我來回答這個問題。幸好我之前也是從事烘培事業(yè)的。所以對這事了解一些。蛋糕嘛，多數(shù)是重油蛋糕，海綿蛋糕與戚風蛋糕。戚風蛋糕底下有沉淀，多數(shù)是攪拌不均勻所致。但看之上你的回答說不是戚風蛋糕，那應該是海綿蛋糕吧。海綿蛋糕與戚風蛋糕不同，它是采取全蛋制作的方法。如果在烘培好的海綿蛋糕底部有一層硬的面粉結塊。那看你面粉是不是選擇錯誤。制作海綿蛋糕應選低筋的蛋糕粉。但也有人用中筋的饅頭粉來制作，成本會低一些。但由于這類面粉，嗯蛋白質(zhì)含量高一些，很容易在制作的時候出現(xiàn)面筋，如果你用的正是低筋的蛋糕粉的話。那不是面粉的情況，應該是在你在攪拌時出了問題。當你把海綿蛋糕所用的材料配好，放在打蛋機攪拌的時候。如果在攪拌時間過長也容易攪出面筋來。這樣在烘焙的時候很容易導致面筋沉底，導致蛋糕，底部有一層硬硬的結塊。所以在制作蛋糕時，一定要嚴格按照配方所規(guī)定的時間。只要把蛋糕糊打發(fā)就好，不要攪拌時間過長。
大家好，這里是陸拾貳君。
我現(xiàn)在也是在經(jīng)營一家蛋糕工作室，所以對你的問題說一點自己的看法吧。
我看了你的配方單，應該是做海綿蛋糕一類的蛋糕吧，海綿蛋糕對蛋液的溫度和面粉的融合度都有很嚴格的要求。
一般在做蛋液的部分時，我們的要求是隔熱水攪拌，溫度保持在36~38℃，這樣可以更好的增加蛋白的黏度，也更方便蛋液和面粉的融和。如果你的蛋液溫度太低是可能會導致蛋糕液沉底結塊。
還有一個原因可能就是你蛋液和面粉沒有充分攪勻，導致面粉結塊沉底。
主要原因有兩個：1、蛋漿液沒有完全起泡快，因此烤熟后底下沉淀結塊。2、蛋糕油沒有徹底溶解，這樣會造成蛋糕油沉底變成硬塊。解決方法： 1、打蛋漿時，雞蛋溫度最佳是在17～22℃，所以要根據(jù)季節(jié)來注意靈活調(diào)整。如遇到冬季氣溫低時，打蛋漿可適當加熱。在攪拌缸底下加一大盆溫水，使雞蛋溫度適當升高，這樣有利于蛋漿液起泡快和防止烤熟后底下沉淀結塊。但應注意溫度不可過高，如超過60℃時雞蛋清則會發(fā)生變性，從而影響起發(fā)，因此要掌握好加熱的溫度，一般用手觸摸時不會燙手則可。打蛋中要注意以下事情： a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆， b.蛋要新鮮，但要經(jīng)過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃. c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有幫助打發(fā)、穩(wěn)定泡沫的作用。 d.開始低速打——粗泡后開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打發(fā)，中間加第2第3次糖等，連續(xù)攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發(fā)泡。 2、蛋糕油一定要在快速攪拌前加入，而且要在快速攪拌完成后才能徹底溶解，這樣也有助于蛋糕油不會沉底變成硬塊。
我是制作蛋糕的，如果是戚風蛋糕的話，首先蛋清和糖要打勻，可以把打蛋桶用手提起來一公分，讓其充分攪拌。不要有沉淀，打至發(fā)泡，提起來有尾巴的感覺。再把蛋黃和面粉還有其他配料用手動打蛋器順時針攪拌均勻。接下來把蛋黃蛋清倒入一起用手充分拌勻，倒入模具后抹平，在稍微輕摔一下，這樣不回空心，跑氣的道理。放入烤箱，180/160烤制用手輕按不塌就可以出爐了。
