大家好，我是 “逛吃小妖精呀”, 泡菜是我們四川人家家家必備，我自己也是經常做泡菜吃。泡菜表面起一層白色的泡沫，我們俗稱泡菜 “生花”，其主要是因為雜菌進去壇內，導致壇水表面開始腐敗的表現(xiàn)，那么怎么才能防止泡菜生花，我也有一點點心得要跟大家分享，有說得不對不完整的地方請大家多多指正！

一.怎樣才能防止泡菜生花？

1. 泡菜一定要選密閉性好的壇子，沒有沙眼，壇口與壇蓋契合完好，然后壇口最好用保鮮膜封口再蓋上壇蓋加壇沿水，密閉工作要做好。
2. 壇沿水要經常換洗，最好是隔天一次，泡菜壇要放置陰涼處，壇沿水一定不能干，一旦壇沿水干了，細菌就會隨空氣進入泡菜壇引起泡菜水的腐敗生花。
3. 準備一雙專用的筷子夾泡菜，一定不能沾油和生水。 每次加新菜入壇，一定不能偷懶，要把生水晾干再入壇，泡菜水中混入生水也會腐敗生花。
4. 泡菜的時候不僅要用高度白酒殺菌，還可以適當放幾瓣大蒜，大蒜不僅可以提鮮，也可以有效的殺菌。
   

二.泡菜已經生花怎么辦？

首先，泡菜生花了不要怕，我們及時采取措施還是可以挽留的！我總結了以下幾個方法供大家參考:

1. 發(fā)現(xiàn)泡菜壇生花了，可以加1~2兩高度白酒(大于50度)，白酒可以有效殺菌。
2. 適當加一些鹽，考慮是不是泡菜水的鹽度不夠了，我們每次加新菜不僅要晾干，還得適量加鹽保持泡菜水鹽度，鹽度不夠泡菜水也會腐敗生花。
3. 加一小段甘蔗或者茭白，甘蔗或茭白有吸附作用，可以吸收掉白花。
4. 已經生花的泡菜也可以放1-2節(jié)鮮竹筍進去，這個是見效最快的，大概2天左右就可以看到白花逐漸沒有了。
5. 放1-2兩韭菜葉或者幾段芹菜也可以挽救泡菜生花，花不見了把韭菜葉撈出扔掉就可以了。
   

以上就是我自己做泡菜摸索出來的一些對付 “生花”的一些小經驗啦！希望對大家油幫助！

方法：干凈的壇子加干凈的水，加干凈新鮮的菜，花椒、辣椒、鹽、冰糖、姜，糧食酒（料酒、便宜的二鍋頭、貴的1573都是可以的），密封。

步驟：

洗干凈壇子筷子菜，水燒開（水熱的時候可以加冰糖也可以等水涼了把糖和菜放在壇子里一起，再加水）放涼、在壇子里放冰糖、鹽、姜、菜、花椒、辣椒，加水。注意在水位線距離瓶口4到2個鍵盤按鍵寬度的時候，加酒倒?jié)M，溢出來點也沒關系，但是一定要滿。密封。

重點：

1、干凈?。?！一定不能沾油，所以要用新筷子或者專門發(fā)一雙筷子給泡菜專用。所以一般都是開水放涼，但是千萬注意燒水用水壺不要要炒菜鍋。

2、密封?。。。∵@個很重要，發(fā)酵是在缺氧的環(huán)境中進行的，氧氣多了，菌群大量繁殖，水就壞了。

3、溫度，以正常人類感到適宜的溫度，略冷也可，所以春天秋天比較好，特別是武漢這種極端環(huán)境的城市，是的，你們一年也就4個星期適宜做。

4、第一次用的菜，首推紅皮白蘿卜。絕對不第一次就用的，洋姜、萵筍、佛手瓜、三月瓜、雞爪、豬耳朵片，這是壞水的。如果非常想吃，要等水好了，單獨盛出來泡，用碗，一晚上就好。茄子、南瓜、紅薯、土豆，我家反正從來不用來泡著吃。

5、開始的時候要小心伺候！??！聽過那個半夜起來看泡菜水的段子么，雖不至于那么嚴重，但是每天要看看。如果出現(xiàn)生花一定要及時處理，量少就直接加酒把花溢出來，量多就要用飯勺撇出來，再加酒。

