一 、 蛋糕面包霉變的原因 糕點(diǎn)、面包霉變是霉菌在糕點(diǎn)面包上繁殖的結(jié)果。霉菌是一種真菌。凡在營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)上形成絨毛狀、蜘蛛網(wǎng)狀或絮狀菌絲體的低等真菌，通稱(chēng)霉菌。霉菌的營(yíng)養(yǎng)體由菌絲構(gòu)成，菌絲生長(zhǎng)發(fā)育形成分枝，并交織在一起，形成菌絲體。有的菌絲無(wú)橫隔，整個(gè)菌絲就是一個(gè)單細(xì)胞，含有多個(gè)細(xì)胞核，如毛霉、棍霉、梨頭霉的菌絲體。另一類(lèi)霉菌菌絲體細(xì)胞內(nèi)有橫隔的，為多細(xì)胞的菌絲。例如曲霉、青霉等。在糕點(diǎn)、面包上生長(zhǎng)的霉菌主要是毛霉、棍霉、曲霉等等。毛霉分菌絲、孢子囊柄、孢子囊等部分，孢子囊中有大量孢子。

1．霉菌的生長(zhǎng)繁殖條件 霉菌的生長(zhǎng)繁殖，一要營(yíng)養(yǎng)，二要適宜的環(huán)境，即適當(dāng)溫度、酸堿度、滲透壓和氧氣。

（1）營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 霉菌生長(zhǎng)繁殖所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有碳、氮及水和維生素等物質(zhì)。水是霉菌機(jī)體的重要組成成分，物質(zhì)必須溶于水才能參加霉菌的代謝反應(yīng)。此外，水能調(diào)節(jié)細(xì)胞的溫度。維生素等物質(zhì)通稱(chēng)為生長(zhǎng)因素，這些物質(zhì)一般是細(xì)胞代謝中重要酶的組成部分。

（2）環(huán)境 溫度 霉菌的生長(zhǎng)繁殖和溫度關(guān)系密切，霉菌只在一定的溫度范圍內(nèi)生存。高于或低于這個(gè)溫度便不能很好生長(zhǎng)，甚至不能生存。25—30℃是霉菌生長(zhǎng)的最適宜溫度，10℃以下，霉菌生長(zhǎng)相當(dāng)緩慢，93．3℃霉菌被殺死牞110℃時(shí)間60—80分鐘牞6磅壓力牞可殺死霉菌孢子。

濕度 微生物在糕點(diǎn)中生長(zhǎng)繁殖的速度，往往取決于糕點(diǎn)的含水量和貯藏溫度。糕點(diǎn)含水量高，氣溫在30℃左右，相對(duì)濕度75％，最適合微生物繁殖。糕點(diǎn)面包營(yíng)養(yǎng)豐富，水分含量較高具備了霉菌繁殖所需要的營(yíng)養(yǎng)條件。在糕點(diǎn)生產(chǎn)中，假如采用熱裝箱，糕點(diǎn)中散發(fā)的水分和熱氣集中箱內(nèi)，糕點(diǎn)是很容易發(fā)霉的。

酸堿度 霉菌在酸性的環(huán)境中較難生長(zhǎng)，各種有機(jī)酸有抑菌或滅菌作用。 65％—80％的糖可抑制霉菌繁殖。 在無(wú)氧的情況下，霉菌生長(zhǎng)得到抑制。 2．霉菌繁殖的過(guò)程 霉菌繁殖規(guī)律，霉菌孢子在適宜的環(huán)境中長(zhǎng)出新的菌絲體，菌體伸入基質(zhì)內(nèi)或緊貼基質(zhì)，吸收營(yíng)養(yǎng)，另—部分伸展于空氣中，迅速長(zhǎng)出孢子囊柄、孢子囊等部分，霉菌以無(wú)性繁殖和有性繁殖的方式產(chǎn)生孢子，孢子隨風(fēng)吹散，到處飄蕩，遇到溫暖潮濕的環(huán)境，又能迅速繁殖生長(zhǎng)出新的菌絲體。

霉菌在糕點(diǎn)面包上繁殖過(guò)程也如此，當(dāng)霉菌孢子在糕點(diǎn)面包表面落戶(hù)時(shí)，溫度、濕度適宜，就開(kāi)始長(zhǎng)出菌絲體，肉眼可見(jiàn)餅面出現(xiàn)白點(diǎn)，即霉點(diǎn)。

菌體伸入基質(zhì)內(nèi)或緊貼基質(zhì)，吸收營(yíng)養(yǎng)，另—部分伸展于空氣中，迅速長(zhǎng)出孢子囊柄、孢子囊等部分，霉菌以無(wú)性繁殖和有性繁殖的方式產(chǎn)生孢子，孢子散落在餅上繁殖，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間可見(jiàn)糕點(diǎn)面包表面長(zhǎng)毛，有不少青綠色粉末，這就是霉菌孢子。這些孢子隨風(fēng)吹散，到處飄蕩，污染其他糕點(diǎn)面包。因此，發(fā)現(xiàn)一個(gè)糕點(diǎn)、面包霉變，要及時(shí)對(duì)其他糕點(diǎn)面包進(jìn)行處理。霉變的糕點(diǎn)面包不宜食用，以免造成食物中毒。

二、蛋糕面包防霉保質(zhì)的措施

（一）嚴(yán)把三關(guān)：選料、烘烤、包裝 1嚴(yán)格選料。 堅(jiān)決不用霉變、生蟲(chóng)、酸敗的原料2嚴(yán)把烘烤關(guān)。烘烤是使蛋糕面包成熟的必要措施，也是使霉菌失活的必要手段。蛋糕面包要烤透，蛋糕面包中心達(dá)到一定溫度才能殺滅餅內(nèi)霉菌孢子。不能急火快烘，以免外焦里不熟。

應(yīng)注意的問(wèn)題 （1）不同品種烘烤溫度和時(shí)間不同，如重油重糖的水果蛋糕爐溫比清蛋糕低、烘烤時(shí)間長(zhǎng)。 （2）同一品種產(chǎn)品大小不同，烘烤溫度和時(shí)間不同。塊形大的相對(duì)爐溫低一些，烘烤時(shí)間長(zhǎng)一些。 （3）注意生坯在烤盤(pán)中的間距要適當(dāng)。

3嚴(yán)格包裝環(huán)節(jié) 包裝基本要求 環(huán)境：二次更衣室，包裝專(zhuān)間，紫外線(xiàn)殺菌燈，專(zhuān)間消毒，操作臺(tái)或包裝機(jī)械消毒。

人員：三白，即潔白干凈的工作衣帽和口罩。

蛋糕面包必須冷卻后裝箱或包裝。

蛋糕面包熱裝箱，水氣蓄積箱內(nèi)，濕度增加為霉菌繁殖創(chuàng)造條件。

蛋糕面包之所以不宜熱包裝是因?yàn)榈案饷姘旧淼暮烤透撸鐭岚b，水分蓄積在包裝袋中，不易散發(fā)，最后被蛋糕面包吸收，使其表皮收縮，形成皺紋。表面含水量高，正好為霉菌的繁殖創(chuàng)造條件。

特殊包裝方法

①抽氧充氮 充氣包裝特點(diǎn)充氣包裝是在包裝內(nèi)充填一定比例惰性氣體的一種包裝方法，目的與真空包裝相似。通過(guò)破壞微生物賴(lài)以生存繁殖的條件，減少包裝內(nèi)部的含氧量及充入一定量惰性氣體來(lái)減緩包裝食品的生化變質(zhì)；真空包裝僅是抽去包裝內(nèi)的空氣來(lái)降低包裝內(nèi)的含氧量。經(jīng)真空包裝的產(chǎn)品，因內(nèi)外壓力不平衡而使被包裝的物品受到一定的壓力，容易黏結(jié)在一起或縮成一團(tuán)，影響面包蛋糕商品形象。

氮是一種理想的惰性氣體，一般不與食品發(fā)生化學(xué)作用，包裝中提高氮濃度，則相對(duì)減少氧濃度，就能產(chǎn)生抑制細(xì)菌生長(zhǎng)和防止食品氧化的作用。它在氣調(diào)包裝中的作用有兩個(gè)，一是取代、抑制食品本身和微生物的呼吸；二是作為一種充填氣體，保證產(chǎn)品在包裝內(nèi)仍有完好外形。因此，充氣包裝既有效地保全塑料袋內(nèi)面包蛋糕的質(zhì)量，又能解決真空包裝的不足，使內(nèi)外壓力趨于平衡而保護(hù)內(nèi)裝食品，并使其保持包裝形體美觀(guān)。

