涼皮調(diào)料配方：

一．涼皮中藥材粉配方：

小茴香36克，白芷28克，山奈15克，辛夷10克，白寇8克，八角28克，砂仁10克，甘草25克，桂皮26克，玉果10克，香果8克，丁香5克，山楂15克 , 香葉10克。

二．拌涼皮調(diào)料準(zhǔn)備：

1．

調(diào)料水（當(dāng)天用多少做多少，隔夜的丟掉）：鍋中放入色拉油60克燒熱，加大蔥（切小段狀）60克，姜片20克，蒜片20克，郫縣紅油豆瓣醬10克，爆香后

加入一斤涼開水，加涼皮中藥材粉2克（按照克數(shù)比例拌均勻的14種涼皮中藥材混合粉末中稱2克），燒開，燒開后用紗布將其雜質(zhì)過濾掉，然后再過濾好的藥材

水里面加入鹽40—60克，白糖28克，味精42克，攪拌均勻，裝碗備用（出咸，香，鮮味）。

2．熬制醋（一般冷藏可以存放3天左右）：另起鍋，加水150克，放入草果1個(gè)，桂皮1克，八角1個(gè)，花椒1.5克，香葉1.5克，燒開后倒入750克香醋熬約5分鐘即好，然后過濾好，備用。

3．蒜泥水（當(dāng)天用多少做多少，隔夜的丟掉）：取蒜沫100克，加入200克清水中用筷子攪拌5分鐘，再加2克芝麻油（小磨香油），裝碗備用。

4. 芝

麻醬（當(dāng)天用多少做多少，隔夜的丟掉）：買回來的芝麻醬，取一部分用冷開水調(diào)，水要在調(diào)的過程中一點(diǎn)一點(diǎn)的加，剛調(diào)幾下會(huì)很稠，再加水繼續(xù)調(diào)就好了，調(diào)稀

后1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克，雞精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，花生碎30克，拌均勻即可。

5. 辣椒油（一般冷藏可以存放7天左右）：1. 色拉油2000g+辣椒面400g+味達(dá)美味極鮮醬油180g+鎮(zhèn)江香醋20克+蒜沫50g+芝麻80g+王守義十三香40g （克數(shù)要求必須非常準(zhǔn)確，要去買個(gè)家庭電子稱）！

2. 將辣椒面倒入盆中，加入味達(dá)美味極鮮醬油，蒜沫，芝麻，再加入十三香攪勻備用！

3. 鍋中倒入色拉油，燒至180度左右（最好去五金店買個(gè)溫度計(jì)，油溫非常的重要）！

除了高溫的色拉油和鎮(zhèn)江香醋，其他所有材料全部放在一個(gè)盆中攪拌均勻，一面慢慢的往盆里倒油一邊不停的用筷子攪拌！

4． 高溫的色拉油全部潑完后，立馬加入鎮(zhèn)江香醋20克，攪拌均勻，趕緊用蓋子蓋住盆面密封，放那里靜置8個(gè)小時(shí)左右，時(shí)間到了打開蓋子，香氣撲鼻！

特別提示：

芝麻最好買生的，白色的，需要在鍋里干炒至微黃（千萬不要糊）即可！

鎮(zhèn)江香醋的作用是擠出辣椒油里面的精華，香味，不可缺少的一個(gè)步驟！

需要材料：色拉油，辣椒面，味達(dá)美味極鮮醬油，鎮(zhèn)江香醋，蒜沫，芝麻，王守義十三香！

6. 蔥

油（一般冷藏可以存放10天左右）：鍋中加色拉油500克燒熱，放入小蔥（小蔥一刀切2段）300克，洋蔥絲100克，姜片10克，蒜片10克，中火一直

熬到蔥葉發(fā)焉，顏色微黃，最后轉(zhuǎn)小火熬到小蔥焦香，濾渣取油即可，油冷涼放碗里備用，蔥油在涼皮里有特殊的味道，增加整碗涼皮的口感醇厚。

三．入

碗：全部調(diào)料準(zhǔn)備好后，把一張涼皮或米皮切長(zhǎng)條放入碗內(nèi)，然后加適量以上6種調(diào)料（調(diào)料水多放，放到感覺到咸味夠了就可以了！剩下的5種調(diào)料放的量根據(jù)客

