中華民族的飲食文化淵遠(yuǎn)流長，博大精深，隨著地域、民族的不同，飲食文化亦有所不同。各地域流派不同，做法也各異！
烤鴨當(dāng)屬北京片皮鴨舉世聞名，廣東燒鵝也很不錯，四川的樟茶鴨，醬板鴨也名列前矛。
本人從廚二十余年，有幸與各地大師合作，得以指點，對烤鴨醬的制作方法略知一二，在此分享給大家，共同探討學(xué)習(xí)，望批評指正。
原料：蒜茸500克（沖涼水）、甜面醬500克、海鮮醬250克、柱候醬200克、芝麻醬150克、花生醬150克、南乳汁100克、料酒（醪糟汁）500克、白糖250克、雞精50克、味精50克、清水1000克、麥芽糖25克、蔥油600克。
制法：1,鍋內(nèi)加入蔥油，下沖過水的蒜茸，炸至金黃出香味，撈出蒜沫待用。
2,將所有醬料倒入盆中攪拌均勻，入熱油中小火慢炒出香味。
3,加入清水，調(diào)入白糖、麥芽糖、料酒、小火熬約半小時，加入雞精、味精、即成。
4,上桌配蒸制或烙好鴨餅、大蔥白絲、黃瓜絲。
特點：醬香味濃，回味帶甜。
你好，很高興在此時此刻回答你的問題，本人十分喜歡吃烤鴨，因此特地把自己了解到的信息和你分享一下，以下是我所做的回答，希望對你有幫助：
廣東烤鴨面醬的做法：
第一步準(zhǔn)備配料：甜面醬、味精，香油、蜂蜜、白砂糖
步驟：將買來的甜面醬放入碗中，蓋上保鮮膜蒸1.5小時，之后趁熱取出，然后加入白糖、蜂蜜、最后加入味精調(diào)勻，最后再加香油攪拌一下即可！
廣東烤鴨是廣東省傳統(tǒng)的地方名菜，屬于粵菜系，十分美味，希望我說的能夠?qū)δ阌兴鶐椭陨鲜俏业幕卮?，如果有小伙伴需要補充，歡迎大家評論留言！
廣東烤鴨是廣東省傳統(tǒng)的地方名菜，屬于粵菜系。外酥里嫩，入口醇香。廣東烤鴨都是填料烤熟的，烤熟后肚子里放出來的原汁鮮香美口。齒口留香，是最好的醮料，蘸汁均沒有執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，因為每一個人使用的燒鴨配方不同；口感也不一樣，所以廣東烤鴨的味道好不好，取決于填料的配制。
廣東烤鴨蘸料很多很多，在此主要介紹二種蘸料的調(diào)制
一、烤鴨原汁蘸料
1，烤鴨烤熟后放出原汁，過濾即可。
2，如果原汁不夠，須要另行熬制，
烤鴨原汁加1：1的水，再放入適量的烤鴨料熬制，沒有烤料的，可適當(dāng)放入柱侯醬，海鮮醬，蠔油，雞精，味精，蔥，姜、蒜、白糖、自制香油、醬油等食材熬制即可
二、梅子汁：
酸梅醬，涼開水，白糖，白米醋。
酸梅醬300克，檸檬1只，白糖30克，精鹽適量。
［做法］ 檸檬榨汁，白糖適量、鹽放入化開，放入酸梅醬拌勻即成。酸甜適口，還有檸檬的清香味。
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你好，很高興回答你的問題。我把我知道烤鴨的配方，在這里寫給你。希望能對你有所幫助。
傳統(tǒng)烤鴨油膩香酥，美味可口，但現(xiàn)代食客越來越偏愛少油輕膩，又不忍心放棄酥香，于是京城的烤鴨大力比拼“酥而不膩”。最為著名的就是大董烤鴨店的烤鴨以“酥不膩”聞名京城及海內(nèi)外。最近，富
傳統(tǒng)烤鴨油膩香酥，美味可口，但現(xiàn)代食客越來越偏愛少油輕膩，又不忍心放棄酥香，于是京城的烤鴨大力比拼“酥而不膩”。最為著名的就是大董烤鴨店的烤鴨以“酥不膩”聞名京城及海內(nèi)外。最近，富力萬麗酒店推出新式烤鴨—發(fā)達(dá)鴨，其鴨皮入口即化、久放不腥，皮與肉之間的油脂含量幾乎為零，敢與大董烤鴨叫板。萬麗酒店的烤鴨究竟如何酥而不膩呢？
烤鴨傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上融入了少許粵菜技法，設(shè)計改良出的烤鴨（也叫發(fā)達(dá)鴨）皮肉分離，皮酥松脆，肉質(zhì)香嫩。近日，記者深入其后廚探訪出烤鴨制作的三大保密點。
秘密一：兩側(cè)開口油脂少
