你這個問題問得面積比較廣，因?yàn)轲W餅有很多種，比如發(fā)面餡餅，冷水面餡餅。燙面餡餅，半發(fā)面餡餅等等等等，由于不知道你需要的是那種所以今天面點(diǎn)師就給你介紹兩種比較普遍的餡餅面配方和做法，希望對你有所幫助
發(fā)面餡餅配方
面1500克斤，雞蛋3個，糖100克，酵母15克，泡打粉15克，水1000克，
制作過程
把面粉放入盆中加入酵母，炮打粉，糖攪勻然后加入雞蛋，水和成較稀的面團(tuán)，然后醒發(fā)以后開始包陷，放入鍋中烙制上色鼓起即可
小貼士:
（1）一般早餐店都是頭天晚上和面，然后放冰箱保鮮第二天直接用，這樣可以防止早起
（2）如果你要是比較著急，那你就找個溫度相對比較高的地方醒發(fā)兩個小時左右，醒發(fā)一倍大即可包制
冷水面餡餅面配方
面粉500克，鹽五克，溫水六兩至八兩之間（看個人手法）大豆油或者色拉油適量
制作過程:
把面粉放入盆中加入鹽，水和成稀面團(tuán)。然后在表面抹上一層油封上保鮮膜醒一個小時左右，然后開始包制即可
小貼士:
（1）這個餡餅面就是早餐店那種比較薄的餡餅，你在做餡餅的前期可以去那種小餡餅店看看他們是怎么包制。怎么烙制的，
（2）水為什么差距那么大，因?yàn)樗蕉嘣讲蝗菀装?，所以根?jù)自己可以接受的稀度去放水（當(dāng)然水放多了，成本也就小了）
我這個是用的六兩水做的
下面這個是燙面做的餡餅
這個是用水油蛋面做的餡餅
你好我是味俱佳孔老師很高興能為你解答這個問題：餡餅有好多種有酥脆的有軟的做法。
酥脆做法：
1、面粉500克、無鋁泡打粉3克、鹽5克、溫水300克和光滑，醒40分鐘。
2、每個劑子摘80克。
3、搟開抹油酥（油酥比例面粉150克、十三香3克、色拉油150克）
4、卷起，搟開，包餡，在上面撒芝麻再搟開。
5、爐溫180度，倒油。烙制4-5分鐘左右兩面金黃出爐。
發(fā)面餡餅做法：
面粉500克、酵母5克、泡打粉5克、水330克。
1、和成面團(tuán)醒發(fā)1個小時。
2、每個劑子80克，包餡，撒點(diǎn)芝麻。
3、爐溫180度倒油，下爐烙4-5分鐘左右出爐。
附帶一張我們的餡餅圖片供參考！
酵母和泡打粉是二種不同性質(zhì)的東西，酵母是活的生物制劑，而泡打粉是多種化學(xué)藥品的混合物。加了酵母就不用泡打粉，同樣用了泡打粉就不用酵母。
泡打粉是能產(chǎn)生二氧化碳的化學(xué)反應(yīng)粉劑，加入面粉后不需要發(fā)酵過程，混合物在加熱后就會產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，起到蓬松效果。
酵母是需要和面粉一起發(fā)酵，在發(fā)酵后才能產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，不經(jīng)發(fā)酵直接加熱是不會產(chǎn)生二氧化碳起到蓬松效果的。
使用的具體比例可以看商品包裝上的說明書，使用熟練后可以自己增減調(diào)整比例。