②密封包裝，加脫氧劑。

（二）添加防腐劑

1食品防腐劑的作用機(jī)理 選用食品防腐劑的標(biāo)準(zhǔn)是“高效低毒”。高效是指對(duì)微生物的抑制效果較好，而低毒是指對(duì)人體不產(chǎn)生可觀(guān)察到的毒害。盡管生物界的基本代謝過(guò)程有很多相同與相似之處，但每一類(lèi)生物的代謝是有很大差異的。人通過(guò)消化系統(tǒng)分解各種營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)食物進(jìn)行第一次篩選，棄去不可分解物；通過(guò)各類(lèi)腸壁細(xì)胞吸收營(yíng)養(yǎng)素，進(jìn)行第二次篩選，棄去不能吸收的物質(zhì)；通過(guò)血液與肝臟的選擇性利用與吸收，分解與排除人體不能利用的物質(zhì)。而微生物的代謝過(guò)程就簡(jiǎn)單得多，一般各種物質(zhì)都是直接通過(guò)細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)反應(yīng)，任何對(duì)其生理代謝產(chǎn)生干擾的物質(zhì)都可干擾微生物的生長(zhǎng)。因此很多物質(zhì)對(duì)人體無(wú)任何不良影響，但對(duì)微生物的生長(zhǎng)影響很大。由于不同類(lèi)的微生物的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、代謝方式是有差異的，因而同一種防腐劑對(duì)不同的微生物效果不一樣。

防腐劑抑制與殺死微生物的機(jī)理是十分復(fù)雜的，目前使用的防腐劑一般認(rèn)為對(duì)微生物具有以下幾方面的作用：

a）作用于細(xì)胞膜，導(dǎo)致細(xì)胞膜的通透性增加，細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的外流，從而使細(xì)胞失去活力。如苯甲酸和酚類(lèi)物質(zhì)。

b）使細(xì)胞活動(dòng)必需的酶失活。很多抗菌劑的作用就是通過(guò)抑制細(xì)胞中酶的活性或酶的合成來(lái)實(shí)現(xiàn)。這些酶既可以是基礎(chǔ)代謝的酶，也可能是合成細(xì)胞重要成分的酶，如蛋白質(zhì)或核酸合成的酶類(lèi)。

c）破壞細(xì)胞質(zhì)內(nèi)的遺傳物質(zhì)或使其失去功能。

原則上說(shuō)，對(duì)霉菌細(xì)胞有作用的抗菌劑對(duì)人體細(xì)胞同樣有作用。但是這些抗菌劑在人體內(nèi)不像在霉菌細(xì)胞內(nèi)那樣容易達(dá)到有效作用的濃度。除非它們?cè)谌梭w內(nèi)有積累效應(yīng)，如氟化物和硼酸。大多數(shù)抗菌劑在人體內(nèi)會(huì)很快分解或直接排出體外，如山梨酸類(lèi)。 食品中添加了有效濃度的抗菌劑后，經(jīng)一定時(shí)間總可以殺死其中的一些霉菌。然而，添加抗菌劑的目的是將食品中霉菌數(shù)目控制在腐敗水平以下，而不是對(duì)食品生產(chǎn)、運(yùn)輸和儲(chǔ)藏中不良的衛(wèi)生條件所造成的霉菌大量繁殖后的補(bǔ)救措施。這就要求在生產(chǎn)實(shí)際中把握添加時(shí)機(jī)，一般在食品中霉菌數(shù)目較少時(shí)，即其中的霉菌還在延滯期時(shí)就采取防腐措施，這樣就能以較低的用量發(fā)揮有效的作用，而到對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期后，即使用量很高也不一定能達(dá)到要求。