要說到發(fā)達(dá)鴨皮肉分離，酥而不膩的秘密，最主要的一點就是在鴨子的腋下兩側(cè)各開一個口子，別看這一點小小的變化，烤出鴨子的質(zhì)感就發(fā)生了極大的變化。
具體做法
一般的鴨子只在一側(cè)腋下開一個口子，是宰殺和初加工時用到的，而發(fā)達(dá)鴨在鴨子的另一側(cè)腋下也開了一個3-4厘米長的口子，填抹腌料時就已切開，從風(fēng)干、烤制到上桌，鴨子一直呈雙開口狀。
原理及優(yōu)點
兩個口子形成了對流通風(fēng)狀，掛在鴨爐中烤制時，熱輻射不僅烤到鴨皮，還通過兩個口子的空間烤到了鴨腔中，使得鴨體內(nèi)外溫度一致，成了實實在在內(nèi)外均烤的鴨子。同時，烤出的油脂又通過兩側(cè)的口子和肛門流出了體外，烤好的鴨子沒有一丁點多余油脂，真不是吹的。
特別注意
鴨子另一側(cè)的開口不能像初加工時的開口一樣創(chuàng)傷面那么大，只要豎切3-4厘米長的一刀，使內(nèi)腔能進去空氣即可。如果創(chuàng)面太大，一方面會破壞鴨子上桌造型，另一方面也可能會讓內(nèi)腔烤得過干而失去風(fēng)味。
秘密二：不灌湯料填醬料
具體做法
選擇1.5-1.7千克只的白條鴨，將其治凈后，用一只手撐開鴨子腋下的初加工開口，倒入鴨醬抹勻內(nèi)腔，再倒入淮鹽抹勻內(nèi)膛。在胸膛中撐上篤子，使其內(nèi)腔保持一定的空間后即可進行下一步操作。
原理及優(yōu)點
傳統(tǒng)烤鴨最初烤制前內(nèi)腔是不入味的，后來有些廚師逐漸演變成在內(nèi)腔抹少許鹽，或者放兩片蔥姜。在真正烤制的過程中則是要往鴨子體內(nèi)澆灌湯料（多為加少許配料的高湯），讓鴨子在受熱過程中祛腥入味?？蓪嶋H上呢，因為傳統(tǒng)做法是用木塞將鴨子的肛門塞住，鴨內(nèi)腔就形成了一個閉合體，澆入的湯料在鴨體內(nèi)相當(dāng)于在一個盛器中。所以在烤爐中烤制時相當(dāng)于外烤內(nèi)煮，鴨子外皮被火烤，內(nèi)體湯汁滾沸。這樣雖易于鴨肉入味祛腥，但鴨油只能通過外皮滲出少許，大部分都被保留在體內(nèi)。
而發(fā)達(dá)鴨的做法則是鴨內(nèi)腔用醬料腌制入味，鴨肛門不塞塞子，腌制的鴨肉在受熱作用下滲出大量汁水和油脂順肛門流出，成品烤鴨自然皮與肉之間無油脂了。
特別注意
在給鴨內(nèi)腔抹料時一定要先抹鴨醬，再抹淮鹽，如果先抹鹽會讓鴨肉短時間內(nèi)滲出大量的水，再抹鴨醬就不易粘掛在上面了。而先抹鴨醬呢，因為醬中含有部分油脂，對鴨肉可以起到一定的保護作用，不會讓淮鹽浸殺出過多的水。
經(jīng)典配方
淮鹽：
將精鹽、砂糖各10克，五香粉、八角粉、香茅粉、沙姜粉各3克混合均勻即成。
鴨醬：
將紅腐乳4克搗碎成泥，水梅子（又稱原汁酸梅，超市有售）4克按壓碎，將以上兩料與李錦記海鮮醬30克、李錦記磨豉醬10克、砂糖5克、蔥姜蒜粒（各2克）混和均勻即成鴨醬。
腌鴨用量：
1.5-1.7千克只的烤鴨要用25克淮鹽、40克鴨醬。
秘密三：吹干要比風(fēng)干好
具體做法
將初加工好的鴨子提起，從鴨脖根處向上推，把鴨皮推至鴨頭處，彎過鴨脖，在鴨肩胛骨上兩指處下鐵鉤子，穿過鴨頸掛起。提著鴨子在沸水鍋前，用手勺舀水澆淋鴨皮至膨脹后掛在一邊，用餐巾吸干上面多余的水分，均勻地刷上脆皮水。待脆皮水自然晾干后就將鴨子放在特制干鴨箱內(nèi)掛好，干鴨箱的頂端有風(fēng)扇，在微風(fēng)的吹動下放置5-6小時，取出再刷一遍脆皮水，待脆皮水自然干后將鴨子放入干鴨箱，中等風(fēng)力吹7-8小時即可取出，放入-18℃的凍庫急凍24小時，取出后再放入干鴨箱中風(fēng)吹10-12小時即可用于烤制。
原理及優(yōu)點
其實吹干鴨子所用時間比自然風(fēng)干鴨子所用時間至少幾小時，差距不大。但是吹干鴨子的皮表層形成微小的孔洞，烤制時鴨油極易從這些孔洞中滲出，如此烤出的鴨皮自然入口即化。而且，吹干5-6小時的鴨子再刷一遍脆皮水表層吹干的小孔洞利于脆皮水的滲入，所以發(fā)達(dá)鴨只需刷二遍脆皮水就能達(dá)到刷三四遍的效果。
特別注意
