感謝邀請。

很想說說自己的想法與朋友們分享。

首先，應(yīng)當說很多包子館也好餛飩館也好，他們做出來的東西確實格外好吃，這一點我們必須承認。因為什么？因為他們是專業(yè)從事這項工作的，有些老字號店家號稱百年（甚至?xí)r間更長）老店，幾代人都在潛心研究這種技藝。既然是技藝，當然從理論到實踐都是比較成熟的，而且在傳承過程中日臻完美。盡管我們這些家庭主婦也好家庭主夫也好中的很多人自認為自己做得也很好吃，但我們畢竟沒有接受過專業(yè)的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，基本沒有可能幾十年如一日潛心研究這一件事。也可以說這就是專業(yè)和業(yè)余的區(qū)別。另外，還有一個問題應(yīng)當搞清楚，你認為自己做得好吃，那只是你自己的口味或者是家人的口味，而專業(yè)店要研究的問題是，最大限度地贏得更多吃客的認可和信譽。

中華美食是一種文化現(xiàn)象，而文化發(fā)展的手段主要是傳承。傳承什么？傳承它的基本技法，基本技法是什么？是前人多少代人智慧的結(jié)晶。我不反對創(chuàng)新，但是我們認真想一想，以包子為例，據(jù)說是諸葛亮發(fā)明的，距今已經(jīng)一千七八百年了，誰能說清楚這么長時間包子都發(fā)生了哪些根本性變化呢？說近的，在我們這一代人的記憶中，你覺得有什么很大變化嗎？有一句老話叫“萬變不離其宗”，說的就是這個意思吧！

其次，說說“竅門”的問題。以調(diào)餡料為例，不能否認各家專業(yè)店一般都有獨門絕技，但這種獨門絕技是外人輕易學(xué)不到的。當過學(xué)徒的都知道。什么“廚師長說漏嘴了”？！根本沒有這種可能，這是商業(yè)秘密??！誰都知道，干這行的，有些東西是不外傳的，只有家傳，就是說除非那個“廚師長”是你親爹。

我始終認為，我們更應(yīng)當把注意力放到基本技法上。比如說做包子的餡料，選豬肉的哪個部位口感會更好？都應(yīng)當放些什么調(diào)料？各種調(diào)料的比例是多少？什么時間加什么調(diào)料？把這些最基本的東西搞明白了，比那些“竅門”更重要更有用?；炯挤ㄊ腔竟?，是品質(zhì)的根本保證。只有首先練好基本功，你做出的東西才能好吃?；炯挤ㄟ€有一個特性，就是它是被業(yè)界公認的“規(guī)范”，不論東北還是華南，雖然做出的包子口味不盡相同，但是做法不會有太大差異。不只是烹飪技藝，任何技藝不都是這個道理嗎？不會走就想跑的便宜事是沒有的。

不止一次地看到視頻中有人教大家調(diào)雞蛋韭菜餡還要加雞精，說這樣才好吃，那你做其他炒雞蛋的菜是不是也要加雞精呢？令人迷惑。也有人說要想餡好吃的“竅門”就是要加些香油、白糖、老抽。老抽是干什么用的？是提鮮增香的嗎？還看到有人給大家演示包餃子，他連調(diào)餡、揪劑子、搟皮都不會，竟說他包的餃子怎么怎么好吃。凡此種種連基本技法都不懂的做法，還要把這些做法說成是“竅門”，你相信他做出的東西會好吃嗎？反正我是不信。

最后，還有一個問題不能不說，有些店家的東西好吃，確實在餡料里加了不應(yīng)當加的東西，這已經(jīng)不是什么秘密了。從另一個角度看這個問題，這也正是為了迎合很多人的口味。什么口味呢？很多人過分地依賴味精雞精蠔油之類的調(diào)味品，沒有這些東西就不會做菜啦！不會調(diào)餡啦！不論什么餡都調(diào)成了差不多是一個味——味精蠔油味。我一貫主張一定要少放甚至不放這類東西，因為這些東西嚴重破壞了我們的味覺，會讓我們越來越吃不出各種食材本身所具有的獨特的鮮美味道了。道理很簡單，總吃蜜再吃糖就不覺得很甜了，總吃糖偶爾吃一次蜜才會覺得更甜。當然，這只是我個人的體會。

以上所說難免有不對的地方，請朋友們指正。

想吃店家味，還想知道為什么，到添加劑商店一看一問就清楚了。

手藝，調(diào)教都有關(guān)系

感謝邀請，外面的都放有香料，而自個做健康衛(wèi)生，吃了放心

骨湯，肥六，老面團。