人口味酌量添加即可！

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相關(guān)問題

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陜西面皮對(duì)大家來說不會(huì)陌生，作為一種陜西的傳統(tǒng)小吃，很多人對(duì)陜西面皮都是愛吃的，因?yàn)殛兾髅嫫こ云饋淼目诟惺欠浅Ｋ?，所以說很多人對(duì)陜西面皮這種食物都愛吃，那么具體陜西面皮如何進(jìn)行制作，一起跟著煌旗君來看看具體陜西面皮如何做。 陜西面皮的做法想要制作出美味的陜西面皮，需要我們掌握方法才行，首先需要我們?cè)诿娣壑屑尤胨?，然后慢慢的進(jìn)行揉勻，等到揉成面團(tuán)的時(shí)候，就可以蓋上保鮮膜醒上幾小時(shí)了。之后我們繼續(xù)在盆中加入足夠的清水，一定要把面團(tuán)慢慢的放到水中進(jìn)行揉捏才行。等到慢慢的清水變成白色之后，我們就可以繼續(xù)進(jìn)行揉…

102019-05-11

涼皮調(diào)料配方有多少料

很多種，〔涼皮調(diào)料制作方法〕 ----調(diào)料水 將小茴香5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，鹽10克， 放入1000克清水中煮沸10分鐘關(guān)火，靜置10小時(shí)過濾取水即可。 另外，居中的這個(gè)跟螺絲釘有點(diǎn)神似的貨，是丁香，香味很重，所以一定要適量。 只要涼拌三碗涼皮，廚房里，1000克，用了最少單位，熬出來了半碗。 ——熬制醋 醋還需要熬制？是的！陜西本地涼皮的專業(yè)賣家，使用的都是熬制過的熟醋，根據(jù)各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上，仔細(xì)品嘗，是有區(qū)別的，添加過作料以后，可以收獲更為馥郁的復(fù)合香型，而且加工過的熟醋，沒有那種刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，達(dá)到有醋意、無醋味的境界。 發(fā)布官方秘籍： 水300克，醋1500克，放入草果2個(gè)、桂皮2克、八角3個(gè)、香葉1克， 燒開后10分鐘冷卻即好。醋要選擇糧食醋，米醋，越想吃到離陜西正宗接近的口味，我這么較真的人，選擇的是陜西寶雞蔡家坡空運(yùn)來的岐山醋，在深圳實(shí)在沒辦法實(shí)現(xiàn)的同學(xué)，俺嘗試過山西陳醋，也還可以接受。廚方量太大，大家可以按照比例自行減少，熬制好的醋放在冰箱可以冷餐一個(gè)月左右，一次可以略微多做一點(diǎn)，除了調(diào)涼皮，用來做涼拌菜也很不錯(cuò)。 油潑辣子教程： “折-騰-版-油-潑-辣-子” 1、辣椒面：選用陜西產(chǎn)的干線椒，鍋底擦油，焙干炒香后碾成粉。 帶辣椒籽的辣椒面比較辣，但顏色比較淡， 不含辣椒籽的辣椒面不太辣，但出色較紅， 2、涼皮調(diào)料 左下角的那一小包疑似十三香的東西，實(shí)際上是專用涼皮調(diào)料——陜西十n香粉， 花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、蓽撥各15克，陳皮10克， 小茴香30克。 配好的香料入鐵鍋內(nèi)慢火炒約30分鐘，涼后入碾槽內(nèi)碾成粉即好， 最好不要用粉碎機(jī)來加工，會(huì)因產(chǎn)生高熱影響味道。 這么多配料，搭配的是1500克辣椒粉和2、5千克菜籽油 3、醋 4、白砂糖 5、熟芝麻 6、油：這個(gè)沒有出鏡，因?yàn)樯洗慰者\(yùn)的已經(jīng)用完了。 