吹干鴨子時一定要注意，不能刷上脆皮水后馬上吹，那樣脆皮水迅速揮發(fā)，就起不到酥皮上色的效果了，要等脆皮水自然干后再吹。并且，第二次刷脆皮水之前一定要用微風(fēng)吹，二遍刷完后才可用中等風(fēng)力來吹。據(jù)萬麗酒店的烤鴨師傅說，如果將脆皮水調(diào)得糖多水少，只刷一遍也是可以的。
特別介紹
需要特別介紹的是富力萬麗酒店的烤鴨爐是國外進口的，有燃?xì)獍祷?，也有香木明火，烤爐外有一個拉門，上下拉動，可開可關(guān)，一爐多用，節(jié)能干凈。同時，也說明我們介紹的這款烤鴨做法，明爐燜爐都適合。
廣東燒鴨一般切塊后是沾酸梅醬吃的，自己做的話比較麻煩，建議你買一瓶現(xiàn)成的酸梅醬回來調(diào)，加入適量的白醋適合白糖攪拌均勻即可
謝謝邀請，讓專業(yè)我的來回答你吧。
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醬鴨
配料： 原料：光鴨1只（1.5千克）。
調(diào)料：紅米25克，鹽15克，冰糖75克，料酒50克，蔥姜20克，八角5只，桂皮5克。
特色： 鮮，香，肥，嫩，咸甜適口。
操作： (1)光鴨剖腹挖去內(nèi)臟，洗凈斬去嘴巴、腳爪，割去鴨膻，放入開水鍋中氽一下?lián)瞥?，再洗凈血穢，鴨腹內(nèi)壁用鹽擦勻。
(2)將鐵鍋放于爐上，加入水1千克，后將紅火、蔥姜、八角、桂皮用潔布包好，放入鍋中，燒至汁呈紅色時撈出布包，將鴨子下鍋，加入冰糖、鹽、料酒，用小火燒2小時左右，待鴨子酥后湯汁余200克左右時，即用旺火收汁，一面用勺子舀汁，不斷地澆在鴨上，一面兜鍋使鴨子不斷轉(zhuǎn)動，待湯汁剩100克左右時，即將鴨子撈出盛入盤內(nèi)，待其自然冷卻后暫塊裝盆即成。
五香醬鴨的做法：
1. 鴨宰殺，煺毛，從尾脊背開口，掏出內(nèi)臟洗凈，斬去嘴巴、足爪，用精鹽、醬油、料酒腌10 分鐘；
2. 把八角、桂皮、陳皮、茴香籽、花椒等香料用干凈紗布扎成香包；
3. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入豬油燒呈七成熟時，將鴨子下鍋炸至金黃色，撈起瀝去油；
4. 原鍋留油少許上火，把甜面醬入鍋炒香，舀入適量清水，放進香包、姜塊、蔥白、紅干椒、料酒和鴨子，用中火至入味，然后將鴨取出；
5. 取腰盤一只，將頸骨等墊底，然后把鴨斬成3.6 厘米長、1.8 厘米寬的塊，排碼成形，淋上香油即成。
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長期分享視頻給你們
我最近也在嘗試烤鴨，哈哈，味道不錯喲！~
我自己只用生抽、老抽，鴨腿劃好刀后，腌20分鐘，烤盤最下一層鋪胡蘿卜片、土豆片，烤箱上下火預(yù)熱200度（8-10分鐘）；入爐；15分鐘翻一次（小心燙到）。再轉(zhuǎn)15分鐘應(yīng)該就OK了！
好香啊，原汁原味！沒有任何化學(xué)添加劑！吃者都相當(dāng)滿意；D胡蘿卜和土豆片更受歡迎呢！
一）烤前準(zhǔn)備：
入味：
鴨子買來后，洗干凈，再找個大的盆子待用。蔥，姜切好不備用。將鴨子全身插鹽，里面也要插到。在將鴨子放入大盆中，到入料酒，鮮醬油，將蔥，姜塞入肚子內(nèi)，花椒，八角放一些在盆內(nèi)。隔上己個鐘頭把鴨子反個身。讓鴨子浸一個晚上。
風(fēng)干：
第二天把鴨子屁股用橡皮筋扎住，鴨子肚子里的蔥姜不要取出來，再把鴨子掛起來，直到不滴水了。大約幾個鐘頭。不要掛很久，否則鴨皮烤好后會硬。(有y也可以先涂上蜂蜜再風(fēng)干)
涂蜂蜜：
風(fēng)干后的鴨子全身涂上厚厚的蜂蜜。(有的人是將蜂蜜稀釋的，我是用的沒稀釋的)
烤箱溫度：
165度，烤鴨肚子朝上，下面一定要用一個盆子接著，要不油流的到處都是?？?5分鐘。
取出，刷蜂蜜，烤箱溫度調(diào)到180度，烤鴨背朝上，烤30分鐘，
取出，再刷蜂蜜，烤箱溫度調(diào)到200度，烤10分鐘。
大功告成，卷著荷葉餅，夾小蔥，黃瓜條，沾鴨醬開吃，好香啊。比全聚德的還好。
