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胡辣湯用什么香料？
河南胡辣湯香料的種類十幾種，甚至二十多種。因地域不同口味不同而因香料用的種類和量也不同。
胡辣湯首先要吃到胡辣味，胡辣味產(chǎn)生于胡椒類香料如黑胡椒，白胡椒，辣來(lái)源于辣椒和辛辣香料如山奈干姜良姜等之類。
由于胡辣湯的湯底來(lái)自牛高湯或羊高湯或豬高湯。那應(yīng)該考慮去腥的香料，例如白芷，白蔻等。
同時(shí)我們還要考慮胡辣湯的香，香來(lái)源于大料，桂皮或肉桂，小茴香等香料。
吃了胡辣湯還想讓顧客再來(lái)，那么就要做到口齒留香，這時(shí)就要考慮丁香，砂仁，蓽撥等來(lái)助陣。
有些胡辣湯的廚師不僅考慮到吃的問(wèn)題，還考慮到滋補(bǔ)問(wèn)題，這時(shí)就會(huì)添加當(dāng)歸，黃芪等幫忙。
當(dāng)然想要胡辣湯湯顏色好看，上色的香料就拿來(lái)了，例如姜黃，梔子等。
胡辣湯要做好需要不斷實(shí)踐，根據(jù)現(xiàn)在人的口味和對(duì)飲食的要求不斷調(diào)整自己香料配方。
歡迎大家探討。
一家之言錯(cuò)誤難免。
胡辣湯，又名糊辣湯，是中國(guó)北方早餐中常見(jiàn)的湯類食品。常見(jiàn)于街上的早點(diǎn)攤點(diǎn)，其特點(diǎn)是微辣，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道上口，十分適合配合其它早點(diǎn)進(jìn)餐。
主料：羊肉(熟)750克 小麥面粉1000克 粉皮500克 豆腐(北)150克 菠菜250克
輔料：海帶(鮮)100克
調(diào)料：胡椒粉10克 子姜20克 五香粉7克 鹽10克 香醋100克 香油100克
烹飪方法
1. 鍋內(nèi)放油置火上燒四五成熱，下入豆腐氽炸至呈柿黃色，撈出瀝油；
2. 蒸羊肉切成小骰子??；
3. 粉皮泡軟后切段；
4. 海帶漲發(fā)后洗凈切成絲，用開水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；
5. 油炸豆腐切成絲；
6. 菠菜揀去黃葉，削根、洗凈，切成2.5厘米段；
7. 鮮姜洗凈切成米粒狀；
8. 面粉放入盆內(nèi)，用清水約1000毫升和成軟面團(tuán)，用手蘸漓水把面揉上勁，醒幾分鐘再掂上勁，然后兌入清水輕捂輕溺，至面水發(fā)調(diào)時(shí)換上清水再洗；
9. 如此幾次，直到將面塊中粉汁全部洗出，將面筋溺攏在一起拿出，浸泡在清水盆內(nèi)；
10. 鍋內(nèi)添水約5000毫升，兌入羊肉鮮湯10000毫升，加入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽，用武火燒沸；
11. 然后添些涼水使湯鍋呈小開狀，將面筋掂起，雙手抖成大薄片，慢慢地在鍋內(nèi)涮成面筋穗；
12. 鍋大開后，將洗面筋沉淀的面芡攪成稀胡，徐徐勾入鍋內(nèi)，待稀稠均勻，放入五香粉、胡椒粉攪勻，撒入菠菜，湯開即成；
13. 食用時(shí)淋入香醋、香油。
制作提示
