饅頭起泡是不可避免的，只能預(yù)防，而不能徹底根除。是什么原因造成了饅頭起泡，可能與下面幾方面的原因有關(guān)。

酵母粉用過頭了。4一5公斤面粉，在35度溫水(不燙手)將15克酵母溶于其中，揉成光滑的面團(tuán)。冬季應(yīng)將面盆置于有溫度的地方至少6小時(shí)就成發(fā)面了。酵母發(fā)面不用加純堿或食用小蘇打。正因?yàn)榇?，如果發(fā)面時(shí)酵母用得過量，蒸熟的饅頭一定會(huì)起泡。

其次饅頭坯揉制不到位。不論手或用饅頭機(jī)，揉制的坯子必須是表面光滑的，尤其是手揉易形成氣泡，這是沒有排完揉坯的所產(chǎn)生的空氣。蒸熟的饅頭會(huì)起泡。

再次開蒸一直用了大火。蒸饅頭不同于花卷，大水開蒸籠屜上氣后，應(yīng)改用中火，待最后10分鐘改用小火。若一直使用大火，會(huì)產(chǎn)生大量的水蒸氣，頂層籠屜會(huì)從籠蓋冒氣空排出，而造低層排氣慢，饅頭膨脹，易是最低層籠屜饅頭起泡。

再者停火即開籠蓋。剛一停火，籠屜內(nèi)水蒸氣還沒有來(lái)得及散去，又迅速遇到冷空氣，最容易是最頂層籠屜饅頭出現(xiàn)塌陷(即“鬼捏饃”現(xiàn)象)，也會(huì)使其他籠屜的饅頭起泡。

防止饅頭起泡的方法，一是把握好發(fā)面時(shí)酵母的用量；二是要是坯頭坯完全成形；三是開蒸后變換火溫；四是停火5分鐘之后再拿掉籠蓋。如果是老面饅頭，應(yīng)加少許酵母粉，會(huì)有效防止饅頭起泡。

蒸饅頭如果說是面發(fā)不好，如果說是面揉不到，蒸出來(lái)的饅頭不是說沒發(fā)好。就是吃起來(lái)有一些黏黏的感覺。你像蒸的饅頭，如果說有泡的話。

那么這個(gè)起泡的原因可能就是當(dāng)初和面的時(shí)候面弄的太稀了，要是在做饅頭的時(shí)候和的面太稀的話也會(huì)導(dǎo)致蒸出來(lái)的饅頭起泡，因此面稀的話說明饅頭要不是面粉少了，要不就是面引子發(fā)的不夠，因此這些原因都會(huì)導(dǎo)致蒸出來(lái)的饅頭不宣騰，也沒有蒸出那種狀態(tài)來(lái)，
所以說，蒸出來(lái)的大白饅頭就會(huì)表皮上起泡。再有起泡的原因可能就是因?yàn)樾寻l(fā)時(shí)的濕度太大了，因?yàn)槲覀冊(cè)谡麴z頭的時(shí)候，面一定要由均勻了還要放入食量的面堿，而且要親手把面堿充分的融合到面團(tuán)兒里，這樣的話再聞聞發(fā)好的面滋味兒，如果說有酸酸的味道，那么還的和面揉它。只要是前期工作做好了，后期蒸出來(lái)的饅頭也不會(huì)有泡。

很高興會(huì)發(fā)這個(gè)問題。饅頭氣泡就是饅頭皮和饅頭內(nèi)部分離，也就是說饅頭表皮局部膨脹。一般有以下幾個(gè)原因：1、饅頭揉圓整形時(shí)，干粉加得太多。2、饅頭二次醒發(fā)過度。3、蒸制時(shí)鍋內(nèi)有水滴到饅頭表皮上。4、老面饅頭面團(tuán)太軟，堿加少了也容易起泡。下面我說下解決的辦法。

一、發(fā)好的面團(tuán)一定要揉充分，整形揉圓時(shí)盡量少放干粉

面團(tuán)發(fā)酵好以后，揉面也很關(guān)鍵。剛發(fā)好的面團(tuán)里充滿了大大小小的氣孔，這時(shí)的面團(tuán)一定要揉勻排氣。揉好的面團(tuán)表皮光滑，內(nèi)部氣孔細(xì)小均勻。揉透的面團(tuán)蒸出的饅頭表皮也光滑。如果面團(tuán)揉不好，成品出來(lái)表皮會(huì)有凹凸不平的小坑。

另外饅頭揉圓整形時(shí)，盡量把表皮空氣排出，也不要加入太多干粉，不然饅頭熟后表皮會(huì)產(chǎn)生氣泡回縮。

二、饅頭的二次醒發(fā)一定不要發(fā)過頭

二次醒發(fā)很重要，一定要放到溫暖濕潤(rùn)處，15到20分鐘左右，饅頭生胚膨脹到1.5倍大小。醒發(fā)好的成品明顯變大，變輕，表皮還有點(diǎn)濕潤(rùn)。

但是，二次醒發(fā)一定不要發(fā)過頭。如果醒發(fā)過度，饅頭表皮會(huì)產(chǎn)生氣泡，甚至?xí)?yán)重回縮。如果二次醒發(fā)過度，饅頭里的酵母菌會(huì)產(chǎn)生過多的氣體，導(dǎo)致饅頭蒸熟后漏氣回縮。

三、蒸饅頭時(shí)盡量不要讓鍋內(nèi)的水滴到饅頭表面

多數(shù)人家里都是用不銹鋼蒸鍋，這個(gè)鍋蓋容易滴水。有人會(huì)用籠布把鍋蓋包起來(lái)。我用的是竹子的籠屜。竹制的籠屜透氣性好，蒸出的饅頭外表很漂亮。

四、老面饅頭面團(tuán)太軟，堿加少了也容易起泡

老面饅頭的面團(tuán)偏酸，所以在做老面饅頭時(shí)都要加點(diǎn)堿中和下。但堿如果加少了，表皮會(huì)有泡，不光滑。但是，食用堿的量一定要控制好。

堿少的面團(tuán)聞著有酸味，用手揉起來(lái)感覺面團(tuán)沒有韌性，有時(shí)還有點(diǎn)發(fā)黏。堿放少了很容易判斷。由于食用堿量不足，蒸出的饅頭也會(huì)發(fā)酸，內(nèi)部組織粗糙，表皮也不光滑。

堿多的面團(tuán)聞起來(lái)有堿面的澀味，面團(tuán)顏色也暗黃，手感上面團(tuán)揉著扎實(shí)有勁，顯得有些脆。二次醒發(fā)時(shí)，饅頭生坯也膨脹不起來(lái)。

堿適量的面團(tuán)聞起來(lái)有淡淡的堿香味。面團(tuán)加入食用堿后，醒10分鐘在制作饅頭，10分鐘后用刀切開面團(tuán)，看下橫截面，內(nèi)部組織空洞小而均勻。面團(tuán)揉起來(lái)有彈性不粘手。

總之，只要注意以上幾點(diǎn)，在家一定能蒸出漂亮的饅頭，不起泡。

下面是我做的饅頭，做法都分享在我的頭條號(hào)里。

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蒸饅頭聽起來(lái)似乎很簡(jiǎn)單，其實(shí)不然，蒸好饅頭確實(shí)是一門學(xué)問，致于問到饅頭起泡是什么原因，一是酵發(fā)的一發(fā)二發(fā)溫度差異大，二是一發(fā)沒有掌握醒發(fā)好的標(biāo)準(zhǔn)，三是揉面沒有揉到外表光滑內(nèi)部細(xì)膩，四是酵母用量多少與蒸時(shí)火力大小不配比等都容易引起饅頭起泡。

1、發(fā)酵差異大。是指一發(fā)溫度低而二發(fā)溫度于一發(fā)，正確的做法是面團(tuán)發(fā)酵要保持在35度到40度之間。

2、一發(fā)的標(biāo)準(zhǔn)。是指發(fā)酵好的面團(tuán)應(yīng)是原面團(tuán)的2倍大，并且發(fā)酵好的面團(tuán)外表光滑不皺。

