滑好的肉絲，干嘛還要滑油？直接炒鍋放入底油，蔥姜蒜爆香下配菜就行了。我想說的是，肉絲到底應該怎么滑油？

傳統(tǒng)的炒肉絲，為了肉絲的鮮嫩，我們都會采取滑油的方式:肉絲切好，加入一點食鹽，料酒，胡椒粉，淀粉，油溫六成熱撒進去肉絲，肉絲在油里被低溫烹炸，變色，撈出，這樣的肉絲，已經(jīng)七成熟了卻還保持了鮮嫩，這是優(yōu)點。這里有兩個問題，第一就是油炸以后，增加了更多的油脂，不利于今天的養(yǎng)生理念。第二普通的家庭基本都沒有那么多專業(yè)的油盆，大焯勺，更沒有條件弄那么多油，也無處存放費油。

怎么辦？我這幾年在家做菜，嘗試了不用滑油，換用焯水的辦法，大家可以嘗試一下:肉絲切好，加入淀粉，抓勻，鍋里煮一些開水，水開了關小火，撒入肉絲，再開大火煮沸，撈出肉絲，空干水分，加入生抽，料酒，胡椒粉，食鹽，趁熱拌勻即可。

你會發(fā)現(xiàn)，這樣焯水出來的肉絲，一樣的鮮嫩，比滑油出來的肉絲更嫩，拌入的生抽料酒胡椒粉入了味，去了腥。鍋里放一點點底油，炒香蔥姜蒜，下去配菜炒斷生，加入肉絲，調味，出鍋就可以了。一樣的口感，節(jié)約了用油，節(jié)省了麻煩。

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劃肉絲就是過油，讓肉絲變熟，劃好的肉絲本身附帶油，不需要再次進行用油劃制了，炒菜過程中直接放入與其他食材一起炒制調味就行了。

不請自來，酒店廚師做法是溫油滑肉絲，肉絲成熟度已經(jīng)是八成熟了，下一步是再加工，不用再次滑油，但是如果加配菜一定鍋中用底油滑鍋，再次炒出來的菜品不會沾鍋，菜品好看。