強(qiáng)烈推薦菜籽油， 那種濃稠的質(zhì)地和特殊的香氣， 1、辣子面放入容器，加入調(diào)料粉和芝麻，菜籽燒至十成熱，關(guān)火靜置到不冒油煙時(shí)，分成三次倒入油潑辣子面，每次都要攪拌均勻。 2、倒完油、攪動(dòng)辣子到不冒泡時(shí)，滴入幾滴醋，可以看到油又重新翻滾起來了，馬上攪動(dòng)，激香的后辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發(fā)出濃濃辣香。 3、激香后等辣子不冒泡時(shí)，在辣子中加入少許白糖，攪拌均勻，利用辣子的余熱使白糖充分溶解于油潑辣子中。潤(rùn)色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤(rùn)厚重，辣子油顯得較為粘稠?？梢赃_(dá)到緊緊裹在涼皮上紅艷欲滴的視覺效果。 辣椒粉 1500克 菜籽油 2.5千克 調(diào)料粉 80克 芝麻 20克 (用的絕對(duì)超量) 醋 200克 (減點(diǎn)量) 糖 100克 (減了點(diǎn)比例) 再準(zhǔn)備一點(diǎn)蒜泥，加入鹽，還可以加味精，加涼白開調(diào)配成蒜水(鹽分要足夠，因?yàn)殛兾鳑銎せ静挥冕u油調(diào)味)。 涼皮伴侶 四大金剛——調(diào)料水、鹵制醋、油潑辣子、蒜水 三大法王——綠豆芽、黃瓜絲、面筋 七星伴月，成就一碗平凡而不平庸的涼皮 在案板上灑一些涼水或抹少許菜油，把涼皮放在案板上，切成均勻的、自己喜歡寬度的長(zhǎng)條，然后放入碗中，加入四大金剛、三大法王，攪拌即可。 方法二，備料干辣椒面100克(最好選用比較粗的那種)、白芝麻10克、食用油400克、大料3顆。上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合后放到一個(gè)不怕燙的容器里。制作1.將辣椒面和些白芝麻倒入到一個(gè)耐熱的容器中，由于辣椒面受熱會(huì)沸騰，所以容器要足夠大。2.鍋中倒入適量油，涼油時(shí)放入幾粒大料。3.待油燒至9成熱（冒煙）時(shí)，關(guān)火，撈出大料。4.待油稍涼時(shí)分次倒入辣椒面中，攪勻，涼后即可使用。剩余的紅油辣椒可以裝瓶使 用方法二辣椒與花椒的比例為2：11.把鍋燒熱（冒煙）后倒進(jìn)油（其實(shí)可以直接用反復(fù)炸過東西的黑油，這樣節(jié)約成本，不至于把無法再利用的黑油潑掉），放一勺豆瓣醬，用勺不停的攪拌，油本身是有水分的，左翼在加熱過程中會(huì)沸騰，當(dāng)沸騰不是很厲害的時(shí)候，放進(jìn)八角、桂皮、香葉，繼續(xù)攪拌片刻；2.當(dāng)沸騰不是很厲害的時(shí)候，放兩勺水，在把辣椒面倒進(jìn)去繼續(xù)攪拌，同時(shí)把火打小，中火就可以了。當(dāng)辣椒面的顆粒有點(diǎn)發(fā)硬，再把花椒、芹菜段、香菜根、洋蔥片、胡蘿卜片、姜片、大蒜頭、小蔥結(jié)放進(jìn)油中（這樣做一方面是增加油的香，再就是驅(qū)除油在加熱過程中的焦糊氣，同時(shí)還可以驅(qū)除黑油中的腥氣）。3.保持中火，不停的攪拌，當(dāng)油里面的其他東西已經(jīng)不再有水分，變的干枯的時(shí)候，就可以?；穑ㄟ@過程大約需要30到45分鐘），繼續(xù)攪拌，到油不再沸騰，冷卻下來以后，放在一邊大約半小時(shí)。4.最后用漏勺將雜物過濾出來，再用紗布把油過濾一下，那么，一個(gè)紅亮、香辣而且有味道的紅油就煉出來了。