1. 酸、辣、咸三味平均，一味不能出頭，它是河南胡辣湯正宗風(fēng)味；
2. 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備花生油500克。
你們說(shuō)的都是河南胡辣湯的做法，在西安，胡辣湯的底料是煮牛羊肉的肉湯，俗稱“咸（讀寒）湯”，肉湯都是每天現(xiàn)煮的，煮肉的都是自用或者批發(fā)泡饃肉的，自己用不完就賣給別人，每天肉湯不過(guò)夜，所以西安肉丸胡辣湯是個(gè)體系。
主料：牛肉丁、花生、豆筋（切絲）、海帶（切絲）、干黃花菜（水發(fā)開切段）、粉條、胡椒粉、生姜粉、十三香、鹽、淀粉、味精或雞精、香油。
正宗逍遙鎮(zhèn)胡辣湯做法：
正宗逍遙鎮(zhèn)胡辣湯的做法明朝嘉靖年間，朝中大臣為討皇帝歡欣，從一高僧處得到一付助壽延年的調(diào)品秘方獻(xiàn)上，奏以燒湯飲之，皇帝品嘗后龍顏大喜，遂命之為“御湯”。
明朝末年，流落在外的御廚趙紀(jì)途徑逍遙，看到東門緊鄰沙河，舟楫馳騁，西門近依潁河，形勢(shì)天成，兩河逶迤東流，鎮(zhèn)中寨堡堅(jiān)固，乃地靈水秀之地，趙紀(jì)決計(jì)隱居。于是，皇宮秘方便流傳此地。百姓們以此秘方所熬制的粥湯酸辣撲鼻，醇香四溢，俗稱“胡辣湯”。斗轉(zhuǎn)星移，歲月流逝，該湯月傳越遠(yuǎn)，因盛于逍遙，故稱為“逍遙胡辣湯”。
胡辣湯是河南的名小吃，以周口市西華縣逍遙鎮(zhèn)的為代表。因河南各地飲食習(xí)慣不同，又可分為以下四種風(fēng)味。
一、西華縣逍遙鎮(zhèn)胡辣湯
西華縣逍遙鎮(zhèn)胡辣湯據(jù)說(shuō)源于清代，據(jù)今已有兩百多年歷史，其影響也頗為深遠(yuǎn)。最負(fù)盛名的是楊家胡辣湯，用羊肉鮮湯加清水和輔料經(jīng)武火 熬制，鍋大開后，再將洗面筋沉下的面漿徐徐勾入鍋內(nèi)。待稀稠適度，再加入胡椒粉、五香粉攪勻。食用時(shí)淋入香醋、香油，倍覺(jué)酸辣鮮香，風(fēng)味濃郁。
二、開封胡辣湯
開封胡辣湯和逍遙鎮(zhèn)胡辣湯 制法大同小異，口味區(qū)別也不大，只是為了提香，開封人把千張換成了炸豆腐，喝起來(lái)有一股濃郁的豆香味。令人不解的是，開封胡辣湯了往往會(huì)漂著幾根菠菜，有時(shí)會(huì)令初喝的人覺(jué)得不大習(xí)慣。
三、許昌胡辣湯
許昌胡辣湯用兩個(gè)字形容比較合適：稀、辣 ，湯稀的可以清楚的照見(jiàn)你的瞳仁，浮在湯上面的胡椒分顆粒清晰可辨。喝一口你會(huì)覺(jué)得喉嚨里象被塞了烙鐵，火燒火暴的灼痛。真可謂“稀的夸張，辣的離奇”。
白胡椒粉和黑胡椒
胡辣湯特殊香味主要是從，胡椒粉等香料調(diào)味的
【河南糊辣湯】 材料：雞蛋打散備用，豆腐和火腿腸切成條，把木耳和香菇切成絲，香菜末；兩碗湯汁：濃稠一點(diǎn)的水淀粉，和按自己口味調(diào)配比例用香醋沖胡椒粉。
制作：1.鍋中加水，最好是高湯，水熱時(shí)加入香菇煮，再放入豆腐條；
2.放入木耳絲，火腿，之后用生抽調(diào)色；
3.加鹽，料酒，水淀粉，邊加入邊攪拌；
4.加入胡椒粉，醋，再倒入打散的雞蛋，攪勻；
5.撒上香菜末，關(guān)火，加入幾滴醋，芝麻油或者香油即可。