小竅門：
如果你第一次吃不完，有剩下的鴨子，第二次吃的時候把鴨子切成塊，上面涂上鴨醬，再烤熱，美味的不得了。
當(dāng)你吃著烤鴨的時候，是一種怎么樣的美味情緣的呢，會想起你的親人吧？
二）烤鴨
方法1
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材料：鴨子一只
體內(nèi)腌料(1)：鹽、料酒、桂片、花椒、生抽、冰糖
體外腌料(2)：鹽、生抽、蜜糖
做法：
首先洗凈鴨子，把腌料(1)倒入鴨子的肚子里，用牙簽封口。
之后用腌料(2)涂抹鴨子的全身。把鴨子放在一個跟他身體差不多大小的玻璃盆里，用保鮮紙封口至于冰箱一個晚上。
第二天的上午取出鴨子,烤之前在鴨子上抹上蜜糖及白醋，用錫紙包住鴨翅膀(防止烤焦)，之后放入烤箱，用220F-250F烤4個小時，出爐前十幾分鐘轉(zhuǎn)400F把皮烤脆。
還有桂皮不能夠多放，2-3片就夠了，多了味太重，不好吃，其他的材料都是隨意。
在烤的過程中，一定要不時的留意烤箱，發(fā)現(xiàn)有轉(zhuǎn)色(象燒鴨的顏色)的地方馬上加一塊錫紙上去，整個過程的4個小時是指正反面烤的時間。
出爐之后馬上片片，準(zhǔn)備些六比居的甜面醬和糖拌勻及蔥絲配薄餅吃，感覺不錯。剩下的鴨肉可以跟筍絲、蔥段加甜面醬炒著吃，有點象生菜包里的餡的味道。鴨架子滾個湯，里面放些白菜、粉絲、腐竹，味道清清的-挺好。
方法2
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1、前一天晚上把鴨子解凍，然后給它充分按摩。之后用熱水沖一下給它緊膚。
2、用醬油，鹽，料酒，胡椒粉和冰糖調(diào)成添汁，灌進鴨身后面開的洞，然后塞入八角，桂皮，小蔥和洋蔥把口堵住，我琢磨也可以塞別的，如蘋果什么的。之后用線把口縫上，我懶，就用牙簽穿上了。
3、用醬油，鹽和蜂蜜調(diào)抹料，均勻涂抹鴨子全身，然后用保險膜包好放入冰箱至少12小時。
4、第二天，開烤！烤之前我突然想起家里有BBQ醬，就先用這個醬把鴨子再涂一遍，然后放到烤盤里，350F烤。我覺得其實應(yīng)該直接把鴨子放到烤架上烤的，但我擔(dān)心會有煙，而且如果油滴到烤盤外面收拾起來太麻煩所以就省事放烤盤了。
5、每半小時拿出鴨子，倒掉滲出的油和醬汁，再刷一層醬油蜂蜜鹽汁，這樣烤了大概有兩個半小時，最后一個鐘頭我調(diào)成300F，最后用牙簽戳一下沒有血水冒出就好了。
6、微波爐加熱t(yī)artill，每個圓餅切成四份，小蔥切絲，鴨子片片，蘸面醬和蔥一起包在餅里，咬一口，那個香呀~~~
7、鴨架燒湯，加點白菜去油，真好喝?。?！
廣式燒鴨
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主料：鴨子一只，
配料：五香粉，鹽，糖，蜂蜜，蔥姜，八角兩粒
制法：將五香粉，鹽，糖在一起拌勻。蔥切段，姜切片。
1）鴨子洗凈，晾干水，在鴨子胸腔內(nèi)，摸勻調(diào)好的五香粉。蔥姜也同時放入，八角也放入。
2）將鴨子的開口處用線逢上。外部抹勻加水稀釋的蜂蜜。把鴨子掛起，晾干。
3）烤箱加溫到200度，放入晾干的鴨子。正面烤半小時，背面烤半小時。就可以吃了。味道和外面燒臘鋪賣的一樣。
北京烤鴨做法：
用料：凈鴨1只
調(diào)料：麥芽糖10克，甜醬1碟，北京蔥段1碟，荷葉餅或芝麻燒餅若干
1、原料處理：
選用2.5-3千克健康鴨，采用切斷三管法宰殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鐘左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得干凈又不傷皮膚，然后在鴨翅下開一小口，取出內(nèi)臟，掏膛時動作要快，內(nèi)臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然后進行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，將回頭腸及腔內(nèi)的軟組織取出，鴨皮無血污。
