸泡豬大骨和雞架一到兩個小時，這樣可以浸泡出一部分的血沫，焯水時一定要冷水下鍋，這樣才可以慢慢的逼出血沫和雜質(zhì)，焯水時不建議使用料酒，最好只用白酒即可。

第二次下鍋一定要開水下鍋，在鍋里只加姜片去腥即可，不可以放入蔥段和花椒大料，因為放了蔥和花椒大料的高湯不易儲存容易變味，而且湯的顏色易變黑。

湯色濃白的關(guān)鍵之一就是料與水的比例，以35斤的水為例，加入兩個雞架和兩個豬大骨即可，而且全程需開大火煮，這也是湯色濃白的關(guān)鍵之一。

熬的過程之中要每隔十五分鐘翻動一下豬大骨和雞架，這也是熬出湯是否鮮香的一個原因。

高湯有很多種：雞湯、骨頭湯、魚湯、菌菇湯…

要想骨頭湯變白

1.處理清洗大骨頭上血水熱水燙

2.鍋中把水燒開，注意一次性加滿要的水量，放入燙過處理后的大骨頭

3.熬制前倒點白醋，分解大骨頭鈣質(zhì)，熬制時大概三小時左右，中途不要加水，直至湯汁變成乳白色濃湯即可.

4.中途不要加任何無關(guān)的東西（鹽、姜…）

5.特別注意??如若湯還沒有自己想要的那種白，可以適當(dāng)加點特制豆粉奶粉

希望能幫到你…其中湯熬好后加些蔥蒜胡椒粉調(diào)味！

做法一，豬筒骨十斤，洗凈入大湯鍋，加滿水燒開，加入約250克生姜，200克大蔥。持續(xù)燒開1小時，期間打去浮沫。改中火三個小時以上，既成。使用后需隔夜，要燒開后存儲。切不要使用撈勺攪動。

做法二，把豬筒骨加入二只肥母雞（也有加入魚），其他做法同上。母雞需要焯水。同時，不可使用鐵鍋（不銹鋼和鋁鍋、陶瓷鍋都可以），否則改湯顏色會發(fā)黑。

高湯所謂：無骨不濃，無雞不鮮，無鴨不香，無肚不白。 熬湯時，如果是小火，湯就清；大火熬，湯就濃。清湯更鮮、濃湯更香。

簡單說一下好了，我這邊食堂天天熬濃湯，要想骨頭湯熬白熬濃，技巧就是，骨料必須足，火候必須大，熬的時間必須長！通過大火熬制，經(jīng)過長時間的沸騰，骨頭湯水會慢慢變白，且骨料足夠的話會越煮越白！

餐飲店熬湯除了沙骨、筒骨之外還可以搭配豬皮、豬頭骨、雞骨架，這些原材料也有提鮮濃湯的作用，且價格相對于沙骨和筒骨來說沒那么高，也能很好降低成本。

餐飲店最重要于自身的成本了吧，安全衛(wèi)生、控制成本、提高質(zhì)量，用味道留住客戶。味道不差不會活不下去的。

高湯有三種，毛湯，奶湯，清湯，你說的這種湯就是奶湯，用大骨頭，雞架，熬出來的

先把大骨頭，雞架，洗干凈，放到大鹵水桶里，加水，燒開，燒開打去浮沫，中火繼續(xù)燉，一般要幾個小時，待骨頭已經(jīng)酥爛，開大火，用湯勺攪著骨頭，不停攪拌，等骨頭已經(jīng)完全破碎，湯變成牛奶顏色，再熬一會，把湯熬濃稠，用笊籬把骨頭撈出，再用密笊籬把渣過濾掉，裝在臉盆里，晾涼以后放冰箱，用的時候用多少拿多少

專業(yè)應(yīng)該是叫吊高湯。用的骨頭，雞鴨，必須清洗干凈，其次就是大火沖。

并不是做餐飲店的，但自己平時也有做湯，首先要弄清楚湯成奶白色的原因。

湯汁產(chǎn)生乳白色的原因就是因為在熬或煮制過程中，肉所含的脂肪外溢，肌肉組織里的一些水溶性蛋白質(zhì)和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的膠原蛋白水解成了明膠分子，同時，因為加熱，湯汁會在鍋內(nèi)不斷沸騰，沸騰會使脂肪組織被粉碎成了細(xì)小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性能的蛋白質(zhì)則擔(dān)當(dāng)起了乳化劑的重任，將微小的細(xì)粒穩(wěn)定而均勻地分散在水里，進(jìn)而形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白如乳。

根據(jù)個人的制作經(jīng)驗，要想不用添加劑熬出奶白的湯，關(guān)鍵是將魚肉、雞肉一類的肉類、骨頭類食材用油煎，并且加水的時候用的是開水，還有用大火熬煮更容易出奶白的湯。食材方面，常用的肉食里，魚肉、豬骨頭、雞肉更容易熬出白色湯汁。

并不是做餐飲店的，但自己平時也有做湯，首先要弄清楚湯成奶白色的原因。

湯汁產(chǎn)生乳白色的原因就是因為在熬或煮制過程中，肉所含的脂肪外溢，肌肉組織里的一些水溶性蛋白質(zhì)和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的膠原蛋白水解成了明膠分子，同時，因為加熱，湯汁會在鍋內(nèi)不斷沸騰，沸騰會使脂肪組織被粉碎成了細(xì)小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性能的蛋白質(zhì)則擔(dān)當(dāng)起了乳化劑的重任，將微小的細(xì)粒穩(wěn)定而均勻地分散在水里，進(jìn)而形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白如乳。

根據(jù)個人的制作經(jīng)驗，要想不用添加劑熬出奶白的湯，關(guān)鍵是將魚肉、雞肉一類的肉類、骨頭類食材用油煎，并且加水的時候用的是開水，還有用大火熬煮更容易出奶白的湯。食材方面，常用的肉食里，魚肉、豬骨頭、雞肉更容易熬出白色湯汁。

如果用湯量不大，一般都是用豬大骨，雞架，鯽魚等原料大火熬制白湯。

如果是生意蠻好的火鍋店，是不是熬湯就不一定了。熬湯是需要時間的，熬多了也不易保存。

現(xiàn)在的雞鴨豬骨熬湯的鮮香度跟二十年以前的已經(jīng)不能比。在家自己熬湯濃一點還有少許鮮湯味。商業(yè)熬湯用料會少一些，湯味淡薄一些，也許還有骨頭本身異味，這樣的高湯不如用白開水，加味精雞精牛奶

白湯也叫高湯，是靠吊的。武火轟文火吊。把骨頭洗干凈放在在鍋里，先用大火燒，然后再用小火燉，小火燉的時間越久，湯也就越濃稠。

一鍋好湯要看你做什么，比如牛肉粉絲湯，還是豬骨湯燙飯，所做的方式也是不一樣的。

其一看口味，味道一定要好。

其二講營養(yǎng)，大家都知道骨頭湯補鈣，也知道經(jīng)過科學(xué)判定這是假的，但大家還是喜歡喝骨頭湯，所以要把你湯的影響宣傳出來。

其三要實惠，這里所說的實惠，是利用人的小心理，比如骨頭上多帶一些肉。顧客會覺得老板真實在。如果你的骨頭光溜溜的，你湯再好喝，別人也會認(rèn)為老板小氣。

總結(jié)以上三點做口碑，口碑做出來了，店也就活了。

還有什么不明白的，可以私聊，定當(dāng)知無不言，言無不盡。