2常用蛋糕面包防腐劑 一般而言，酸具有很強(qiáng)的防腐作用。實(shí)際上，大多數(shù)有效且廣泛應(yīng)用的防腐劑都是各種酸，如山梨酸、蘋(píng)果酸和丙酸鹽等等。這些防腐劑在低pH值下較之在高pH值條件下更為有效。其中，只有尼泊金酯在pH接近中性時(shí)仍具有有效的抗菌作用。

（1）山梨酸類(lèi)

在培養(yǎng)基上已證實(shí)了山梨酸鹽對(duì)肉毒梭菌及蠟狀芽孢桿菌芽孢萌發(fā)的抑制作用。

由于山梨酸類(lèi)抗菌劑作為添加劑未發(fā)現(xiàn)對(duì)人有什么毒害作用，且抗菌譜很廣，幾乎在所有pH值低于6．0的食品中都可使用。在焙烤食品中山梨酸雖沒(méi)有丙酸用得廣泛，但因其抑制真菌作用較丙酸強(qiáng)，且在較高pH值仍有效，故仍是有用的。只是在使用中應(yīng)注意，如餅、甜食，則應(yīng)盡早加入，以便均勻分布。焙烤食品中用量為0．03％—0．30％。

（2）丙酸（Propionicacid）

丙酸為無(wú)色透明液體，有刺激性氣味，可與水混溶。其鈣鹽、鈉鹽為白色粉末，水溶性好，氣味類(lèi)似丙酸。丙酸及丙酸鹽均很易為人體吸收，并參與人體的正常代謝過(guò)程，無(wú)危害作用。世界很多國(guó)家都公認(rèn)其為安全食品添加劑。 丙酸的抗菌作用沒(méi)有山梨酸類(lèi)和苯甲酸類(lèi)強(qiáng)。丙酸主要對(duì)霉菌有抑制作用，在化學(xué)發(fā)酵劑生產(chǎn)的產(chǎn)品中，一般應(yīng)使用丙酸鈉，因鈣離子會(huì)影響發(fā)酵劑的作用。在面包中最好是用丙酸鈣，因?yàn)殁}可以增進(jìn)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)，用量不宜超過(guò)0．32％。

（3）對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)（Parabens）

這是白色結(jié)晶粉末，略有麻醉性氣味。對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)在人腸胃內(nèi)可很快被吸收，在肝和腎中水解，產(chǎn)生對(duì)羥基苯甲酸直接由尿排出或再轉(zhuǎn)變成對(duì)羥基馬尿酸、葡萄糖醛酸酯后排出，在體內(nèi)不積累。因而也是安全的食品添加劑。對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)可破壞霉菌細(xì)胞膜，使細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)變性。其抗菌作用較其他幾類(lèi)抗菌劑都強(qiáng)，對(duì)真菌的抑制效果最好。對(duì)細(xì)菌的抑制作用也較山梨酸強(qiáng)，且對(duì)革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌有致死作用。

（4）復(fù)配型防腐劑 復(fù)配型防腐劑由多種材料復(fù)配而成，具有改善品質(zhì)和防霉雙重作用。

1）面包保鮮劑是白色至微黃色粉狀或膏狀物，具有品質(zhì)改良和抑菌雙重效果。抑菌譜廣，保鮮效果顯著。面包、清蛋糕在夏季常溫下一般2—3天左右即見(jiàn)長(zhǎng)霉，添加0．2％一0．4％的丙酸鈣也只能保證4—5天左右，而添加0．2％的面包保鮮劑，夏天能讓面包10—30天內(nèi)不長(zhǎng)霉，使各種面包的保存期延長(zhǎng)到原來(lái)的3—10倍，同時(shí)具有品質(zhì)改良作用。能有效改善組織，增大面包體積10％以上，可免去或減少面包改良劑的使用。在面包及蛋糕、點(diǎn)心等烘焙食品使用，用法簡(jiǎn)單，面粉攪拌成團(tuán)后，在加奶油和鹽時(shí)添本品即可。也可將本品與面粉一起過(guò)篩，混合后再與其他配料一起攪拌混合即可。一般使用量為面粉總量的0．2％左右，陰涼處密封存放。保存期二年，受潮結(jié)塊不影響使用效果。