3、揉面的要求。是指面拌勻后先揉成面團(tuán)，稍醒后再揉，如此反復(fù)兩三次，揉到外表光滑內(nèi)部細(xì)膩。成形時(shí)也要揉到位即饅頭外表光滑手感有水氣。

4、蒸制的要求。是指相對(duì)而言，用酵母用量大用大火蒸，用量少用中火蒸。

饅頭起泡是非常普遍的現(xiàn)象，今天主要?dú)w為兩大類: ①蒸饅頭過程中的操作不當(dāng)，②對(duì)于蒸饅頭的面粉選擇不當(dāng)?，F(xiàn)在將我知道的幾個(gè)原因總結(jié)一下分享出來(lái)。希望對(duì)大家能有所幫助，也歡迎朋友們繼續(xù)補(bǔ)充:

蒸饅頭過程中操作不當(dāng):

1、和面時(shí)候加水過少，饅頭過硬易起薄泡。

2、打面強(qiáng)度過高或過低。打面不足造成面筋網(wǎng)絡(luò)沒有充分形成，饅頭局部起薄泡；打面強(qiáng)度過大面筋網(wǎng)絡(luò)遭到破壞，造成饅頭持氣不足起空泡。

3、制作老面饅頭的時(shí)候，加堿量不合理，對(duì)有些面粉會(huì)有起泡的現(xiàn)象。

4、和面時(shí)候水溫過低，尤其是冬天，導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，造成饅頭不暄軟或者起泡。

5、夏天溫度高饅頭起發(fā)過快，起發(fā)過大導(dǎo)致起薄泡。

6、在春秋季節(jié)，氣溫忽高忽低，空氣干燥造成饅頭發(fā)得過快或者過慢，加上表皮干燥，饅頭容易起泡。

面粉選擇不當(dāng):

1、面的筋力過強(qiáng)。這種面和面不足時(shí)，面筋網(wǎng)絡(luò)形成不好，導(dǎo)致饅頭起薄泡。當(dāng)面粉的彈性過強(qiáng)，延伸性過短時(shí)，面筋過脆，和面后面筋斷裂，從而導(dǎo)致起泡，甚至導(dǎo)致皮芯分離。

2、面的筋力過弱。面粉筋度過弱時(shí)，面粉明顯持氣不足，易起泡甚至皮芯分離。如果做弱筋的刀切饅頭，不加改良劑的情況下易起泡。

3、原糧小麥貯存不當(dāng)，導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)形成受到影響，面筋彈性增強(qiáng)、變脆，導(dǎo)致面筋斷裂起泡。

4、原糧小麥貯存時(shí)間過長(zhǎng)，導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)細(xì)密度變差，斷裂點(diǎn)增多，導(dǎo)致起泡。

5、原糧小麥貯存時(shí)期被蟲蝕超過3％，蟲的排泄物會(huì)降解面筋，導(dǎo)致饅頭起泡、發(fā)粘。

6、原糧為新小麥，面筋網(wǎng)絡(luò)沒有充分形成，持氣不足，易形成大泡。新收割的小麥需要3個(gè)月的熟化期在空氣中經(jīng)過緩慢的氧化來(lái)豐富面筋網(wǎng)絡(luò)。

7、面粉在加工的過程中，過于追求白度和精度，加工過細(xì)破壞了面筋蛋白，造成饅頭易起泡。

8、在制作饅頭的時(shí)候，面粉改良方法不當(dāng)。面筋偏脆的面粉用了過強(qiáng)的增筋手段；面筋偏弱的面粉，面筋網(wǎng)絡(luò)改善不到位。

溫馨建議:

首先更換面粉，一般這種情況在更換面粉后很多都能馬上改善。

如果更換兩次甚至三次面粉還沒解決，就在上述饅頭制作過程中的常見問題中查找原因。

朋友想學(xué)饅頭的關(guān)注我，本人做饅頭20多年了，特別是開花饅頭更是我的拿手活，喜歡面食涼皮、涼粉的和60后左右的朋友們關(guān)注我，這上面我懶的說了，發(fā)幾張我的作品吧

