桂花鴨一般稱為鹽水鴨，是南京著名的特產(chǎn)，屬金陵菜，是金陵菜的代表之一。因南京有“金陵”別稱，故也稱“金陵鹽水鴨”，久負(fù)盛名，至今已有兩千五百多年歷史。今天廖排骨就帶你制作正宗的南京桂花鴨。
原 料：鮮 鴨 1只（約重1800克）。
調(diào) 料：桂 花 醬 30克 精 鹽 30克 紹 酒 50克， 白 糖 30克 蔥段、姜塊各30克。
做法詳解：將鴨子身上的毛摘凈，摳出鴨舌，剁去腳蹼。在鴨膛嗉蘘上拉一小口，
取出食管、氣管和嗉蘘；在尾尖上方橫拉一刀，掏出內(nèi)臟，
將鴨子沖洗干凈，再控干。姜、蔥洗凈拍松，用精鹽在鴨身與膛內(nèi)搓勻，
放入蔥、姜、撒入紹酒，腌漬一天。
將鴨身上的蔥、姜揀出留待用，放入沸水鍋內(nèi)緊透，撈出洗去血沫，
在深鋁鍋內(nèi)放入清水，再加入蔥姜、紹酒、白糖及桂花醬，燒開再放鴨子，
轉(zhuǎn)小火煮約一個(gè)半小時(shí)（煮的中間須扎一扎腿根部放出油），撈出控去晾涼，
將脯拆下，用坡片刀法片成一字條，其余剁成一字條裝入盤底，
再將鴨脯鋪在鴨塊上面即可食用。
成菜標(biāo)準(zhǔn)：桂花香氣濃郁，口味甜咸，肉質(zhì)細(xì)嫩，色澤美觀。
營養(yǎng)價(jià)值分析：此菜具有滋陰養(yǎng)胃、利水消腫、化痰止咳之功效。
提示：鹵制時(shí)火候要以小火為宜，這樣才能使鴨子香酥，軟糯可口。
桂花鴨的鴨皮白嫩，香而不膩，但桂花鴨說的并不是用桂花烹鴨，而是說桂花盛開的季節(jié)，恰恰是鴨子最肥美的時(shí)候，也是南京人最喜歡制作鹽水鴨的時(shí)候，因鴨子春孵夏長，專挑青嫩水草和小魚小蝦來吃，到了秋天，鴨肉皮厚肉緊，香鮮味美。
怎么制作正宗好吃的桂花鴨呢？其實(shí)也不難，現(xiàn)在就教大家桂花鴨的做法!
準(zhǔn)備食材：
鴨子一只，蔥一根，蒜3粒，陳皮3片，桂花糖3湯匙，白醋2湯匙，料酒少許。
做法步驟：
1、鍋中加清水煮開，把處理干凈的鴨子放入，加3粒大蒜和2小勺白醋，煮3到5分鐘，除掉鴨肉的血沫。
2、在足量的清水中加入陳皮和鴨子，煮到水開，再加5小勺桂花糖。
3、加鹽和料酒，保持大火煮5分鐘，繼續(xù)轉(zhuǎn)小火煲1個(gè)半小時(shí)左右。
4、最后撇去浮油和漂浮調(diào)料，桂花鴨就做好了！
因?yàn)榧恿斯鸹ㄌ?，做好的鴨肉?huì)帶有桂花香氣，湯也很鮮美。
其實(shí)不是大家認(rèn)為的那樣。
南京桂花鴨實(shí)際上就是普通的鹽水鴨，“桂花鴨”只是一個(gè)品牌，全稱應(yīng)為“桂花牌鹽水鴨”。南京生產(chǎn)鹽水鴨的廠家很多，牌子也很多，因“桂花牌鹽水鴨”品質(zhì)比其它牌子的鹽水鴨好，所以南京人就簡稱其為“桂花鴨”了。
南京的鹽水鴨和板鴨是有區(qū)別的。鹽水鴨是新鮮的鴨子用老鹵泡很短一段時(shí)間（大約一夜）后，用近100度的水煮熟即可。而板鴨是經(jīng)過腌制的，有點(diǎn)像咸肉那樣，比較干硬，一般是生的，回家用水浸泡回軟，之后再煮熟。
南京除了桂花鴨連鎖店賣的鹽水鴨比較好之外，還有一家“韓復(fù)興鹽水鴨”，也是比較正宗的鹽水鴨。但鹽水鴨不耐貯藏，只能鮮吃，所以南京人都是買后立即吃的。外地人買鹽水鴨只能買真空包裝的，但這種味道不好，不建議購買。還是來南京買點(diǎn)新鮮的鹽水鴨嘗嘗就好了。至于您說有淡淡的桂花香味，那只是香料的味道，實(shí)際上是不用桂花來烹制的。