2）（戚風(fēng)）蛋糕專(zhuān)用保鮮劑，為白色至微黃色粉狀。由山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉、單甘酯、葡萄酸—6—內(nèi)酯按一定比例復(fù)配而成。戚風(fēng)蛋糕由于水分大、營(yíng)養(yǎng)物豐富，極易受到微生物污染而變質(zhì)。使用蛋糕專(zhuān)用保鮮劑能大大延長(zhǎng)蛋糕保質(zhì)期，普通蛋糕的保質(zhì)期可達(dá)15—30天，戚風(fēng)蛋糕的保質(zhì)期達(dá)到7—15天。使用方法簡(jiǎn)單，普通蛋糕在打蛋時(shí)任何一個(gè)工序加入均可，戚風(fēng)蛋糕加入蛋黃中，與食品各成分?jǐn)嚢杈鶆蚣纯?。使用分量按面粉?％左右添加。在通風(fēng)陰涼處存放。保存期二年，受潮結(jié)塊不影響使用效果。 3）蛋黃派保鮮劑，本品為白色至微黃色粉狀。本品由脂肪酸甘油酯、食用有機(jī)酸類(lèi)防腐劑等復(fù)配而成。蛋黃派營(yíng)養(yǎng)豐富，極易受到微生物的污染而變質(zhì)。無(wú)添加保鮮劑的蛋黃派夏季會(huì)在12天內(nèi)長(zhǎng)霉，添加一般的保鮮劑，保質(zhì)期也只有30—40天左右，滿(mǎn)足不了廠(chǎng)家貨架期要求。蛋黃派保鮮劑抑菌譜廣，能有效延長(zhǎng)蛋黃派保質(zhì)期，達(dá)到3—6個(gè)月。高效、無(wú)毒，效果穩(wěn)定，使用方便。將面粉重量的0．1％左右的蛋黃派保鮮劑和面粉攪拌均勻過(guò)篩后再與其他配料攪拌均勻，能使蛋黃派保質(zhì)期延長(zhǎng)到3—6個(gè)月。在通風(fēng)、陰涼處存放，保質(zhì)期二年，受潮結(jié)塊不影響使用效果。產(chǎn)品的包裝材料最好選用Kop／Cpp，否則冬季45天左右水分喪失。

3防腐劑的合理使用及注意事項(xiàng)

（1）正確選用防腐劑 不同的防腐劑理化特性不一樣。防腐劑的風(fēng)味與理化特性與食品相容，則可用于這些食品，相反則不能。另外，每種防腐劑往往只對(duì)一類(lèi)或某幾種微生物有抑制作用，由于不同的食品中染菌的情況不一樣，需要的防腐劑也不一樣。如醋酸抗酵母菌和細(xì)菌的效果好，常用于蛋黃醬、醋泡蔬菜中，苯甲酸抗酵母和霉菌能力較強(qiáng)，常用于酸性食品、飲料及水果制品。丙酸對(duì)酵母菌基本無(wú)效，對(duì)其他菌有一定抑制力，所以主要用于焙烤食品。

（2）注意防腐劑有效的pH值范圍 苯甲酸及其鹽類(lèi)、山梨酸及其鹽類(lèi)均屬于酸性防腐劑。食品pH值對(duì)酸性防腐劑的防腐效果有很大的影響，pH值越低防腐效果越好。一般認(rèn)為，苯甲酸、苯甲酸鈉適用于pH值4．5—5以下，山梨酸及山梨酸鉀在pH值5—6以下，對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)使用范圍為pH值4—8。酸性防腐劑的防腐作用主要是依靠溶液的未電離分子。如果溶液中氫離子濃度增加，電離被抑制，未電離分子比例就大，由于未電離分子比較容易滲透微生物細(xì)胞膜，而改變其局部的pH值，而微生物對(duì)內(nèi)部pH值的變化更敏感，所以低pH值的防腐作用較強(qiáng)。

（3）防腐劑的溶解與分散 防腐劑必須在食品中均勻分散，如果分散不均勻就達(dá)不到較好的防腐效果，所以防腐劑要充分溶解而分散于整個(gè)食品中。溶解時(shí)溶劑的選擇要注意，有的制品不能有酒味，就不能用乙醇作為溶劑；有的食品不能過(guò)酸，就不能用太多的酸溶解。溶解后的防腐劑溶液，也有不好分散的情況，由于加入到食品中化學(xué)環(huán)境改變，局部防腐劑過(guò)濃，會(huì)有防腐劑析出。如醇溶解的對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)，加到水相后，如未及時(shí)均質(zhì)，則會(huì)很快析出，浮于水相表面，不僅降低防腐劑的有效濃度，還影響食品的外觀(guān)。