方法三主 料： 干辣椒，油 輔 料： 姜,蒜，油,鹽 做法：1,辣椒洗干凈，用開水泡軟待用2,姜，蒜去皮，姜拍爛3,辣椒放攪拌機(jī)里，放姜，蒜，適量的鹽，加適量的水?dāng)囁榇?,鍋里放大量的油，把油燒熱，放辣椒鍋里，中火慢慢炸辣椒熟透，大概要半小時(shí)，一邊攪一邊炸，要不容易沾鍋，做好后，放涼裝瓶中即可。方法四取一只微波爐專用的小碗，倒入油，不用蓋蓋子，在微波爐里以高火（700瓦）火力加熱2至3分鐘。用隔熱墊墊著碗取出加熱好的油，即刻倒入辣椒面，這是油面有一點(diǎn)沸騰，說明油溫比較合適，再放入八角，如果油沒有沸騰，倒入辣椒面后再加熱1到2分鐘，取出加熱好的辣椒油，略攪拌后即可食用。方法五細(xì)紅辣椒粉50克，香料少許（八角一個(gè)，香葉幾片，沙姜一塊，）蔥花20克，油1000克，將辣椒粉放入盛器中，用少許冷油拌勻，（盛器內(nèi)不許有水份，辣椒粉也要干的，如果受潮，人應(yīng)站在旁看著，防止油溢出來。）炒鍋放油，投入香料，蔥花用中小火燒至蔥花焦黑后，撈渣，將油倒入裝有辣椒粉的盛器中，攪勻后即可。油放到第二天早上再用瓶子裝。方法六調(diào)料鮮辣椒500克，鮮花椒20克，菜子油500克。制作 1.鮮辣椒去蒂，用鐵簽串起來，放炭火上燒至稍微有點(diǎn)皺皮時(shí)離火辣椒油，抽出鐵簽，放入缽內(nèi)，加鮮花椒搗成蓉。2.凈鍋上火，下菜子油煉熟，倒入辣椒蓉里即成。關(guān)鍵 1.這是民間制作辣椒油的方法，在渝、黔邊境一代廣泛應(yīng)用，尤其是吃新豆花，特別受歡迎。2.因鮮辣椒水分含量較大，所以油溫應(yīng)稍高一點(diǎn)。3.這種辣椒油吃時(shí)加醬油、味精、大蔥、魚香汁會(huì)別有一番滋味，還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等。4.此辣椒炸好后鮮辣清香，回味悠長(zhǎng)。5.鮮辣椒也可用絞肉機(jī)攪成蓉。方法七調(diào)料 辣椒面1500克，凈蔥1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大紅袍花椒1千克，菜油10千克。制作 1.鍋上火，下菜油，燒開后下入蔥根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣。2.辣椒面放不銹鋼桶內(nèi)備用。3.把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒面的桶里，攪勻靜置一晚即成。關(guān)鍵1.炸香料的時(shí)候應(yīng)把油燒開后關(guān)火再炸，以防油濺出燙傷。2.炸大紅袍花椒時(shí)油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會(huì)，把麻味都提出來，溫度高了易炸糊，油發(fā)苦。3.往辣椒面上沖油時(shí)要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好。 加工涼皮、米皮、河粉、米線、搟面皮等方便米面制品按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011》及補(bǔ)充規(guī)定：不允許超范圍使用明礬、天然蓬灰等，更不能使用硼砂等非食用物質(zhì)或工業(yè)原料！否則，屬于違反《食品安全法》的嚴(yán)重犯罪行為！目前，合法的有QS證的添加劑只有筋力源，筋力源不但可以使涼皮等筋道、光滑，而且防止發(fā)硬、裂口、斷條。在搞好衛(wèi)生條件、儲(chǔ)存條件的情況下，涼皮可保鮮2-5天，不發(fā)硬、不發(fā)綿、口感仍然筋道如初。