蒸饅頭起泡俗稱‘氣死’，造成起泡的三種原因：

原因一，面沒有醒發(fā)好，醒發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)，加入的小蘇打或者酵母與面中的酸反應(yīng)，這時(shí)候就會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，面里帶有空氣，沒有充分的二次醒面和揉面就會(huì)出現(xiàn)起泡的現(xiàn)象。

原因二，表皮起泡也有可能是面不夠“硬”

原因三，蒸制時(shí)火太大，大火燒開后，改中火再蒸20分鐘即可。關(guān)火后五分鐘之后打開鍋蓋。

饅頭起泡主要是面團(tuán)沒有揉勻，里面有氣泡，所以會(huì)起泡

看看這個(gè)做法，手把手教你饅頭好吃的做法，暄軟美味，越吃越香

饅頭氣泡有可能是揉的時(shí)候有空氣，更多是開鍋時(shí)候淋水了

饅頭起泡這種現(xiàn)象在剛開始蒸饅頭時(shí)會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)，這與揉面，發(fā)酵等各個(gè)環(huán)節(jié)都有關(guān)系，主要原因還是酵母菌在面團(tuán)分布不均勻，面團(tuán)結(jié)構(gòu)層次不一致，致使淀粉在酵母菌的反應(yīng)下產(chǎn)生二氧化碳不均勻，饅頭膨脹不一致造成的。根據(jù)饅頭起泡的原因，我們?cè)谧鲳z頭中要注意以下幾點(diǎn)：

一，酵母菌要充分溶解于水中。如果把酵母菌直接放在面粉中，再往面粉里加水，在家庭手工揉制的條件下，酵母菌在面團(tuán)分布不一定均勻，有可能酵母菌不能完全溶解，并和面團(tuán)的淀粉充分結(jié)合。如果提前把酵母菌充分溶解于水中，就不存在這個(gè)問題了。在生活中，人們往往圖省事，直接把酵母直接倒在面粉上，也不攪拌，加上水就開始和面，有時(shí)造成酵母在面團(tuán)里分布不均，這邊多，那邊少的現(xiàn)象，發(fā)酵不均勻，這邊發(fā)酵好了，那邊還不行的現(xiàn)象。

二，在揉面的時(shí)候，切記不能圖省事。揉面是個(gè)力氣活，現(xiàn)在人都忙，也不那么勤快了，揉面往往圖省事少揉或不揉，這樣可不行，這就造成面團(tuán)內(nèi)的結(jié)構(gòu)不一致，這邊緊實(shí)一點(diǎn)，那邊松弛一點(diǎn)，發(fā)酵起來(lái)也就不一致，熱量一上來(lái)，松弛的那邊就會(huì)鼓起，起泡了。這就需要在揉面時(shí)，要持續(xù)揉，把面的筋性揉出來(lái)，揉的面團(tuán)里的結(jié)構(gòu)都非常緊實(shí)，發(fā)酵孔一致，這樣發(fā)酵的都一樣，同時(shí)膨脹就不會(huì)起泡了。同樣的面團(tuán)，揉的好的，吃起來(lái)比較筋道，用老百姓的話叫“有嚼勁”。

三，在二次醒發(fā)時(shí)一定注意饅頭的變化，發(fā)的不夠或發(fā)過了，都會(huì)影響?zhàn)z頭的質(zhì)量。二次醒發(fā)非常關(guān)鍵，時(shí)時(shí)注意饅頭的變化。醒發(fā)一刻鐘后如果發(fā)現(xiàn)饅頭變大了，變輕了，就證明發(fā)酵好了，直接放入事先準(zhǔn)備好的開水鍋里。如果饅頭發(fā)好了，再開火燒水，等水開了，夏天的溫度高，有可能饅頭發(fā)過了，饅頭上布滿了好多小氣泡，這時(shí)再蒸，熟了肯定有氣泡。要注意，在饅頭進(jìn)行二次醒發(fā)時(shí)，要提前開火，燒開水等著，饅頭發(fā)好了，直接上鍋蒸，千萬(wàn)不要冷水上鍋。