（4）食品的熱處理 一般情況下加熱可增強(qiáng)防腐劑的防腐效果，在加熱殺菌時(shí)加人防腐劑，殺菌時(shí)間可以縮短。例如在56℃時(shí)，使酵母營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞數(shù)減少到1／10需要180分鐘，若加入對(duì)羥基苯甲酸丁酯0．01％，則縮短為48分鐘，若加入0．5％，則只需要4分鐘。

（5）防腐劑并用 各種防腐劑都有各自的作用范圍，在某些情況下兩種以上的防腐劑并用，往往具有協(xié)同作用，而比單獨(dú)作用更為有效。

（6）減少食品的染菌 防腐劑一般殺菌作用很小，只有抑菌的作用，如果食品帶菌過(guò)多，添加防腐劑是不起任何作用的。因?yàn)樵谑称分械奈⑸锘鶖?shù)大，盡管其生長(zhǎng)受到一定程度的抑制，微生物增殖的絕對(duì)量仍然很大，最終通過(guò)其代謝分解使防腐劑失效。因此不管是否使用防腐劑，加工過(guò)程中嚴(yán)格的衛(wèi)生管理都是十分重要的。

1、添加防腐劑

2、充氮包裝

3、包裝內(nèi)放置脫氧劑

4、真空包裝

5、控制生產(chǎn)環(huán)境和人員衛(wèi)生

6、冷藏保存

7、控制水分

以上任選，最好組合起來(lái)。

一、調(diào)理面包（如肉松火腿面包、熱狗面包、漢堡包、玉米火腿沙拉包） 保質(zhì)期：1天 這類(lèi)面包的保質(zhì)期是最短的，使這類(lèi)面包很快變質(zhì)的原因并不是淀粉的老化，而是餡料（肉類(lèi)、蔬菜）的腐敗。 熱加工的調(diào)理面包（即面包里的肉類(lèi)是和面團(tuán)一起整形放進(jìn)烤箱去烤的），即使放進(jìn)冰箱冷藏，保質(zhì)期也不會(huì)超過(guò)一天（淀粉的老化），而且極大犧牲了口感，因此室溫保存即可。 冷加工的調(diào)理面包（即面包里的肉類(lèi)是在面包出爐冷卻以后再夾進(jìn)去的，比如三明治面包、一些沙拉面包）必須放進(jìn)冰箱冷藏，才能有1天的保質(zhì)期，放在室溫下保質(zhì)期不超過(guò)4個(gè)小時(shí)。這類(lèi)面包如果不是當(dāng)時(shí)立即吃掉，還是冷藏為宜。 2/6 二、一般甜面包、土司面包(不含餡)（如奶香土司、羅松甜面包、花式牛奶面包） 保質(zhì)期：2-3天 甜面包的保質(zhì)期相對(duì)較長(zhǎng)，在保質(zhì)期內(nèi)，面包的口感基本上能保證不發(fā)生大的變化，即面包依然會(huì)比較松軟（前提是你的面包真的做好了哈） 3/6 三、含餡面包、含餡土司（如豆沙卷面包、火腿奶酪土司） 保質(zhì)期：2-3天或1天 雖然都含餡，但必須分開(kāi)來(lái)看。含耐儲(chǔ)存的軟質(zhì)餡料（如豆沙餡、椰蓉餡、蓮蓉餡）的面包，可以?xún)?chǔ)存2-3天。含肉餡（如雞肉餡）的面包，只能儲(chǔ)存1天。 4/6 四、丹麥面包（如牛角面包、丹麥葡萄卷）保質(zhì)期：3-5天 丹麥面包的保質(zhì)期較長(zhǎng)。但請(qǐng)注意，如果是帶肉餡的丹麥面包（如金槍魚(yú)丹麥面包）保質(zhì)期同樣只有1天。 5/6 五、硬殼面包（如法棍） 保質(zhì)期：8個(gè)小時(shí) 硬殼面包最吸引人的便是它硬質(zhì)的外殼。但在出爐后，面包內(nèi)部的水分會(huì)不斷向外部滲透，最終會(huì)導(dǎo)致外殼吸收水分變軟。超過(guò)8個(gè)小時(shí)的硬殼面包，外殼會(huì)像皮革般難以下咽。即使重新烘烤，也很難回復(fù)剛出爐的口感。注意：硬殼面包的保存不能放入塑料袋，而要放入紙袋。（感謝博友小蘋(píng)提供） 6/6 六、貝果 保質(zhì)期5-6天 制作簡(jiǎn)單、口感獨(dú)特的貝果面包，保質(zhì)期也是很長(zhǎng)的哦。要注意的是制作的時(shí)候煮貝果所用的糖漿濃度一定要夠，否則保質(zhì)期也會(huì)縮短。