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陜西涼皮調(diào)料配方

一：首先料汁并不是一種，而是多種材料做成不同配料湯汁，然后依次澆在涼皮上，最終形成最終湯汁的。辣椒油、醋、鹽是最不可缺少的。 二：辣椒：首先我們要買到紅色的干辣椒面，一定要相對(duì)比較辣的那種，然后將里面加入適量的鹽、雞精、自然、胡椒粉等攪拌均勻。 三：辣椒油：起鍋燒油，將草果、大香、桂皮、花椒、陳皮、八角、小茴香等十幾種在鍋中過油炒香，將滾燙的油盛出來，直接澆在之前拌好的辣椒面中，抓上適量的芝麻，就可以聽到芝麻爆列的聲音，用瓷勺子將辣椒面攪拌均勻。 四：醋汁、蒜汁的制作：醋也是需要處理的，將醋倒入碗中，加入溫開水，再放上少量的冰糖提味，攪拌均勻，待冰糖融化備用；最好是獨(dú)頭蒜，加少量的鹽再將蒜搗碎，加入少量的水。 五：澆汁：將制作好的涼皮中先加入兩大勺醋，因?yàn)榧舆^水，所以不會(huì)特別酸，接著舀上一勺帶有辣椒面的辣椒油，再加上一勺里面的辣椒油，撒上一勺鹽，還有蒜汁，當(dāng)然加點(diǎn)香油就更好了！

89瀏覽29165 2018-11-18

涼皮調(diào)料汁最詳細(xì)配方

折疊調(diào)料大蒜水，辣椒油，糖少許，醋，香麻油(可根據(jù)個(gè)人口味)，黃瓜(綠豆芽燙過水也可以) 大蒜水:撥一兩瓣大蒜，加少許水，用攪拌器打碎，然后加入少許鹽和味精，攪拌使其溶化

瀏覽77 2018-06-08

涼皮調(diào)料配料湯料的制作方法

麻辣涼皮的做法： 主料： 高筋面粉300克 輔料： 生抽2茶匙、食鹽1/2茶匙、芝麻醬2茶匙、白糖1/2茶匙、大蒜2瓣、黃瓜1/2根、香蔥1根、花椒油 1茶匙、香油1茶匙、香醋1茶匙、辣椒油、1茶匙、植物油1茶匙 1、準(zhǔn)備300克高筋面粉，做6張10寸披薩盤的量 2、面粉里加入清水適量拌合成棉絮 3、把面團(tuán)揉成面團(tuán)，要軟硬適度，太軟太硬都不方便后面的操作，靜止20分鐘 4、靜止好的面團(tuán)加水開始洗面，揉壓面團(tuán) 5、反復(fù)的揉洗，洗到水變白 6、洗出的面粉水倒入另一個(gè)盆中，繼續(xù)加水洗面團(tuán)，洗好的面粉水需要很長(zhǎng)時(shí)間的沉淀，大致1小時(shí) 7、洗面團(tuán)的目的就將淀粉充分洗出來，最后只剩面筋 8、胡蘿卜和黃瓜切成細(xì)絲待用 9、香蔥、大蒜切成末 10、將表面清澈的水倒干凈，留下底部白色的粉漿水，剩下面粉水的狀態(tài) 11、鍋里燒開水，鍋要大點(diǎn)的，能放下盤子 12、用油刷勻圓盤，做涼皮的盤子我用的10寸披薩盤，沒有的可以用其他的不銹鋼盤子 13、攪拌均勻淀粉糊，挖2匙粉漿水平攤在盤上，將圓盤放入開水大鍋中，蓋上鍋蓋蒸1-2分鐘左右，看見面皮起大泡了就可以，另準(zhǔn)備一個(gè)盆，放入涼水 14、蒸熟的面皮沿圓盤周邊揭下面皮即可，放入涼水盆中降溫，盆子里的冷水要時(shí)常更換 15、如果做出來馬上食用就不用抹油了，盤子里抹過油，如果要放著進(jìn)冰箱的話，在面皮上抹上適量油，依次把所有的淀粉水做完 16、把洗好的面筋上鍋先蒸10分鐘后就熟了關(guān)火 17、面皮疊放在一起，切成自己喜歡的形狀，面筋切成小塊 18、準(zhǔn)備大蒜水，大蒜切末，倒入涼開水，再加入食鹽，這樣吃涼皮就不用放鹽了，在舀2茶匙的芝麻醬調(diào)均 19、將涼皮平鋪在盤底，擺上黃瓜、胡蘿卜和面筋，淋上花椒油、大蒜和芝麻醬做的汁、辣椒油、生抽、白糖、陳醋、香油，拌勻即可