四，在饅頭熟了關(guān)火后等三到五分鐘再掀鍋。饅頭熟后，鍋內(nèi)的熱量很高，與鍋外的室溫有很大溫差，如果這時(shí)掀鍋，外面的冷氣進(jìn)去，與饅頭內(nèi)部形成很大的溫差，饅頭表皮就會(huì)起很多氣泡，鍋蓋上的水蒸氣如果滴在饅頭上，情況會(huì)更糟。正確的方法是，等幾分鐘后，鍋內(nèi)的溫度降下來(lái)，水蒸氣凝在鍋蓋上順著鍋壁流下來(lái)，再掀鍋就非常好了。如果看鍋蓋上還有很多水蒸氣，可以把鍋傾斜一下，讓鍋蓋上的水流下來(lái)再掀鍋，可能會(huì)更好一些。

饅頭蒸熟后有氣泡主要有以下原因：

1、面粉和酵母粉沒有充分的融合，導(dǎo)致氣體不均勻所產(chǎn)生的。面粉和發(fā)酵粉一定要充分?jǐn)嚢柙谝黄鸩趴梢浴?/p>

2、饅頭蒸熟以后有氣泡是因?yàn)槿嗝娴臅r(shí)候沒有把空氣完全排出去導(dǎo)致的。和面的時(shí)候一定要充分的揉搓面團(tuán)，把面粉當(dāng)中的空氣全部都排出去才可以，這樣蒸好的饅頭就不會(huì)有氣泡了。

3、面粉發(fā)酵時(shí)間過短，導(dǎo)致蒸的過程當(dāng)中產(chǎn)生了劇烈的氣體。要適當(dāng)?shù)脑黾有寻l(fā)時(shí)間。

蒸饅頭一定要用大火。而且一定要把蒸籠放在蒸鍋上，水燒開了再過一會(huì)兒，等蒸籠熱了，才能放饅頭。這樣蒸出的饅頭才會(huì)蓬松柔軟。蒸熟了的饅頭，要趁熱拿出來(lái)，并且一個(gè)個(gè)分開，讓它冷透了。如果不這樣做的話，饅頭冷了以后，粘在一起的話就不容易分開了，就會(huì)出現(xiàn)表皮破損的情況。

謝謝邀請(qǐng)。饅頭起泡的原因有很多種。 1.是酵母粉沒有揉勻。 2.是發(fā)好的面摻干面粉太多沒有揉均。 3.是蒸饅頭的鍋蓋上有水。 4.高筋面粉也容易氣泡。 注意以下幾個(gè)方面可以有效的避免饅頭起泡。 1.是蒸饅頭的時(shí)候酵母粉用溫水活開再和面。 2.是蒸饅頭的時(shí)候發(fā)面需要排氣、多揉搓，揉透的面團(tuán)兒，不容易起泡。 3.是蒸饅頭的時(shí)候，鍋蓋上的水擦干凈后再蓋鍋蓋蒸。 4.蒸饅頭時(shí)盡量 不用高筋面粉 。

導(dǎo)讀

做得好的饅頭應(yīng)表面光滑，沒有裂口、沒有裂紋、沒有起泡、沒有坑坑洼洼。如果是做饅頭賣，饅頭表面光不光滑會(huì)直接影響?zhàn)z頭的銷售量。那么，饅頭起泡是什么原因？如何解決？

饅頭起泡的原因和解決辦法

一、饅頭面團(tuán)

1、有酸味的面團(tuán)，如果加堿少了，蒸出來(lái)的饅頭表面可能會(huì)起泡。解決辦法:適量增加食用堿的添加量。

2、如果你和的面團(tuán)太軟了，蒸出來(lái)的饅頭表面可能會(huì)起泡。解決辦法:你和面時(shí)少加點(diǎn)水，把面團(tuán)和硬點(diǎn)，加水量為面粉重量的45%~55%左右。

二、饅頭生坯醒發(fā)