1，一般面包保質(zhì)期采用的常用添加丙酸鈣，蛋糕一般使用山梨酸鉀；

2，以上使用的添加劑必須在國(guó)家添加范圍內(nèi)使用，否則是違反食品安全；

3，面包保質(zhì)期半個(gè)月或更長(zhǎng)是很多方面配合的：

A，添加防腐劑，如上面提到的；

B，面包生產(chǎn)和包裝車(chē)間的環(huán)境衛(wèi)生，有一些工廠(chǎng)包裝車(chē)間環(huán)境30萬(wàn)級(jí)；

C，產(chǎn)品包裝材料的材質(zhì)要求；

D，產(chǎn)品在包裝時(shí)噴灑一些食用酒精或放吸氧劑；

E，生產(chǎn)設(shè)備的自動(dòng)化程度情況，越高人手操作越少，減少污染。

以上都是對(duì)產(chǎn)品保質(zhì)期有達(dá)到半月或以上的方法。

隨便說(shuō)：月餅是高糖高油產(chǎn)品，在包裝時(shí)候還放吸氧機(jī)，所以保質(zhì)期會(huì)很長(zhǎng)！

我一般做了面包會(huì)留下第二天吃的，其余的放在冰箱冷凍，吃的時(shí)候自然解凍，或者微波爐加熱。

面包的保質(zhì)期就是七天，口感最好的時(shí)候也就是三四天，如果是只為了延長(zhǎng)保質(zhì)期加防腐劑就好，當(dāng)?shù)氐脑牧瞎?yīng)商都有

一 不同的面包，保質(zhì)期是不一樣的：

一、調(diào)理面包（如肉松火腿面包、熱狗面包、漢堡包、玉米火腿沙拉包） 保質(zhì)期：1天

一般甜面包、土司面包（不含餡）（如奶香土司、羅松甜面包、花式牛奶面包） 保質(zhì)期：2-3天

含餡面包、含餡土司（如豆沙卷面包、火腿奶酪土司） 保質(zhì)期：2-3天或1天

丹麥面包（如牛角面包、丹麥葡萄卷）保質(zhì)期：3-5天

硬殼面包（如法棍） 保質(zhì)期：8個(gè)小時(shí)

貝果 保質(zhì)期5-6天

重油面包（如葡萄干杏仁面包）保質(zhì)期：1個(gè)星期到半個(gè)月

二 延長(zhǎng)面包的保存期——冷凍保存法

雖然低溫會(huì)加速淀粉的老化，但當(dāng)溫度降低到0度以下的時(shí)候，淀粉的老化作用就大大放緩了。

所以，把面包放在保鮮袋以后，放進(jìn)冰箱冷凍室急速冷凍到-18攝氏度，可以延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期。要吃的時(shí)候取出來(lái)，在面包表面噴點(diǎn)水，重新烘烤解凍（烤箱溫度用100-120度，時(shí)間視面包大小而不等），或者放進(jìn)微波爐解凍后再用烤箱稍微烘烤一下，就可以吃了。 用冷凍保存法，面包能保存2個(gè)星期左右。

但必須注意，只有不含餡的面包才適合冷凍保存，如土司面包、牛角面包、硬殼面包等。

保質(zhì)期三個(gè)月的面包，要么加防腐劑，要么加防腐劑~