叉燒是廣東特色肉制品，多呈紅色，也有一些是深紅色，略甜。叉燒顏色發(fā)暗的原因可能有三個(gè)方面：

一是選材，傳統(tǒng)的叉燒肉用的是豬里脊，但這樣全瘦的里脊烤好顏色會很深，顯得干枯，后來便將里脊肉改為半肥瘦肉，并在面上涂抹飴糖。

第二個(gè)原因是調(diào)制叉燒醬的比例，醬油或者老抽比例略高，也可能導(dǎo)致叉燒顏色暗紅；

第三種可能是烤爐的炭火比較旺或烤制時(shí)間較長。

叉燒顏色對叉燒口味沒有影響，所謂眾口難調(diào)，大家可根據(jù)自己的口味選擇。

做叉燒顏色好首先要掌握叉燒醬的調(diào)料比例，一般是二湯匙醬油、一湯匙蠔油、一湯匙海鮮醬、一湯匙料酒、三湯匙白糖、一茶匙蒜茸、四分之一杯蜂蜜、四分之一茶匙鹽、一小方塊紅腐乳 (南乳)(紅腐乳使肉質(zhì)軟化)、二分之一茶匙五香粉、少許紅曲米。其次要選擇半肥半瘦的豬肉使其在燒烤過程中有分解出來的油脂和飴糖來緩解火勢而不致干枯，且有甜蜜的芳香味；最后火候不宜過大。

這樣烤出的叉燒肉質(zhì)軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢。