大家好，我是 “逛吃小妖精呀”,一個喜歡吃美食喜歡做美食的90后小妹兒！首先很高興回答這個問題，因為我本身就是一個很喜歡吃紅燒肉的人。只是最近豬肉價漲得太兇，所以減少了吃紅燒肉的次數(shù)，但是我發(fā)誓我還是很愛紅燒肉的。
關(guān)于紅燒肉上色應(yīng)該用老抽還是炒糖色？我的回答是:既要炒糖色又要加老抽！炒糖色可以使燒出來的紅燒肉顏色更油亮，然后炒糖色的基礎(chǔ)上再加點(diǎn)老抽顏色還會更紅亮好看，看起來更加誘人更加有食欲喲！也就是說炒的糖色不能完全的給紅燒肉上色的時候，加一點(diǎn)老抽可以起到補(bǔ)充作用。
下面來介紹一下具體的做法哈！
[用料]: 1.五花肉 2.冰糖 3.八角 4.桂皮 5.啤酒 6.蔥 7.姜 8.料酒 9.老抽 10.生抽。
[制作方法]:
- 鐵鍋不放油燒熱，取五花肉500g，用手捏住五花肉瘦肉一面，將五花肉帶皮的一面在鍋底擦幾下，擦得表皮變黃即可。這一步操作可以去除豬皮的腥味和殘余的豬細(xì)毛。然后浸泡清水中，用刀刮去豬皮上的雜質(zhì)和焦皮，清洗干凈，切成2cm見方的豆腐塊備用！ 另起鍋了加入適量清水，涼水放入切好的五花肉塊，加入幾片姜片，3勺料酒，香蔥結(jié)焯水，水開后會陸續(xù)出現(xiàn)浮末，我們用勺子慮出即可，最后撈出焯好血水的五花肉塊，沖洗干凈備用。
- 起鍋少許底油潤鍋，下入五花肉塊，不停翻炒，直至五花肉出油表面變黃微焦，然后把五花肉盛出備用，多余的油脂要倒出來喲！
- 另起鍋倒少許油，油溫5成熱下入十幾顆冰糖，小火炒糖色，注意一定要小火不要心急，冰糖融化后很快就會變成焦糖色，一變成焦糖色就立即下入五花肉塊。變色之后不能等，一等就會炒過頭，炒過頭就糊了有苦味了。然后不停翻炒30秒~1分鐘左右讓五花肉均勻裹上糖色，然后加入一半開水，一半啤酒沒過五花肉，再加入1顆八角，一小塊桂皮，一個小蔥結(jié)，2片姜，0.5勺老抽進(jìn)一步調(diào)色，2勺生抽調(diào)味，大火燒開再繼續(xù)煮3分鐘左右，然后換小火煮1個小時。
- 撈出放入的蔥結(jié)，姜片等香料，轉(zhuǎn)大火將湯汁收干后立即關(guān)火蓋上蓋子燜3分鐘左右讓紅燒肉回軟一些，再出鍋裝盤享用。
大家好，我是美食愛好者吮指瞬間。制作紅燒肉時上色是用老抽還是用糖色？這個問題我可以來回答，希望通過我的回答能解決大家的問題。
說起紅燒肉大家的第一印象肯定是油亮紅潤，油膩且過癮，是老百姓餐桌上一道常見的美食，最近豬肉價格可謂是坐了火箭了，但是依然擋不住我們這些肉食動物們的欲望，肉雖然長了，但是該吃還的吃呀。那么，炒紅燒肉是用老抽還是用糖色呢？大家各有各的說法，也各有各的妙招，今天我就用同時用糖色和老抽為大家制作一道紅燒肉，希望能解決大家的疑問。
吮指瞬間美食教學(xué)時間
紅燒肉
【所需食材】
帶皮五花肉
【所需輔料】
蔥花、姜、冰糖、食鹽、老抽、香葉、桂皮、八角
【制作方法】
第一步：將準(zhǔn)備好的帶皮五花肉清洗干凈，切成麻將大小的塊備用。
第二步：起鍋燒水，水開后將改刀后的五花肉塊，放入水中焯水后撈出瀝干水分。
第三步：炒鍋放油，油溫四成熱放入冰糖，開小火不停的用炒勺背攪拌，待鍋中冰糖融化并且起泡時，迅速將處理好的五花肉放入鍋中翻炒上色。
第四步：將香葉、桂皮、八角和姜放入鍋中翻炒。
第五步：鍋中倒入開水，然后加入適量老抽調(diào)底色，加入食鹽調(diào)味，蓋上鍋蓋燉煮40分鐘。