8瀏覽24146 2018-07-26

正宗陜西涼皮調(diào)料配方

主料 辣椒油1勺 調(diào)料水1勺 方法/步驟 調(diào)料水 陜西漢中涼皮調(diào)料水的做法：（以兩斤水為例） 準(zhǔn)備工作：鐵鍋一個(gè)、濾網(wǎng)一把、秤2斤水、鹽80g、味精40g、大料粉10g 步驟：1、鐵鍋中放入2斤水，燒沸騰；沸騰后放入鹽和大料粉一起煮，大火燒開三分鐘，然后關(guān)火！ 2、關(guān)火一分鐘后放入提前稱好的40g味精 3、然后用濾網(wǎng)把大料粉過濾出來即可； 涼皮調(diào)料水非常簡(jiǎn)單，最核心的東西主要在大料上面，料的配方會(huì)了基本就出師了； 辣椒油 1、準(zhǔn)備工作：1斤色拉油，60g辣椒面（細(xì)粉為好） 辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g 2、步驟 A、試油溫：把一斤色拉油倒入鍋中開火燒熱，2--3分鐘后用芝麻試油的溫度；不斷往鍋里放少量芝麻，并觀察芝麻有沒有單個(gè)快速轉(zhuǎn)圈 如果芝麻放入油中沒有反應(yīng)，那就繼續(xù)加熱油溫；直到單個(gè)芝麻快速大轉(zhuǎn)圈為止；然后關(guān)火！ B、關(guān)火后，稍等幾十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，攪拌均勻，然后冷卻1分鐘用辣椒面一點(diǎn)點(diǎn)試油溫，直到辣椒面放入油中顏色無明顯變化即可把全部辣椒面放入油里；如果辣椒面放入鍋里顏色直接變白說明油溫過高！ 要想自己的涼皮好味道好，就必須在辣椒油上多下功夫，辣椒油決定了涼皮的口味!以前一個(gè)做涼皮的朋友，他每天生意不見起色，就到我這里學(xué)習(xí)了一個(gè)辣椒油，結(jié)果他的生意發(fā)生了本質(zhì)性的變化，這說明辣椒油在涼皮里面起到了不可恭維的作用！ 醋水： 制作涼皮的醋你可以用陳醋來做，另外就是在用陳醋的時(shí)候一定要加適量的白糖來了解陳醋的酸度，這樣會(huì)好一些，記住陳醋是發(fā)酵的醋放多了會(huì)很酸，而且吃多了對(duì)胃會(huì)有一定的影響，醋和水比例1:1。 蒜水： 大蒜切成碎末用涼開水稀釋，把4-5粒蒜搗碎或切末，加上半碗涼開水，稍加鹽。 醬油水： 煮半碗水， 加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮開開3分鐘即可。 芝麻醬水：舀一勺芝麻醬，加4分之一碗水?dāng)噭颍?多攪一會(huì)兒，加稍許鹽即可； 再把黃瓜切成絲絲。 綠豆芽煮熟八成熟即可，基本下鍋半分鐘就行了。 買的成品面筋切成丁塊。 以上準(zhǔn)備工作全部落實(shí)之后，把面皮切條，放在盆里，先加如醬油水，再加入蒜水， 比醬油水少一些的量，之后加入1小勺芝麻醬，最后加如1勺辣椒油，再放入1勺調(diào)料水，再放入綠豆芽、面筋塊、黃瓜絲等輔料在一起攪拌均勻就行了，然后放入碟子里面，稍微擺一下造型就全部結(jié)束了！ 涼皮至關(guān)重要的味道是涼皮辣椒油和料水，所以要想涼皮好吃有味道，就必須在辣椒油和料水上多多改進(jìn)。涼皮市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，說到底涼皮的競(jìng)爭(zhēng)就是辣椒油的競(jìng)爭(zhēng)，誰家的辣椒油好了誰家的涼皮自然就好，我目前在經(jīng)營一家涼皮店，生意很好，我的辣椒油也算是一絕。辣椒油的味道主要取決于制作時(shí)加入其中的調(diào)料的配方有關(guān)，不同的調(diào)料配方就會(huì)產(chǎn)生不同的味道結(jié)果。 注意事項(xiàng) 陜西涼皮的醋最好選擇陜西老陳醋 用陳醋的時(shí)候一定要加適量的白糖來酵解陳醋的酸度，不能太酸