1、饅頭生坯的醒發(fā)溫度太高了，可能使蒸出來(lái)的饅頭表面起泡。解決辦法:降低饅頭的醒發(fā)溫度，醒發(fā)溫度為35℃~40℃。

2、饅頭生坯的醒發(fā)濕度太大了，可能使蒸出來(lái)的饅頭表面起泡。解決辦法:降低饅頭醒發(fā)濕度，饅頭醒發(fā)相對(duì)濕度80%左右。

3、饅頭生坯的醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng)了，可能使蒸出來(lái)的饅頭表面起泡。解決辦法:縮短醒發(fā)時(shí)間，醒發(fā)時(shí)間15分鐘~50分鐘，季節(jié)不同時(shí)間不同，你用手拿饅頭生坯有輕浮感就行了。

4、饅頭生坯醒發(fā)時(shí)坯表面滴水，會(huì)使蒸出來(lái)的饅頭表面有白泡。解決辦法:把蒸出來(lái)的饅頭適當(dāng)晾干就可解決。

三、饅頭蒸制

1、你蒸饅頭時(shí)的火太大了，會(huì)使蒸出來(lái)的饅頭表面起泡。解決辦法:、減少火力或降低蒸氣壓力，汽蒸壓力不超過0.04MPa。

2、你蒸好饅頭后馬上端出或推出，蒸格或托盤底部水珠會(huì)滴到饅頭表面，出現(xiàn)白泡。解決辦法:適當(dāng)晾干后會(huì)自然消失。

小結(jié)

饅頭起泡的原因有三個(gè)方面:一是饅頭面團(tuán)的問題；二是饅頭生坯醒發(fā)的問題；三是蒸制的問題。你可對(duì)照這幾個(gè)方面的問題采取相應(yīng)的解決辦法。如果你蒸出來(lái)的饅頭表面開裂、有裂紋或坑坑洼洼，在留言區(qū)留言可獲得解決辦法。

我是@60后食品人，歡迎大家參與討論留言，如果喜歡請(qǐng)關(guān)注，轉(zhuǎn)發(fā)，收藏，點(diǎn)贊。

這個(gè)原因有好多個(gè)。

發(fā)酵時(shí)濕度太大會(huì)出現(xiàn);成型的時(shí)候揉的不夠，斷層有空氣會(huì)出現(xiàn);蒸的的時(shí)候火不夠旺會(huì)出現(xiàn)。

即便上面都做到了，出鍋的時(shí)候冷熱交替也可能會(huì)出現(xiàn)。所以饅頭出鍋后，最好表面蒙上透氣的蒸布，讓它慢慢降溫。這就是為什么我們看到賣饅頭的都用布包住放在箱子里的原因了。

起什么樣的泡？蒸的時(shí)候鼓起來(lái)，揭開蓋子凹凸不平么？如果只是饅頭表面有少量凹下去的小坑，十有八九是揉少了點(diǎn)，大面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生的大氣泡還在里面，揉得不充分，饅頭蒸好氣泡就是大空洞，對(duì)饅頭表面有影響。

如果充分揉出了大氣泡，但是饅頭表面沒揉光滑，蒸好的表面還是會(huì)不光滑，但沒有明顯的空洞。

按正常程序和面，發(fā)酵好的大面團(tuán)體積明顯長(zhǎng)大，如果是取量放在細(xì)窄的玻璃瓶里，發(fā)酵好后是原來(lái)的2一2.5倍高度。面軟，內(nèi)部面筋包裹住大量氣體，形成豐富的孔洞。

揉好饅頭之后再發(fā)一次，發(fā)到稍微長(zhǎng)大，手感變得稍微輕盈一點(diǎn)上鍋。用老面加堿的熱水上鍋蒸，用干酵母發(fā)酵的涼水上鍋蒸。如果最后發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)，蒸熟成品偏扁，但也不會(huì)凹凸不平。

所以，稍微多揉會(huì)兒面可以避免。

幸饅頭的箱子里放透氣的干布是為了防止饅頭的余溫放出的熱氣會(huì)使鰻頭皮泡起皮和起包是兩碼事:

一般生活中，做出來(lái)的饅頭會(huì)起泡主要是以下幾個(gè)原因。

1.發(fā)酵粉和面粉沒有充分混合，發(fā)酵不均勻，導(dǎo)致氣泡產(chǎn)生。

2.和面時(shí)沒有充分揉捏，面團(tuán)柔韌性不夠。

3.水份不足，導(dǎo)致揉捏吃力，從而導(dǎo)致面團(tuán)濕度不夠，建議加水揉捏。

4.蒸的時(shí)間不夠，導(dǎo)致面質(zhì)較硬，產(chǎn)生“皮肉分離”，從而產(chǎn)生起泡。

5.蒸的時(shí)候火力過大，皮開肉生，也會(huì)產(chǎn)生起泡。

建議:

在做饅頭的過程中發(fā)酵粉和面的比例要合理、面團(tuán)濕度要夠、和面時(shí)要揉捏到位、用中火蒸制完成。

基本上有幾種可能性： 1、面太稀了； 2、火太大，水蒸氣太多； 3、蒸的時(shí)間太長(zhǎng)，上氣太長(zhǎng)時(shí)間，沒有及時(shí)盛出； 4、在揉面的最后少用點(diǎn)面譜。

饅頭起泡可能是面和水的比例不對(duì)，和好的面太硬了，在發(fā)效后在摻揉時(shí)容易產(chǎn)生氣體在里面，所以整出的饅頭里就有了氣泡

一、原料問題

面粉問題又有兩個(gè)方面：

1.面粉筋度過高或過低了

2.面粉是由新小麥加工而成，沒有過熟化期。

如果面粉的筋度過高了，當(dāng)和面時(shí)間稍微偏短，或是壓面程度不夠時(shí)，面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)就很難形成，或是形成狀態(tài)不好，從而直接導(dǎo)致致包子蒸熟后起泡，這類泡主要是小泡、薄泡，如果是大泡，基本可以判斷不是這個(gè)原因。這類起泡的表現(xiàn)形式為：起泡的表皮和面團(tuán)中心部分是分離的，且很容易拿下來(lái)一撕就掉。

面筋過低的話，這個(gè)就很好理解了。面團(tuán)筋度過低時(shí)，面團(tuán)面筋的持氣能力明顯不足，也就說面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)后，達(dá)不到持氣的標(biāo)準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)就是表皮要光滑，更高的標(biāo)準(zhǔn)是光滑且緊實(shí)），所以產(chǎn)生氣泡，這種情況可以通過添加改良劑改善，改良劑可以增加面團(tuán)的筋度，可以在一定程度上提高面團(tuán)的持氣能力。

第二個(gè)方面是面粉熟化期的問題，新小麥在剛收割后，是不能馬上使用的，如果面粉廠非要用，那是需要添加小麥?zhǔn)旎瘎?，進(jìn)一步熟化后才能使用的。如果我們沒有辦法判斷面粉廠是使用了新小麥還是熟化后的小麥，那么我們只能把買回來(lái)的面粉自己放置一段時(shí)間，自行來(lái)實(shí)現(xiàn)熟化的過程。這個(gè)過程一般是1個(gè)月左右。做包子饅頭時(shí)，用的粉必須是放置一個(gè)月后的粉，否則做出來(lái)的產(chǎn)品會(huì)有不穩(wěn)定的情況，且這種情況在成熟的工藝下，很難找到原因。

二、工藝問題

工藝問題主要體現(xiàn)在兩個(gè)環(huán)節(jié)上，一是醒發(fā)環(huán)節(jié)，而是蒸制環(huán)節(jié)。

醒發(fā)環(huán)節(jié)，如果醒發(fā)溫度過高、濕度過大、醒發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)的話，都會(huì)出現(xiàn)表皮起泡的情況，一般醒發(fā)溫度不應(yīng)該超過35度，濕度不應(yīng)超過75%，具體時(shí)間要看饅頭的醒發(fā)狀態(tài)而定，但不應(yīng)該超過醒發(fā)前兩倍的體積。還有一個(gè)容易忽視的地方，就是當(dāng)醒發(fā)饅頭時(shí)，如果饅頭表面有滴水，那么醒發(fā)后的饅頭肯定會(huì)有起泡，這點(diǎn)是我們?cè)趯?shí)操中比較容易忽視的。