必不可少的原料：

1、花椒。如果你要家常泡菜，日常吃或者炒菜用，或者一般大壇子里常備的，就用會理產的大紅袍。一定要紅色的紅色的，干干香香的。這時候加的海椒也是紅色干海椒。

如果是零嘴用水比如風爪、豬耳朵片，那么配合綠色的小米辣加比較辣的綠色的長辣椒，就加藤椒（綠色花椒），一定要新鮮的，不過不好買。

如果是黑色、褐色其他色的花椒，請你們考慮一牛排的時候。

2、辣椒。上文第一點提到的海椒都是做佐料的，干海椒節(jié)節(jié)，要紅色的，香香的2到3個鍵盤按鍵的長度最佳。

如果是小米辣，直接超市里面買瓶裝的，云南產為佳。

3、食鹽就可以了，多放點點。

4、冰糖買菜場那種略略泛黃但是很干凈大塊的，可以在水還熱的時候就放進去。但是花椒辣椒菜一定要等到水冷了再放。

5、生姜，老的，一塊，洗干凈丟進去。

我之前的泡菜也是老生花，辛辛苦苦弄的，又舍不得倒掉，后來終于有經驗了，壇子里可是裝著四川人的魂，我每次都很小心得照顧著。

首先泡菜時盡量把水瀝干放進壇子，且要備用專用筷子。不能沾一點點油。

不泡含水過多的菜蔬、瓜類，常放點高度白酒、紅糖，或者是冰糖，都可以，

壇沿水經常換，換水時注意清潔壇沿

生花了的話就要注意是不是你放的位置不對，一定要放在陰涼通風的地方，不能有油煙，和太陽直射。

生花了的話還可以買新鮮的筍放點兒進去，什么筍都可以，再放點高度白酒。過兩天就好了。

把生花的表面用干凈的勺子盛出來倒掉。

雨天少開蓋，一點白花沒關系，太多白花會使泡菜變味，要從頭做底料湯。

沒事可以用燒開的水灌在壇沿邊，反復灌幾次，這樣泡菜更好吃。

四川泡菜不起白花，我總結了以下幾點，第一，密封，一定要把壇蓋用清水封閉好，第二，不能用帶油的器皿撈泡菜，第三，泡菜壇子一定要放陰涼通風處，不要溫度過高，第四，菜放進去后，在封口之前，一定要加高度白酒進去，白酒經過發(fā)酵，不但能讓泡菜清香而且不起白花。

做泡菜步驟

1:準備涼白開或是純凈水 準備泡菜食材（洗凈，把生水晾干） 準備泡菜罐（洗凈晾干）

2:把食材放入罐中，加點花椒 新鮮的辣椒 姜 蒜 食鹽 高度白酒 加一點點冰糖或是麥芽糖 加水 （淹過食材）

3:做重要的一步就是一定要密封好，放到陰涼處，等待發(fā)酵。七到十五天就好

泡菜上飄有白色浮沫有可能是細菌引起的，看一下是不是沒有密封好。高度白酒 麥芽糖 紫蘇這些可以去白沫！

你這是操作方不對吧？想要讓我們泡的泡菜不生花，首先就要保證制作泡菜時所使用的東西都要干凈。最好是要對泡菜壇子進行殺菌，而且泡泡菜使用的水也是要燒開過的。同時我們也需要經常更換壇子的壇沿水，并對壇沿進行清潔，壇底也最好要經常撈清，不要把它放陳了。而且盡量不要泡一些含水量過多的蔬菜、瓜類。除此之外，我們還要保證泡菜壇的密封性，不能讓空氣進入泡菜壇子。如果泡菜壇子里已經生霉花了，我們可以用勺子挑走霉花，然后倒入新的鹽水使霉花都溢出，最后加入高度白酒并補充適量的鹽即可。最后記住了，一定要用開水，不能用自來水了

發(fā)現(xiàn)有白沫后加點高度白酒就可以了，另外泡菜壇子內不可以有油。

泡菜壇，上面容易產生一層白膜是霉斑。這主要是是由于容器的密閉性不夠好，是空氣進入泡菜的壇子，使里面的霉菌生長。還有壇邊密封水太臟，如不及時清理，會使腌菜腐爛、變質。

　　出現(xiàn)這種情況，先應該注意密閉。然后可以把菜缸移到氣溫較低的地方，并且在菜缸內灑一些白灑，或者加一些洗凈切碎的蔥頭、生姜，然后把菜缸密閉3～5天，白膜即可消失。如果泡菜壇子小，泡洗澡泡菜的，夏天可以直接把壇子放在冰箱里，這樣泡菜泡出來吃起涼幽幽的，安逸得很！壇邊的水一定要經常清洗，臟了就要換掉以免臟水滲入壇中。還有需要泡的菜清洗干凈后，一定要在陰涼處晾干后再泡。

　　如果生花很嚴重，都浮起一層了，也沒關系。洗干凈雙手，準備干凈的盆子，把里面的泡菜撈出來，然后用另一個干凈的盆子，把泡菜水倒出來，重新用礦泉水加鹽倒入壇中。

加點白酒，或者放點紫蘇下去就好了