2、燙皮掛色：
將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然后用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配制。
3、涼坯：
將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥，一般在春秋季經(jīng)24小時涼坯，夏季4-6小時。
4、烤制：
首先用塞子將鴨子肛門堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然后再打一遍色，然后進入烤爐。
北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。
木材點燃后，爐溫升至200℃以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關(guān)鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據(jù)鴨壞上色情況，調(diào)整鴨子的方位，
一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據(jù)鴨子出爐時腔內(nèi)顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時，為9-10分熟，湯為乳白色時，說明烤過火了。
5、出爐刷油鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨皮的光亮度。
6、將事先擺在桌上的荷葉餅，芝麻燒餅和其他調(diào)味品等切成片的鴨肉一并上桌。
小貼士：
吃法
北京烤鴨已是名揚世界的美食品，歷代美食家吃北京烤鴨，吃出了許多講究來，似乎非如此吃食，則不能體現(xiàn)出正宗風(fēng)味。這些講究歸納起來，主要有四個：
（1）講究季節(jié)：
吃烤鴨必須在合適的季節(jié)里，季節(jié)不好則影響口味。品味者主張在冬、春、秋三季吃烤鴨其味最佳。原因是冬春二季的北京鴨，肉質(zhì)肥嫩；秋天天高氣爽，溫度和濕度都特別適宜制作烤鴨，而此時的鴨子也比較肥壯。夏季氣候炎熱，空氣濕度較大，此時的北京鴨肉少膘薄，質(zhì)量較差，烤制后的鴨皮容易發(fā)艮（即不松脆），所以口味相對較差。
（2）講究片法：
因為片得好不僅菜肴造型更佳，而且口味更美。烤鴨烤制成后，要在鴨脯凹塌前及時片下皮肉裝盤供食。此時的鴨肉吃在嘴里酥香味美。片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美；然后再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉，薄而不碎。一只2公斤重的鴨子，能片出100余片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩，獨具風(fēng)味。
（3）講究佐料：
烤鴨為什么不能直接啃著吃？這是因為鴨子較肥，直接啃著吃，會非常油膩。
麻醬香桃蜜糖烤鴨胸
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600g duck breast鴨胸肉
20g honey蜜糖
80g baby corn小白菜
80g bak choi白菜
80g baby carrot小胡蘿卜
80g turned potatoes土豆
60g green beans青豆
6g Chinese parsley中國芫荽
10g butter牛油
80g peach桃子、salt
將糖在鍋中燒成金黃色，倒入紅酒醋，然后加入燒，醬油與檸檬汁，燒開后調(diào) 味，擱在一旁待用。