蒸制環(huán)節(jié)，如果氣壓過高了，火力過望，蒸熟后的饅頭，會(huì)有明顯的大泡，注意這里是大泡，如果出現(xiàn)大泡的情況，那要主要調(diào)整火力，如果用蒸箱蒸制的話，要主要調(diào)整氣壓。

饅頭起泡一般有三個(gè)原因：

1.發(fā)好面后，沒有充分的揉到位，排凈里面的空氣。

2.在二次醒發(fā)時(shí)，時(shí)間不夠。面粉膨脹的不均勻。3.在起鍋時(shí)，太急，或是鍋里有冷水。蒸熟后?；鹞宸昼娮笥议_蓋即可。

饅頭起小泡，可能是蒸饃時(shí)水滴滴在上面，有時(shí)可能是面沒有揉到。

饅頭起大泡，饅頭起的大泡皮比較厚，有可能是面粉的筋度不夠。

饅頭起泡的原因是在和面時(shí)發(fā)酵粉放得太多或者是發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)導(dǎo)致的

最開始揉面就沒揉好，發(fā)酵后整形沒排氣，沒揉好

饅頭起泡原因分為以下幾種:

1、發(fā)酵粉放的太多

2、面團(tuán)太硬，沒有揉透

3、蒸的時(shí)間太長(zhǎng)，鍋蓋上面的水蒸氣滴在饅頭上就會(huì)起泡。

面沒有發(fā)酵好，還有合面的時(shí)候不夠均勻盡量多肉幾次

饅頭起泡的原因很多，我們作為饅頭改良劑的生產(chǎn)廠家，對(duì)此也進(jìn)行過不少的研究，下面我們給出我們的建議：

①面粉過細(xì)也會(huì)影響?zhàn)z頭的起發(fā)效果；

②面粉和添加劑混合不均勻或添加劑添加量不合理也會(huì)造成你所提的現(xiàn)象；

③揉制得不夠到位，一般是面團(tuán)較硬，手工揉制比較費(fèi)勁，可以再加入一點(diǎn)水，使你能輕松勝任，把面團(tuán)揉勻揉透；

④餳發(fā)適度，如果餳發(fā)的時(shí)間不夠，面質(zhì)較硬時(shí)，也會(huì)皮瓤分離，造成起泡現(xiàn)象；

⑤蒸饅頭的火力不宜過大，中火即可。

發(fā)孝粉使用過量的原因

發(fā)酵粉放的太多了??！

這個(gè)我很有經(jīng)驗(yàn)哦，簡(jiǎn)單說，面沒有搜透，發(fā)酵不均勻。

一般包子起泡有兩種原因。面團(tuán)太濕，發(fā)酵時(shí)的溫度過高。這就導(dǎo)致面皮和里子溫度不一。產(chǎn)生了內(nèi)外的溫差。一部分發(fā)酵好了，另外一部分沒有發(fā)酵好。所以就形成了氣泡。

可能造成的原因：

1、餳發(fā)適度，如果餳發(fā)的時(shí)間不夠，面質(zhì)較硬時(shí)，也會(huì)皮瓤分離，造成起泡現(xiàn)象；

2、揉制得不夠到位，一般是面團(tuán)較硬，手工揉制比較費(fèi)勁，可以再加入一點(diǎn)水，使你能輕松勝任，把面團(tuán)揉勻揉透；

3、蒸饅頭的火力不宜過大，中火即可。

解決方案：發(fā)酵粉可以少放一點(diǎn)、同時(shí)發(fā)酵得時(shí)間不要那么長(zhǎng)

注意事項(xiàng)：大火蒸熟后，最后需要轉(zhuǎn)小火蒸，小火時(shí)間不能太短，太短的話蒸汽冷卻較快會(huì)浸濕饅頭