我來(lái)回答這個(gè)問(wèn)題。幸好我之前也是從事烘培事業(yè)的。所以對(duì)這事了解一些。蛋糕嘛，多數(shù)是重油蛋糕，海綿蛋糕與戚風(fēng)蛋糕。戚風(fēng)蛋糕底下有沉淀，多數(shù)是攪拌不均勻所致。但看之上你的回答說(shuō)不是戚風(fēng)蛋糕，那應(yīng)該是海綿蛋糕吧。海綿蛋糕與戚風(fēng)蛋糕不同，它是采取全蛋制作的方法。如果在烘培好的海綿蛋糕底部有一層硬的面粉結(jié)塊。那看你面粉是不是選擇錯(cuò)誤。制作海綿蛋糕應(yīng)選低筋的蛋糕粉。但也有人用中筋的饅頭粉來(lái)制作，成本會(huì)低一些。但由于這類(lèi)面粉，嗯蛋白質(zhì)含量高一些，很容易在制作的時(shí)候出現(xiàn)面筋，如果你用的正是低筋的蛋糕粉的話。那不是面粉的情況，應(yīng)該是在你在攪拌時(shí)出了問(wèn)題。當(dāng)你把海綿蛋糕所用的材料配好，放在打蛋機(jī)攪拌的時(shí)候。如果在攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也容易攪出面筋來(lái)。這樣在烘焙的時(shí)候很容易導(dǎo)致面筋沉底，導(dǎo)致蛋糕，底部有一層硬硬的結(jié)塊。所以在制作蛋糕時(shí)，一定要嚴(yán)格按照配方所規(guī)定的時(shí)間。只要把蛋糕糊打發(fā)就好，不要攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

大家好，這里是陸拾貳君。

我現(xiàn)在也是在經(jīng)營(yíng)一家蛋糕工作室，所以對(duì)你的問(wèn)題說(shuō)一點(diǎn)自己的看法吧。

我看了你的配方單，應(yīng)該是做海綿蛋糕一類(lèi)的蛋糕吧，海綿蛋糕對(duì)蛋液的溫度和面粉的融合度都有很?chē)?yán)格的要求。

一般在做蛋液的部分時(shí)，我們的要求是隔熱水?dāng)嚢?，溫度保持?6~38℃，這樣可以更好的增加蛋白的黏度，也更方便蛋液和面粉的融和。如果你的蛋液溫度太低是可能會(huì)導(dǎo)致蛋糕液沉底結(jié)塊。

還有一個(gè)原因可能就是你蛋液和面粉沒(méi)有充分?jǐn)噭?，?dǎo)致面粉結(jié)塊沉底。

主要原因有兩個(gè)：1、蛋漿液沒(méi)有完全起泡快，因此烤熟后底下沉淀結(jié)塊。2、蛋糕油沒(méi)有徹底溶解，這樣會(huì)造成蛋糕油沉底變成硬塊。解決方法： 1、打蛋漿時(shí)，雞蛋溫度最佳是在17～22℃，所以要根據(jù)季節(jié)來(lái)注意靈活調(diào)整。如遇到冬季氣溫低時(shí)，打蛋漿可適當(dāng)加熱。在攪拌缸底下加一大盆溫水，使雞蛋溫度適當(dāng)升高，這樣有利于蛋漿液起泡快和防止烤熟后底下沉淀結(jié)塊。但應(yīng)注意溫度不可過(guò)高，如超過(guò)60℃時(shí)雞蛋清則會(huì)發(fā)生變性，從而影響起發(fā)，因此要掌握好加熱的溫度，一般用手觸摸時(shí)不會(huì)燙手則可。打蛋中要注意以下事情： a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆， b.蛋要新鮮，但要經(jīng)過(guò)冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃. c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有幫助打發(fā)、穩(wěn)定泡沫的作用。 d.開(kāi)始低速打——粗泡后開(kāi)始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打發(fā)，中間加第2第3次糖等，連續(xù)攪打，不要中途停留過(guò)長(zhǎng)再打，直打到乾性發(fā)泡。 2、蛋糕油一定要在快速攪拌前加入，而且要在快速攪拌完成后才能徹底溶解，這樣也有助于蛋糕油不會(huì)沉底變成硬塊。

我是制作蛋糕的，如果是戚風(fēng)蛋糕的話，首先蛋清和糖要打勻，可以把打蛋桶用手提起來(lái)一公分，讓其充分?jǐn)嚢?。不要有沉淀，打至發(fā)泡，提起來(lái)有尾巴的感覺(jué)。再把蛋黃和面粉還有其他配料用手動(dòng)打蛋器順時(shí)針攪拌均勻。接下來(lái)把蛋黃蛋清倒入一起用手充分拌勻，倒入模具后抹平，在稍微輕摔一下，這樣不回空心，跑氣的道理。放入烤箱，180/160烤制用手輕按不塌就可以出爐了。