第六步：打開鍋蓋，收汁至湯汁濃稠后，翻炒均勻，出鍋裝盤。
第七步：撒上少許蔥花即可上桌。
【技術(shù)問答】
一、為什么制作紅燒肉需要同時用到糖色和老抽？
答：紅燒肉屬于八大菜系中的魯菜，但是各個地方均有制作，并且方法略有不同，傳統(tǒng)的紅燒肉是不需要用糖色來上色的，只有毛氏紅燒肉才會用到糖色并且不用醬油，我今天制作的這道紅燒肉同時用到了糖色和老抽，其實(shí)算是我自己的一個改良了，利用糖色來突出了紅燒肉的甜香和色澤，最后又用到老抽是為了不使紅燒肉整體看起來發(fā)黑，但是這里需要注意的是，老抽的用量不要太多，否則味道就會打折扣。
二、為什么煮紅燒肉時要用開水？
答：紅燒肉在炒制以后是需要加水燉煮的，這里加的水是有講究的，一定要加入開水， 這樣的目的是防止鍋中的糖色突然預(yù)冷凝固成糖霜，如果用冷水的話最后炒制出來的紅燒肉要么就是色澤不對，要么就是味道發(fā)苦。
三、炒糖色是用冰糖還是白砂糖？
答：炒制糖色最好還是用冰糖炒制，因為冰糖炒制出來的糖色色澤更加紅亮光澤，成菜的外觀更加漂亮。
四、有沒有不用老抽和糖色制作紅燒肉的方法？
答：當(dāng)然有了，那就是將肉放入砂鍋中，然后加入花雕酒燉煮，這樣全程是不需要加入醬油和糖色的，大家肯定會說，這不是東坡肉嗎？嘿嘿，其實(shí)還真是東坡肉。另外我還有一種方法就是參照可樂雞翅的做法，將花雕酒改成可樂，這樣也可以制作出形似紅燒肉的菜品來。
【小貼士】
炒糖色時大家要注意火候和放入肉塊的時機(jī)，具體操作方法是，低油溫放入冰糖，而后全程用小火，用炒勺不停的沿著一個方向畫圈推炒，等待鍋中冰糖完全融化后，起密集的小泡泡時大家就要注意了，一旦泡泡變得更大更密集時就是放入肉塊的時機(jī)，放進(jìn)去以后要迅速翻炒，否則糖色炒焦后整道菜就算失敗了。
【總結(jié)】
說了這么多，大家學(xué)會了我制作紅燒肉的方法了嗎？其實(shí)紅燒肉單用糖色、單用生抽或者混合使用都可以，沒有具體的規(guī)定。但是如果你用糖色的話燉煮的時候就不用放冰糖了，如果你單用老抽的話最后燉煮是需要放幾粒冰糖。另外，大家可以試試我說的可樂紅燒肉也是非常不錯的。
最后，感謝大家一如既往支持和關(guān)注吮指瞬間，我將繼續(xù)為大家奉獻(xiàn)優(yōu)質(zhì)的美食問題解答。
糖色肯定比老抽好啊，糖色做的紅燒肉顏色會比較紅，而且還會比較亮，而老抽上色會偏暗黑。
炒糖色比較考驗?zāi)愕募夹g(shù)，火候要掌握好，如果炒不好，不僅會發(fā)黑還會發(fā)苦，直接影響菜品美觀。
還有糖色做的紅燒肉，不能放太久，剛出鍋時很好看，但是如果放的太久，顏色就會變黑。
如果你用老抽調(diào)色，則過程比較簡單，也便于操作。自己在家做自己吃的話 區(qū)別不是很大的。
炒糖色需要多加練習(xí)， 你可以水炒糖色。 用油的話重點(diǎn)是油溫不能太高了。
用糖炒顏色會比老抽的淡，電視里面那種紅紅的紅燒肉是用老抽的
這是用糖的
這是用老抽的
第一步炒糖色，鍋燒熱等油溫升至八成熱加入冰糖熬制糖色，等糖冒泡化成糖水變成紅色將可關(guān)火例入碗中備用。第二步把買來的五花肉放在鍋中加一碗清水加入蔥姜八角桂皮料灑焯水，水燒開打下浮沬撈出五花肉備用。第三步用清水清洗一下五花肉，把五花肉切成三到五厘米的小方塊，啟鍋熱油，加入八角桂皮香葉姜切爆香，加入五花肉扁炒三分鐘，扁出多于的油汁，這樣就不會吃起來油。