6瀏覽151 2018-04-10

廣告自制涼皮的做法

涼皮是大家熟悉的一種食物，也是我們經(jīng)常會(huì)吃的一種美味食物，特別是在夏季的時(shí)候我們吃涼皮是很不錯(cuò)的選擇，對(duì)我們的健康來說也有好處，特別是涼皮的開胃功效是很強(qiáng)的，那么具體我們?nèi)绾巫灾茮銎?，一起跟著煌旗君來看看家里如何制作涼皮吃?自制涼皮的做法想要制作出美味的自制涼皮來吃，首先我們要把水逐漸的放到面中，而且一定要邊加水的同時(shí)，要把面和水揉在一起才可以，讓面全部都都成團(tuán)就可以了，和好面之后就可以放到盆中，然后加水用手搓洗，把其中的淀粉全部都洗出來，這樣還可以讓水也變稠，這時(shí)候我們?cè)龠x擇把淀粉水倒出備用，然后繼續(xù)…

小茴香36克，白芷28克，山奈15克，辛夷10克，白寇8克，八角28克，砂仁10克，甘草25克，桂皮26克，玉果10克，香果8克，丁香5克，山楂15克 , 香葉10克

我來介紹一下小技巧~怎么做涼皮呢？

配方：面粉200克，黃瓜120克，去皮胡蘿卜100克，香菜，蒜末各少許，鹽4克，雞粉1克，白糖2克，陳醋5ML、生抽5ML、芝麻油5ML、辣椒油5ML、食用油適量。

制作：

1. 洗凈的黃瓜斜刀切片，改切成絲。

2. 胡蘿卜斜刀切片，改切成絲。

3. 面粉倒入大碗中，注入約100毫升清水。

4. 不停攪拌至面粉和水混合成粗糙面團(tuán)。

5. 將粗糙面團(tuán)倒在案臺(tái)上，不停揉搓。

6. 揉搓成純滑面團(tuán)，放入碗中餳發(fā)30分鐘。

7. 往餳發(fā)好的面團(tuán)中注入清水，反復(fù)搓洗至面團(tuán)無多余淀粉稀釋出來。

8. 將洗出來的面筋裝碗，洗好的淀粉水不要丟棄，沉淀5小時(shí)使面漿與水分離。

9. 電蒸鍋?zhàn)⑺疅_，放入面筋。

10. 蓋上蓋，蒸15分鐘至熟。

11. 揭開蓋，取出蒸好的面筋，放涼待用。

12. 將沉淀過的淀粉水倒去水，留下面漿。

13. 面漿中加入2克鹽。

14. 攪拌均勻。

15. 取一個(gè)平穩(wěn)的盤子，淋入少許油，抹勻。

16. 倒入適量面漿，晃勻。

17. 用夾子夾住面漿盤放入沸水鍋中，加熱10秒左右至成型。

18. 松開夾子，讓沸水沒過面漿，煮約1分鐘至變成半透明涼皮。

19. 取出涼皮，放入涼開水中冷卻，剩余的面漿依次完成。

20. 取出冷卻好的涼皮，折疊好放入盤中。

21. 將折疊好的涼皮切成條。

22. 取干凈的碗，放入切好的胡蘿卜絲、黃瓜絲。

23. 加入蒜末。

24. 倒入切好的涼皮。

25. 加入2克鹽，放入雞粉、白糖。

26. 放入陳醋、生抽、芝麻油、辣椒油。

27. 拌勻，放置一會(huì)兒至入味。

28. 將放涼的面筋對(duì)半切開，改切成片。

29. 將切好的面筋放入拌好的涼皮中，拌勻。

30. 將拌勻的食材裝盤，放上洗凈的香菜即可。

涼皮輔料制作如下

1、涼皮（米皮和面皮）、面筋：如何做出勁道的涼皮，很多朋友覺得自己做麻煩，也有很多不懂行的賣家會(huì)告訴你，直接到外面批發(fā)，口感和自己做的差別不大，其實(shí)這就是誤導(dǎo)大家，根本沒有實(shí)體店經(jīng)驗(yàn)的！

2、調(diào)料水：正宗的調(diào)料水是用多種香料熬制的，而不是隨便開水加點(diǎn)老抽、味精之類調(diào)的，調(diào)料水也是關(guān)系到你味道好壞的一個(gè)關(guān)鍵；

3、熬制醋：現(xiàn)在網(wǎng)上有的教程更加離譜，醋都不需要熬制的，買到這樣的教程只能等著關(guān)門吧，醋必須要經(jīng)過多種香料的熬制味道才會(huì)香！

4、蔥油：蔥油是提香的，沒有這個(gè)東西或者做的不好，你的涼皮吃了也不會(huì)有回味

5、秘制辣椒油：這個(gè)對(duì)涼皮影響也是最關(guān)重要的，好的辣椒油不但顏色要好，最重要的是要香

6、蒜汁：這個(gè)沒有什么好說的，但是卻是不能缺少的

7、麻醬：這個(gè)吃麻醬的就很講究了，很多賣家會(huì)告訴你直接到超市買瓶裝的回來自己調(diào)稀就行了，我說要是這樣做就等著關(guān)門吧。

在我們農(nóng)村，涼皮輔料一般很簡(jiǎn)單。

調(diào)料主要有:醋，醬油，鹽，花椒粉，蒜水，可以加少許白糖，還有一個(gè)最主要的油潑辣子。

配料主要有:黃瓜絲，焯水的豆芽。

簡(jiǎn)單粗暴，直接攪拌好就可以吃了。哈哈哈

陜西沒有涼皮，最常見的是搟面皮和米皮。

傳統(tǒng)的搟面皮是最常見的，也是大家吃的最多的。配料有面筋，面皮，綠豆芽。

家庭做最多加黃瓜絲，麻醬，但是開店的沒有放黃瓜絲和麻將的。米皮上面放一小撮芹菜葉碎好像。主要的配料還是短的綠豆芽。

調(diào)料有蒜汁，醋，紅辣椒油（靈魂），鹽，味精，大料水。

醋需要加水熬，十斤醋需要加各種香料花椒白芷香葉桂皮良姜砂仁草果等半斤。之后還要轉(zhuǎn)小火加甜面醬和白糖接著熬。然后過濾才能用。

辣椒油講究比較多，做的非常麻煩。米皮用細(xì)辣子，顏色紅亮，面皮一般用粗辣子或者粗細(xì)結(jié)合。用純菜籽油和芝麻熬，還要有香料。順序是先到芝麻，后香料，最后辣椒面。香料一定要有丁香干姜良姜草寇香葉香草畢卜胡椒還有啥我也忘了，比例也很微妙，分三次下辣椒面。最后可以加點(diǎn)花生末或者干果末體香。等放完辣椒需要用香醋和高度西鳳激一下，放在密封一天后就可以用。辣椒油的秘方在于香料的種類和比例，做的好的擁有配方，而且從不外傳。

我在外地吃到的涼皮，一是蒸的那種水加的過多，有種吃涼粉的感覺，而正宗的的酢實(shí)面皮厚硬，面筋飽滿。二是沒有五顏六色的配菜，只有豆芽。外地的涼皮有點(diǎn)像大拌菜，或者沙拉。沒有突出主食的主體。三是麻醬裹住了涼皮本身的味道，辣椒油成了麻醬的配角，反客為主。

基本就是這樣